Chef Alberto Marcolong terbang dari Italia untuk Indonesia. Foto: Dok. Femina
Merayakan kuliner Italia sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO bukan sekadar ajang pamer resep, melainkan sebuah strategi nation branding.
Pekan lalu, di kediaman Duta Besar Italia, Roberto Colaminè, pesan ini ditegaskan melalui demo masak Variations on Rice, from Milano to Jakarta.
Bintang utamanya adalah Chef Alberto Marcolongo, chef-consultant yang juga alumnus restoran bergengsi Ducasse Paris.
Persinggahannya di Indonesia adalah bagian dari turnya di sejumlah negara untuk menyuarakan kuliner Italia. Program diplomasi kuliner ini turut digawangi oleh GialloZafferano, platform media kuliner terbesar di Italia, serta Istituto Italiano di Cultura di Jakarta.
Chef Alberto mendemonstrasikan risotto yang dipadukan bahan lokal. Ia mengganti pine nut dengan kemiri yang gurih (creamy) serta menggunakan daun kemangi untuk aroma pesto yang rupanya cocok bercampur pula dengan Italian basil kala itu.
Ini enam tip dari Chef Alberto Marcolongo tentang memasak risotto:
Tostatura (sangrai beras):
Sangrai beras bersama lemak (mentega atau minyak) selama 2-3 menit hingga butirannya terasa panas saat disentuh. Proses ini menyegel bagian luar beras agar tidak hancur saat dimasak lama, namun tetap memungkinkan pati keluar perlahan demi tekstur yang creamy.
Kaldu harus selalu panas:
Pastikan kaldu tetap dalam keadaan mendidih pelan (simmering) saat dituangkan. Menambahkan cairan dingin akan menghentikan proses memasak seketika, merusak struktur pati, dan membuat tingkat kematangan beras tidak merata.
Beras akan terus matang selama 1-2 menit setelah api diumatikan. Jangan sampai overcooked! Foto: Dok. Femina
Tuang cairan secara bertahap:
Tambahkan kaldu sesendok demi sesendok hanya setelah cairan sebelumnya terserap hampir sepenuhnya (jangan sekaligus!). Tujuannya adalah menciptakan gesekan antarbutir beras yang memicu keluarnya pati (starch). Merendam beras dengan terlalu banyak air sekaligus hanya akan membuatnya terebus biasa.
Aduk tanpa henti:
Risotto membutuhkan perhatian penuh. Pengadukan konstan merangsang pelepasan amilopektin (pati) dan menciptakan emulsi yang menyelimuti setiap butiran beras menjadi saus kental yang natural.
Targetkan tekstur al dente:
Angkat beras saat bagian luarnya sudah lunak, namun bagian tengahnya masih kokoh saat digigit. Ingat prinsip carry-over cooking, yakni beras akan terus matang selama 1-2 menit setelah api dimatikan akibat sisa panas yang tersimpan.
Mantecatura (sentuhan akhir):
Matikan api, lalu masukkan mentega dingin dan keju parut (seperti Parmigiano atau Grana Padano). Aduk kuat untuk menciptakan tekstur velvety. Hasil akhirnya harus all’onda, yakni risotto yang elastis seperti ombak saat piring digoyangkan, tidak kaku, namun juga tidak encer. (f)
Baca juga:
Usia Produktif di Indonesia Baru 13% Lulusan Pendidikan Tinggi
Di Balik Gurihnya Butter Tteok, Mengapa Kita Selalu Terobsesi Makanan Viral
Siena Made Luncurkan Koleksi Debut, Gaya Esensial Harian dalam Warna Gemas
Trifitria Nuragustina
Topic
#reseprisotto, #feminafood, #dapurUjiFemina, #kuliner
