Menyentuh bagian hulu, Puji Sumedi, Staf Agro Ekosistem di Yayasan Keanekaragaman Hayati Indonesia (KEHATI) bersama KEHATI membina penghasil umbi-umbian di beberapa titik wilayah Indonesia dalam sektor kreativitas pengolahan hasil panen. Agar menjadi produk yang menggelitik lidah modern, penghasil harus keluar dari jalur konvensional merebus dan menggoreng umbi-umbian.
“Kami membekali mereka dengan ilmu mengolah garut, ganyong, sukun, hingga pisang menjadi tepung atau mi. Kemasannya juga dibuat atraktif. Mereka juga disadarkan dengan pentingnya perencanaan bisnis,” tutur Puji.
Penghasil karbohidrat non-nasi dibekali kiat menaikkan nilai jual produk dan umur simpan yang lebih panjang. Pengolahan gaya baru juga diperkenalkan demi merangsang memberi keragaman bentuk konsumsinya. Keprihatinan akan ketahanan pangan Indonesia juga menjadi perhatian masyarakat, khususnya anak muda tanah air. Tanpa perlu menunggu kebijakan-kebijakan baru dari pemerintah, individu bergagasan modern merancang langkah kreatif, menyentuh kesadaran komunitas.
Ambarwati, penggagas Lembaga Pendidikan Kewirausahaan Arum Ayu, Jakarta, juga menjadi motor dalam penyadaran ini. Lewat keahliannya berkreasi di dapur sejak tahun 2006, Ambar membekali ibu-ibu dengan ketrampilan mengolah kue berbahan dasar non-tepung terigu.
Tekstur dan rasa kue yang dihasilkannya tak kalah memikat dengan hidangan berbasis tepung terigu. “Saya menggunakan tepung ganyong, tepung garut, tepung pisang, hingga tepung labu kuning untuk diolah menjadi cake, cookies, puding, brownies, roti, mi, dan pasta,” ceritanya.
Karena umbi-umbian, pisang, atau labu memiliki tingkat protein, air, dan serat yang berbeda dengan tepung terigu, ia kerap bereksperimen agar mengenali reaksi bahan unik ini dengan bahan yang lebih umum. Tepung umbi-umbian yang tinggi karbohidrat namun rendah protein ditambahkan susu atau telur demi hasil jadi yang empuk. “Bila teksturnya masih kasar, saya menambahkan maizena ke dalam adonan,” tutur Ambar.
Untuk cookies, ia memfavoritkan tepung garut karena menghasilkan tekstur yang renyah. Untuk kue-kue basah, ia mengandalkan tepung dari umbi, pisang, dan labu. “Untuk mi dan jenis roti Asia yang empuk, tetap perlu ditambahkan sedikit tepung terigu karena mengandung gluten. Tanpa kerjasama gluten dalam terigu dan ragi, adonan roti dan mi sulit elastis,” jelas Ambar.
Walau masyarakat modern yang melek dengan isu krisis pangan kini mulai melirik tepung dan mi dari jenis tersebut, keterbatasan produksi membuat jumlah produk Ambar umumnya baru ditemui di toko-toko bahan makanan organik.
“Di toko organik, nilai jualnya menjadi tinggi. Tepung labu kuning Rp60.000 per kilogram. Tepung ganyong dan tepung garut menjadi Rp25.000 per kilogram. Aksesibilitasnya baru sebatas konsumen menengah yang sadar akan kesehatan,” ujarnya, prihatin.
Walau tak berfokus pada gerakan yang merangsang konsumsi karbo selain nasi, sebuah komunitas bernama Agritektur bergerak atas kesadaran terhadap isu ketergantungan pangan. Misi menjayakan pangan lokal bentukan anak muda Bandung itu merangkul kaum urban agar bangga menyantap pangan dari tanah negeri demi kesejahteraan petani. Ini bisa saja termasuk umbi-umbian yang reputasinya mulai tersingkirkan.
Acara Eat Local milik mereka, di kawasan Kemang, Jakarta, September lalu, menampilkan dua hari berjualan sayur, tanaman dapur, dan makanan beraliran gaya hidup sehat. Upaya-upaya Agritektur yang ditumbuhkan dalam segmen modern potensial menjadi pembangkit tren. “Semuanya demi melepaskan diri dari ketergantungan pada pangan impor dan mengenali potensi lokal,” tutup ketua Agritektur, Robbi Zidna Ilman.
ARIA NOVITASARI
