Kekayaan kuliner Nusantara bukan hanya soal jumlah resep, melainkan juga soal representasi. Ketika hidangan tertentu terus menjadi wajah kuliner Indonesia, banyak tradisi memasak dari daerah lain perlahan hanya hidup di dapur keluarga atau kampung halamannya.
Berangkat dari pemikiran tersebut, TAMU meluncurkan kampanye “Cerita Baru di Meja TAMU” melalui 18 menu baru yang terinspirasi dari resep dan teknik memasak tradisional dari berbagai daerah. Mulai dari Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jawa, Bali, hingga Lombok, koleksi dirancang sebagai pemantik percakapan tentang cerita budaya yang menyertai.
“Indonesia tidak kekurangan makanan enak. Yang sering kurang adalah ruang untuk menceritakan keberagaman kuliner Indonesia secara lebih luas,” ujar Andreas Alnico, Chef-Owner TOMA Group.
Salah satu yang menarik adalah Saksang Sapi Masak di Buluh. Terinspirasi dari masakan Batak, daging sapi dimasak di dalam batang bambu bersama bumbu rajang khas Sumatera Utara sebelum dibakar di atas bara api. Teknik ini menghasilkan aroma asap yang lembut, sementara kelapa sangrai memberikan kedalaman rasa dan andaliman menghadirkan sensasi citrus yang menjadi ciri kuliner Batak.
Dari Aceh, hadir Puyuh Tangkap, interpretasi dari Ayam Tangkap. Alih-alih menggunakan ayam, TAMU memilih puyuh yang memiliki tekstur lebih padat dengan rasa yang lebih kaya. Kelapa sangrai dan sambal pop melengkapi hidangan.
Sate Tutut Bulayak. (foto: Dok.TAMU)
Sementara itu, Sate Tutut Bulayak menjadi salah satu menu yang paling tidak terduga. Menggunakan keong sawah sebagai bahan utama, hidangan ini mengangkat bahan pangan yang lebih akrab di dapur rumahan dibanding restoran modern. Terinspirasi dari kuliner Lombok, satai disajikan dengan saus bulayak berbasis santan dan rempah, diperkaya serundeng kelapa serta acar bawang.
“Tidak semua menu dalam koleksi ini berasal dari hidangan yang jarang dikenal. Beberapa justru mengambil makanan yang sudah akrab di lidah masyarakat, tetapi menghadirkannya melalui pendekatan yang lebih mendalam,” ujar Co-Founder TOMA Group, Hartono Moe.
Bebek Bumbu Rajang, misalnya, terinspirasi dari Bebek Betutu Bali. Bebek dibumbui dengan bumbu rajang, dibungkus daun pisang, lalu dimasak perlahan hingga empuk. Hasilnya adalah daging yang lembut dengan rempah yang kompleks, diiringi daun singkong, urap, sambal matah, dan sambal embe.
Begitu pula dengan Sate Padang. Digunakan kombinasi lidah sapi dan sengkel yang menghadirkan dua tekstur berbeda. Kuah kari Minang menjadi elemen lainnya, disandingkan dengan lontong dan kerupuk jangek.
Untuk penutup, hadir Pisang Kepik, yang mungkin mengingatkan kita akan pisang kapik khas Sumatera Barat. Pisang bakar dalam kondisi dijepit ini diterjemahkan menjadi dessert yang memadukan pisang bakar, bolu pisang, unti kelapa, santan, dan es krim vanila. Hasilnya terasa akrab, namun memiliki permainan tekstur dan temperatur yang membuatnya lebih kontemporer.
Selain enam menu unggulan tersebut, TAMU juga memperkenalkan berbagai hidangan lain seperti Cakalang Pao, Jamur Tiram Goreng, Tempe Mendoan, Kerupuk Kuning Asinan, Tuna Santan Segar, Urutan Sapi Asap, Tahu Gejrot, Asinan Sayur, Soto Betawi, Ikan Pesmol, Mie Goreng Se’i Sapi, hingga Tumis Kangkung Tutut.
Keberagaman ini memperlihatkan bahwa pendekatan yang diambil bukan sekadar memperbanyak menu, melainkan memperluas representasi kuliner Indonesia di meja makan. (f)
TAMU berlokasi di Jalan Adityawarman I No. 8, Melawai, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.
Trifitria Nuragustina
