Seorang chef profesional sangat posesif terhadap pisau miliknya. Selalu ada satu set pisau khusus yang hanya digunakan oleh diri sendiri dan pantang dipinjam tangan orang lain. Di negeri sushi apalagi. Tanpa pisau berkualitas, para chef di Jepang tak mungkin bisa menghasilkan presentasi dan rasa sushi atau sashimi yang memikat. Tak sekadar fungsi pisau yang saling berbeda, apa cerita budaya di baliknya?
REVOLUSI PEDANG SAMURAI
Lebih dari 600 tahun, Kota Sakai yang ada dalam prefektur Osaka sudah dikenal sebagai salah satu kota kelahiran pisau di Jepang, selain Takefu (Fukui), Tosa (Kochi), dan Sanjo (Niigata) yang juga memiliki sejarah perkembangan pisau. Cerita pisau namun dimulai di Sakai, karena di sinilah pertama kali ditemukan pusat kerajinan besi baja tempa sebagai bahan baku pisau.
Cerita dimulai ketika di abad ke-14, ketika Sakai merupakan pusat pembuatan perlengkapan perang (pakaian perang) dan pedang terstandarisasi untuk para samurai (pedang atau bangsawan perang). Bukan hanya alat perang, di abad ke-16, saat bangsa Portugis mulai mengenalkan tembakau, diproduksi juga pisau berbahan besi baja untuk memotong tembakau tersebut.
Berangkat dari pisau untuk tembakau, masih di abad ke-16, semasa zaman Edo, di mana hasil produksi ikan meningkat, dibuat pula deba böchö, yakni pisau yang kini terkenal sebagai pisau pemotong ikan. Masuknya budaya Barat ke Jepang turut menyumbang ide perkembangan bentuk pisau sesuai fungsinya.
Konsumsi daging yang dikenalkan bangsa Barat di abad ke-19 menginspirasi perajin pisau Sakai untuk membuat pisau pemotong daging. Mata pisau tunggal pada kelompok pisau ikan didesain menjadi dua sisi mata pisau sehingga mudah digunakan untuk memotong daging ayam atau daging sapi. Industri pisau di Jepang pun kian berkembang.
Pisau dirancang tak hanya mengikuti jenis dan tekstur bahan makanan, tetapi juga dikembangkan untuk kenyamanan dan kemudahan memotong bahan masakan lainnya. Antara lain, pisau untuk tulang ikan, sayuran, mi, dan masih banyak lagi.
Usai restorasi Meiji (1866-1869), para prajurit perang tak lagi diperbolehkan membawa pedang. Sejak saat itu, produksi pedang bagi samurai usai dan perajin baja tempa di sana memusatkan perhatian pada produksi pisau. Inilah yang menjadi cikal bakal kerajinan pisau berkualitas asal Sakai yang mendunia. (f)
