Baking di rumah masih jadi kegiatan yang sering dilakukan selama masa pandemi. Setelah tren sourdough, cloud bread,dan wool roll bread, mencuat nama shokupan.

Shokupan adalah sebutan untuk roti tawar di Jepang. Kualitas bahan memang menjadi nilai lebih yang dipunyai shokupan. Namun, tekstur fluffy dengan crust tipis nya didapat dengan menggunakan metode yudane. Berbeda denganr roti Eropa yang cederung lebih padat, masyarakat Asia tampaknya lebih menyukai tekstur roti yang lembut. Karenanya metode yudane dan tang zhong dikenal di dunia baking Asia.

Yudane adalah metode membuat adonan dengam mencampurkan tepung terigu dengan air mendidih.  Menguleni tepung dengan air mendidih akan menciptakan gluten sehingga memungkikan adonan menapatkan lebih banyak cairan dan meningkatkan rasa manisnya. Oleh sebab itu, menggunakan metode yudane tidak hanya membuat roti menjadi lebih lembut dan moist,  tapi juga tahan lebih lama.

Cara membuat adonan yudane

• Adonan yudane dibuat dari 20% dari total tepung terigu yang digunakan dalam adonan. Misal: adonan roti membutuhkan 250 g tepung terigu, maka ami 25 gram tepung tersebut untuk membuat yudane.
• Umumnya rasio tepung dan air mendidih adalah 1 : 1 . Aduk menggunakan spatula kayu hingga rata. Saat sudah tidak panas, bungkus dengan plastik lengket, lalu diamkan minimal 4 jam. Jika disimpan dalam kulkas, yudane bisa bertahan selam 2-3 hari.

Untuk membuat roti dengan yudane, bisa mencoba resep shokupan.
 

Beda yudane dan tang zhong

Yudane dan tang zhong adalah dua kata yang memiliki arti sama, dalam bahasa Inggris mereka berarti  boiled dough atau “adonan yang direbus”.  Walau roti diperkenalkan di Asia melalui Cina, asal metode ini diperkirakan ditemukan pada tahun 1800an di Jepang.

Menurut informasi dari beberapa tulisan yang ditemukan, Mr. Saito yang bekerja di sebuah pabrik tepung pada saat itu adalah penemu metode yudane. Seiring waktu, metode ini menyebar hingga pesisir Cina dan Taiwan. Dari situ, mucul variasi dari metode ini yang bernama tang zhong yang dipopulerkan oleh Yvon Chen melalui bukunya Bread Doctor. Dari pengakuan mereka yang telah mencoba kedua metode ini, teknik yudane menghasilka roti yang lebih tahan lama ketimbang roti yang menggunakan tang zhong.

 
Jumlah tepung

Yudane: menggunakan 20% dari total tepung terigu dalam resep
Tang zhong: menggunakan 7% dari total tepung terigu dalam resep

Rasio

Yudane: menggunakan perbadingan tepung dan cairan 1:1
Tang zhong: menggunakan perbandingan tepung dan cairan 1:5
 

Cara mencampur

Yudane: tepung langsung dicampur dengan air mendidih tanpa perlu dimasak di atas api.
Tang zhong: tepung dimasak bersama air di atas api kecil hingga membentuk adonan yang teksturnya seperti lem
 

Waktu penggunaan

Yudane: waktu terbaik menggunakan yudane adalah setelah didiamkan selama 4 jam. Waktu ini diperlukan agar tepung daam yudane sudah membentuk gluten yang dibutuhkan dalam adonan.
Tang zhong: dapat digunakan saat suhunya sudah tidak panas. Adonan ini juga dapat disimpan semalaman di dalam kulkas.


Baca juga:

---

Topic

#roti, #baking, #rotijepang, #makananjepang

---