Menjaga kualitas dan rasa minuman tidak selalu bergantung pada bahan pengawet. “Proses sterilisasi dengan pemanasan dan pengemasan kedap udara merupakan kombinasi untuk membunuh bakteri. Proses ini memungkinkan produk RTD berumur panjang,” jelas Prof.Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si., Guru Besar Tetap Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Metode ini diawali oleh Louis Pasteur, ilmuwan Prancis di abad ke-19. Ia menemukan bahwa dengan memanaskan susu di bawah suhu 100o C dalam waktu tertentu dapat membunuh bakteri pada susu. Susu dipanaskan mencapai 60º C - 75º C dalam waktu beberapa menit, lalu diturunkan suhunya sesaat sebelum dikemas. Proses ini dapat memperpanjang umur simpan susu dari beberapa jam menjadi 14 hari dalam suhu 4o C.
Mengetahui penemuan ini, Kaisar Napoleon III memintanya untuk meneliti wine yang pada masa itu mudah rusak. Berhasil menyelamatkan industri wine Prancis melalui proses serupa, Louis mematenkan teorinya yang diberi nama pasteurisasi.
Ilmu berkembang seiring waktu. Proses pasteurisasi menjadi dasar metode UHT (ultra high tempertaure) dan HTST (high temperature short time) yang kerap dilakukan pada susu. Proses UHT menggunakan suhu tinggi antara 135o C -150o C selama 1-3 detik. Minuman langsung didinginkan, lalu dikemas dalam kemasan steril. Dengan proses ini, masa simpan susu RTD bisa mencapai 9-12 bulan dalam suhu ruang. Namun, dengan catatan, kemasan belum dibuka. Selain untuk susu, proses ini juga cocok untuk minuman berbahan dasar buah-buahan.
Begitu juga dengan HTST atau flash pasteurization. Minuman dipanaskan hingga suhu 72o C selama 15-17 detik. Proses ini banyak dipilih pabrik susu karena lebih hemat energi dan waktu. Proses HTST mampu membunuh bakteri coxiella burnetii penyebab Q-fever --yang menyerang organ dalam-- yang mungkin terdapat pada susu.(f)
