Foto: Dok. Feminagroup
Kerupuk digoreng dengan pasir, lumpur dipakai untuk membungkus ikan, daging babi, bebek, atau sayuran ditanam dalam lubang di tanah. Ada juga memasak ikan atau ketan di dalam buluh bambu. Gaya masak yang terbilang unik bagi sebagian orang ini adalah cara masak tradisional dari beberapa daerah di Indonesia. Dan ternyata, metode ini masih dilakukan hingga sekarang. Bahkan, di antaranya menjadi produk komersial yang membawa identitas wilayah bersangkutan. Patut dibanggakan karena di tengah arus modernisasi yang serba praktis, tradisi kuliner legendaris ini tidak serta-merta menghilang.
Berbalut TanahLumpur dan tanah liat yang biasanya dihindari bersentuhan dengan bahan pangan, justru sengaja dipakai untuk memasak. Hal ini terjadi pada masakan bernama bandeng blotong dari pesisir Gresik.
Riwayat bandeng blotong konon awalnya dimasak beramai-ramai oleh masyarakat setempat untuk mempererat tali silaturahmi. Bandeng yang tidak dijual secara komersial di pesisir Gresik ini hanya dijadikan menu keseharian warga serta suguhan spesial untuk para tamu.
Proses pembuatannya cukup sederhana, lumpur tambak (lumpur air payau) dibalutkan pada bandeng hingga seluruh permukaannya tertutup, lalu dibakar dengan arang atau kayu bakar sampai lumpur kering dan terlihat merekah. Hasilnya, bandeng bakar lumpur mempunyai cita rasa yang lebih manis, gurih, dan lezat. Diduga, hal ini terjadi karena selama pembakaran, lemak dan sari-sari terperangkap dalam tubuh ikan --tidak sampai keluar-- karena terikat oleh lumpur yang menyelimutinya. Keistimewaan lainnya, lumpur juga bisa mengurangi bau amis bandeng. Sekilas, teknik pembuatan makanan ini mirip dengan beggar’s chicken alias ayam pengemis dari Cina. Beggar’s chicken dibungkus dengan tanah liat tebal, lalu dibakar dalam bara api selama beberapa jam.
Nah, jika membandingkan tanah liat di Cina yang dipakai untuk membungkus ayam, ibu-ibu desa di daerah Jawa Tengah terbiasa menggunakan tanah liat atau lempung untuk mengurangi rasa pahit daun pepaya. Daun yang sering dipakai untuk campuran urap, buntil, atau pecel ndeso bisa dihilangkan rasa pahitnya dengan menambahkan sedikit tanah liat ke dalam air rebusan daun pepaya. Selain rasa pahit yang berkurang, lempung juga membantu mempercepat proses pengempukan daun pepaya. Daun yang sudah matang dan empuk kemudian dicuci bersih dengan air matang sebelum diolah lebih lanjut. (f)
Melia Satari (Kontributor-Bogor)
