Louis Tanuhadi, chocolatier pertama di Indonesia, kupas tuntas seni pengolahan cokelat. Foto: Dok. APCA Indonesia
Banyak orang menikmati sepotong cokelat tanpa pernah benar-benar mengetahui perjalanan panjang di balik setiap gigitannya. Padahal, karakter rasa cokelat yang fruity, nutty, floral, hingga earthy ditentukan sejak biji kakao dipanen, dipanggang, hingga diolah melalui berbagai tahapan yang presisi.
Melihat semakin besarnya minat masyarakat terhadap cokelat artisan, beberapa waktu lalu Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia bekerja sama dengan FBM Machine Italy menghadirkan Bean to Bar Chocolate Course, sebuah pelatihan intensif selama tiga hari yang mengajak peserta memahami proses pembuatan cokelat dari biji kakao hingga menjadi cokelat batangan siap konsumsi.
Kelas ini dipandu oleh Louis Tanuhadi, chocolatier pertama di Indonesia sekaligus Director & Executive Pastry Chef APCA Indonesia. Selama lebih dari 25 tahun berkarya di industri cokelat, Chef Louis dikenal sebagai salah satu sosok yang turut memperkenalkan budaya menikmati cokelat berkualitas di Indonesia.
Peserta yang hadir pun datang dari beragam latar belakang, mulai dari pemilik bisnis makanan dan minuman, pastry chef, profesional, hingga para pencinta cokelat yang ingin memahami proses pembuatan cokelat secara lebih mendalam. Mereka juga terlibat langsung dalam setiap proses produksi menggunakan mesin profesional dari FBM Machine Italy yang umum digunakan oleh produsen cokelat bean to bar di berbagai negara.
Menariknya, kelas ini menjadi pengingat bahwa Indonesia sesungguhnya merupakan salah satu produsen kakao terbesar di dunia. Sayangnya, masih sedikit masyarakat yang mengenal bagaimana biji kakao dapat berkembang menjadi produk cokelat dengan karakter rasa yang begitu beragam.
Hari pertama pelatihan difokuskan pada fondasi terpenting, yakni mengenal kualitas biji kakao. Peserta mempelajari cara memilih biji kakao, menentukan profil roasting yang berbeda sesuai karakter biji, hingga proses pendinginan. Setelah itu, mereka melanjutkan ke tahapan cracking dan winnowing untuk memisahkan nibs (potongan kecil biji kakao) dari kulit kakao sebelum memasuki proses penggilingan awal.
Memasuki hari kedua, perhatian beralih pada proses refining dan conching, dua tahapan yang menjadi kunci dalam membentuk tekstur lembut sekaligus memperkaya aroma dan cita rasa cokelat. Di sesi ini, peserta juga melakukan chocolate tasting untuk membandingkan bagaimana perbedaan tingkat roasting maupun durasi conching dapat menghasilkan profil rasa yang sama sekali berbeda.
Pada hari terakhir, proses memasuki tahap yang paling dinanti, yaitu tempering, pencetakan cokelat batangan, kristalisasi, hingga teknik pengemasan agar kualitas cokelat tetap terjaga.
Tak berhenti pada aspek produksi, peserta juga mendapatkan pembekalan mengenai dasar-dasar membangun bisnis bean to bar, mulai dari memahami nilai produk hingga strategi memperkenalkannya kepada konsumen.
Menurut Chef Louis, memahami proses pengolahan cokelat merupakan bekal penting bagi siapa pun yang ingin berkarya di industri ini.
“Indonesia memiliki banyak daerah penghasil kakao dengan karakter yang berbeda-beda. Dengan memahami proses dari biji hingga menjadi cokelat, pelaku usaha dapat lebih mengenal bahan baku yang mereka gunakan dan menghasilkan produk yang sesuai dengan karakter kakao tersebut,” jelasnya.
Melihat langsung mesin yang digunakan di dapur cokelat profesional. Foto: Dok. APCA Indonesia
Melalui belajar praktik, peserta tidak hanya pulang membawa pengetahuan teknis, tetapi juga apresiasi baru terhadap perjalanan panjang cokelat.
Dari proses memilih biji kakao, mengolahnya dengan teknik yang tepat, hingga memahami potensi bisnisnya, kelas ini memperlihatkan bahwa cokelat bukan sekadar camilan, melainkan sebuah hasil craftsmanship yang lahir dari perpaduan ilmu, ketelitian, dan karakter alam Indonesia.
Di tengah meningkatnya tren artisanal chocolate dan produk lokal berkualitas, pelatihan seperti ini diharapkan dapat melahirkan lebih banyak chocolatier maupun pelaku usaha yang mampu mengangkat kekayaan kakao Nusantara menjadi produk bernilai tinggi, dan memperkenalkan cita rasa cokelat sejati ke pasar yang lebih luas. (f)
Baca juga:
Qatar Airways Sajikan Koktail Racikan Pemilik World’s Best Bar 2025
BrookFarm Almond Run 2026 Siap Digelar Agustus Nanti di GBK
Dari YouTube ke Box Office Global, Curry Barker dan Kane Parsons Menyutradarai Dua Film Horor Terlaris Tahun Ini
Trifitria Nuragustina
Topic
#feminaFood, #kuliner
