Mano Thevar dan prolog tentang Thevar. Foto: Dok. Thevar, Dok. Femina
Masa lalu memberikan rasa haru biru?
Setidaknya di restoran kontemporer berjejak tradisi, ia menjadi bumbu sentimental sang chef.
Di Thevar, Singapura, rempah dan gaya masak berlama-lama bukan sekadar pemberi kesan etnik. Bagi pemilik, Chef Manogren Murugan Thevar, cita rasa ini adalah pengingat.
Disampaikan pada greeting card di meja makan Thevar, "Bringing together my childhood and traditions by taking inspiration from my Indian roots, I believe the simplest of ingredients can be brought to life." Femina berkunjung atas undangan Singapore Tourism Board.
Suasana dapur terbuka di Thevar. Foto: Dok. Femina
Kiwi Chaat, Chettinad Chicken Roti, hingga Coffee-Roasted Dates Kulfi yang Femina coba adalah upacara kecil Mano terhadap kultur. Mengesankan betapa makanan asosiatif dengan babak kehidupan.
Menurut studi The Journal of Neuroscience di tahun 2014, makanan mengambil jalur neurologis yang memicu amygdala dan hippocampus (pusat emosi dan memori) tanpa filter. Pantas saja aroma masakan masa kecil menetap di sistem limbik kita.
Dalam sejumlah artikel profil, Chef Mano kerap membisikkan tentang pengaruh masakan ibu yang merambat bersamanya di Penang. Tentu, ibunya tidak menempatkan Oscietra caviar pada idli, namun Mano menjadikan bulir-bulir telur ikan perairan Kaspia ini sebagai topping 'serabi' India tersebut; imajinasi yang lincah.
Lamb Bumbu Chutney, Kiwi Chaat, dan Chattinad Chicken Roti. Foto: Dok. Femina
Teknik klasik Prancis dan cita rasa India bukanlah merger yang mudah. Namun, Mano mengasahnya melalui tempaan di beragam dapur progresif. Dirinya sempat di Guy Savoy, Singapura, dan Pure C di Amsterdam yang berbintang dua Michelin (asuhan Chef Syrco Bakker yang kini berlabuh di Ubud, mendirikan Syrco BASÈ).
Beberapa menu dengan bahan Jepang di Thevar, seperti Lobster-Yuzu Ishtu (kari sayur gagrak Kerala) atau Jeju Tiger Abalone-Koshihikari Khichdi, dipengaruhi dari masa di Waku Ghin. Thevar berdiri di bekas restoran Meta, milik Chef Sun Kim—teman seperjuangannya di Waku Ghin. Kini, Sun Kim sendiri telah menjelma menjadi salah satu chef favorit modern cuisine di Singapura.
Thevar telah memasuki daftar Asia’s 50 Best Restaurants sejak tahun 2022. Sejak tahun 2021 pula Thevar meraih bintang Michelin. Terkini, dua bintang Michelin di tahun 2024.
Makanan adalah bahasa yang tak lekang. Di Thevar, di antara caviar dan idli, serta BBQlamb berteman coriander chutney, yang lampau tak pernah benar-benar pergi—ia dihidupkan kembali. (f)
Alamat: 9 Keong Saik Rd., Singapura
Jam operasional:
Makan siang: Sabtu (12.00-15.00)
Makan malam: Selasa-Sabtu (dimulai dari 17.30)
Baca juga:
Dari Puglia ke Singapura, Petualangan Rasa Mirko Febbrile di Somma
Di Pangium, Melestarikan Sekaligus Merayakan Perubahan Hidangan Peranakan Jadi yang Utama
Bika Ambon Jadi Hype Gara-gara Cik Mehong, Ini Resep ala Femina untuk Dicoba!
Trifitria Nuragustina
Topic
#kuliner, #thevarSingapore
