Gandum termasuk jenis serealia dari golongan padi-padian (Gramineae atau Poaceae) dengan bentuk bulir (kernel) oval yang keras seperti padi. Setelah sekam dikupas, terlihat bagian biji gandum yang terdiri atas kulit ari alias bekatul (bran), endosperma, dan keping lembaga alias bakal tunas (germ). Bagian kulit dan bijinya akan lebih mudah dipisahkan saat penggilingan.
Hingga saat ini, budi daya gandum sudah dikembangkan menjadi 30.000 varietas dan tersebar di segala penjuru dunia. Keseluruhannya diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok besar berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit ari (bran), dan musim saat tanam (musim semi atau musim dingin). Di antaranya terdapat enam jenis yang populer, yaitu:
• Hard Red Winter Wheat
Dipanen di musim dingin, khususnya di Amerika Serikat, Meksiko, dan Kanada. Berupa biji gandum keras dengan daya serap air tinggi. Kulit luarnya cokelat kemerahan. Cocok digunakan dalam pembuatan roti atau tepung terigu. Kadar proteinnya mencapai 17%.
• Hard Red Spring Wheat:
Dipanen di musim semi. Mayoritas tumbuh di Amerika Tengah, Rusia, Jepang, dan Filipina. Kadar proteinnya mencapai 11%. Kulitnya berwarna merah kecokelatan, berbiji keras, dan daya serap airnya tinggi. Cocok digunakan untuk pembuatan roti.
• Soft Red Winter Wheat:
Varietasnya sedikit di dunia, terutama hanya ditanam di sebelah timur Sungai Mississippi. Dipanen saat musim dingin tiba. Kadar proteinnya rendah, dengan kadar air yang juga sedikit. Banyak dipakai untuk kue kering dan biskuit. Pengguna terbesarnya adalah Cina, Mesir, dan Maroko.
• Durum Wheat
Tidak seperti jenis gandum sebelumnya, ini jenis gandum yang endosperma atau bagian dalam bulirnya berwarna kekuningan. Banyak tumbuh di Amerika Tengah, Rusia, dan Asia. Memiliki biji yang keras dan kulit kecokelatan. Dipakai dalam pembuatan tepung semolina dan produk pasta, seperti spaghetti atau makaroni.
• Hard White Wheat
Kelas terbaru gandum yang ditanam di Amerika Serikat. Setipe dengan red wheat, namun lebih manis dengan kadar serat tinggi. Digunakan terutama dalam pembuatan roti, bulgur, tortilla, dan mi oriental. Lebih banyak dijual di pasar domestik, dan sebagian diekspor dalam jumlah terbatas.
• Soft White Wheat
Mirip dengan soft red winter wheat, namun lebih banyak ditanam di Pasifik Utara dan California. Banyak diekspor ke Asia Timur. Kadar proteinnya rendah, namun daya serap airnya tinggi sehingga tepungnya lazim dipakai dalam pembuatan kerupuk, biskuit, muffin, dan snack. (BERLIANTI SAVITRI)
