Foto: Pixabay
Sudah biasa menggunakan cokelat jenis compound, lalu ingin belajar menggunakan jenis couverture? Pastinya, ilmu dasar yang harus dikuasai tidak sekedar melelehkan cokelat saja. Mengolah cokelat jenis couverture, Anda dituntut untuk teliti. Salah-salah, uang yang digunakan untuk membeli cokelat mahal ini melayang karena salah mengolahnya.
Chocolate tempering merupakan proses krusial dari yang diperlukan untuk mengolah cokelat coverture. Singkatnya, proses ini berguna untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh.
Secara teori prosesnya sederhana, yakni cokelat dilelehkan mencapai suhu maksimal 450 C, lalu diturunkan hingga 270 C (untuk jenis dark chocolate).
Permainan suhu ini berguna agar cocoa mass tidak terpisah dengan cocoa butter. Tanpa melalui proses tempering, cokelat akan sulit untuk diaplikasikan dalam makanan dan tampilan akhirnya tidak mengkilap. Jika terlalu panas saat pelelehan awal, cokelat akan perlahan-lahan menggumpal dan berpotensi tidak bisa digunakan.
Di kalangan profesional, banyak yang menggunakan alat tempering demi alasan kepraktisan. Alat ini dilengkapi termometer digital yang dapat menjaga suhu, sementara chocolatier fokus ke lain hal seperti membuat pralines. Ada juga yang menggunakan meja marmer saat menurunkan suhunya.
Jika ingin mencoba di rumah, ada beberapa cara sederhana yang bisa dilakukan.
1/ Cincang dark chocolate. Tim 2/3 bagian cokelat di atas air panas suhu 430 C (tidak mendidih) sambil diaduk. Lelehkan dan panaskan hingga suhunya mencapai 450 C. Angkat
2/ Masukkan sisa cokelat, aduk hingga meleleh dan rata. Pastikan suhunya turun menjadi 270 C.
3/ Cokelat siap untuk dibuat menjadi praline atau lainnya.
Catatan: gunakan mangkuk stainless steel atau mangkuk kaca saat melelehkan cokelat. Pastikan mangkuk kering dan tidak kotor. (f)
Baca juga:
Apa bedanya Cokelat Compound dan Couverture?
8 Tip Sukses Membuat Kue Sus
Ini yang Dimaksud Dulce de Leche dan Cara Membuatnya
Topic
#tipmasak, #cokelat
