Topic
#TipMasak
Tip Masak
7 Tip Antigagal Membuat Pasta dari Chef Gianfranco Pirrone, Rosso Italian Restaurant, Shangri-La Hotel and Resorts, Jakarta
16 Nov 2016
“Saus adalah bagian terpenting saat membuat sajian pasta. Pada sauslah cita rasa dan keunikan hidangan terbentuk.”
Berapa lama proses menguleni adonan pasta untuk mendapatkan tekstur yang sempurna? Waktu untuk menguleni adonan tergantung dari jumlah adonan yang dibuat. Untuk 500 g – 1 kg adonan, butuh waktu sekitar 8-10 menit. Itu pun harus dirasakan dengan tangan apakah adonan sudah tercampur secara menyeluruh atau belum. Suhu adonan juga penting. Jika sudah terasa hangat, adonan sudah siap untuk proses selanjutnya, yakni resting (proses pendiaman adonan agar lebih relaks).
Ketika menggilas adonan untuk ravioli atau tortellini , terkadang terlalu tebal atau terlalu tipis. Berapakah ketipisannya yang pas? Menggiling pasta seperti ini akan sangat sulit jika kita menggunakan sekadar rolling pin, kecuali Anda ahli. Gunakan mesin penggiling pasta untuk hasil yang lebih baik, yang memiliki ketebalan yang konsisten. Saat menggiling pun harus dicek dengan tangan, apakah sudah cukup tipis atau belum. Biasanya, saya mengatur mesin penggiling pasta ke ukuran 2 untuk pasta isi seperti ini.
Apakah ada perbedaan ketika membuat adonan pasta menggunakan minyak zaitun dengan minyak kelapa sawit biasa? Minyak zaitun biasanya digunakan untuk membuat dry pasta sebagai pengganti telur. Bahan ini ditambahkan untuk menambahkan aroma, rasa, warna dan juga agar dry pasta lebih mudah saat dibentuk. Saya menyarankan menggunakan extra virgin olive oil untuk pembuatan fresh pasta. Namun, dalam jumlah yang sedikit, minyak zaitun juga sering digunakan dalam fresh pasta untuk menambah aroma dan warna. Jika menggunakan minyak kelapa sawit, aromanya akan berbeda dan rasanya akan lebih ‘berat’.
Apa bedanya jika menggunakan telur utuh atau hanya kuning telur dalam adonan pasta? Dalam adonan pasta klasik, 1 butir telur biasanya digunakan untuk 100 g tepung. Menurut saya, itu terlalu banyak karena cita rasa telurnya sedikit mendominasi. Banyak orang hanya menggunakan kuning telur untuk mengurangi rasa tersebut dan memberikan warna yang cerah. Saya cenderung mengurangi jumlah telur dari resep yang seharusnya. Misalnya, jika dalam resep dibutuhkan 5 butir telur, saya akan mengurangi hingga setengahnya.
Ketika memasak gnocchi (pasta berbahan dasar kentang), apakah kentang sebaiknya direbus atau dipanggang? Menurut saya, kentang lebih baik dipanggang. Jika kentang direbus, maka kentang tersebut akan menyerap air dan nutrisi di dalamnya akan keluar. Ini menyebabkan adonan menjadi encer, meskipun bahan-bahan sudah sesuai takaran. Jika tidak punya oven, lebih baik kentang dikukus karena nutrisinya tidak akan hilang. Bila tetap ingin direbus, jangan kupas kulit kentang agar air yang nantinya terserap ke dalam kentang tidak terlalu banyak.
Ketika membuat pasta berwarna dengan menambahkan tinta cumi, pure wortel atau bayam, bahan apa yang harus dikurangi agar tekstur adonan tetap sama? Biasanya, bahan yang diganti oleh bahan pewarna tersebut adalah bahan cair seperti air atau telur. Ketika memasak red pasta menggunakan sun dried tomatoes, saya akan mengganti setengah bahan telur atau airnya dengan bahan tersebut, sebab bahan pewarna ini berbentuk cair. Sama halnya dengan tinta cumi dan pure bayam.
Untuk membuat homemade pasta yang lezat, ada proses pembuatan yang sedikit tricky dan butuh ilmu masak tersendiri. Redaksi boga femina mengumpulkan pertanyaan terpenting seputar pembuatan homemade pasta untuk dijawab tuntas oleh chef Italia ini.
GIANFRANCO PIRRONE, Chef De Cuisine Rosso Italian Restaurant Shangri-La Hotel and Resorts, Jakarta. Besar di Sisilia, Italia Selatan, chef yang sebelumnya menjadi Executive Italian Chef di Shangri-La Mactan Resort and Spa, Cebu, Filipina, ini merupakan jebolan sekolah memasak Istituto Alberghiero Trapani di Italia. Kesegaran bahan adalah yang utama baginya, terlebih lagi jika menyangkut seafood dan herb. (f)
event
recommended
