Foto: Femina

Tanpa jumlah gerai yang masif, gaung brand ikonis mampu mendunia karena ciri khas yang diperbincangkan. Bahan dasar yang tidak mudah direplikasi juga membuat ekspansi dilakukan secara terpilih dan hati-hati. Ada banyak cerita di balik hadirnya brand-brand ini di pasar Indonesia yang
menggiurkan. ‘Syarat’ membujuk masuknya brand spesifik tentu tak lagi terletak di persoalan dana. Passion perlu terbaca dari si pengaju proposal. Karena dibutuhkan kesungguhan dalam mempertahankan mutu dan reputasi.

Kawasan Pantai Indah Kapuk sempat dihebohkan oleh antrean superpanjang restoran dim sum Tim Ho Wan. Alasannya, nama besar ini kondang sebagai restoran dengan harga terjangkau yang meraih bintang Michelin.
 
Orang yang membawanya ke Indonesia di antaranya adalah Michael Goh. Pria ramah berlogat Singlish ini membangun Tim Ho Wan Indonesia justru tanpa bekal pengalaman kuliner.
 
Apakah predikat Michelin membuat merek ini sulit didekati?
Kala itu, franchisor Tim Ho Wan untuk Asia memang mencari partner berdedikasi untuk membuka Tim Ho Wan di Indonesia. Dia tidak mau, orang yang punya duit, tapi tidak mau mengurusi usahanya. Beruntung, saya kenal dengannya dan saya suka dunia kuliner. Walaupun ini proyek kuliner pertama, Tim Ho Wan meyakini puluhan tahun pengalaman manajemen saya. Plus, kami pernah bekerja bersama. Sesuai janji, saya berkomitmen membesarkan Tim Ho Wan. Tiap hari saya ada di restoran!
 
Sulitkah mencari dim sum chef yang sesuai standar?
Ternyata enggak, lho! Tim Ho Wan-Hong Kong sudah punya jaringan dim sum chef. Dasar pengalamannya minimal 10 tahun di style yang sama, lalu dilatih membuat dim sum sesuai gaya founder, chef Mak Kwai Pui.
 
Kesulitan justru saat membangun tim kitchen, sebab belum banyak yang punya pengalaman membuat dim sum Hong Kong. Karena dapur terdiri atas beberapa station (siomay, hakau, bakpao, dll), dulu kami menerbangkan empat chef Tim Ho Wan-Hong Kong untuk transfer ilmu. Namun, tetap saja, no training that trains you for a thousand costumers, ha… ha… ha…! Kami kewalahan saat antrean mengular hingga seribu orang dalam sehari.
 
Apa cara jitu menembus angka itu?
Jujur, waktu itu saya takut enggak ada orang yang datang. Malu kan, kalau sepi! Makanya, saya gencar promosi, bahkan sebelum opening. Saat grand opening, saya pakai jasa PR agency. Hasilnya, saya malah jadi pusing karena tamu terlalu banyak! Restoran tutup jauh lebih awal karena tim kitchen kelelahan. Belajar dari sini, kalau mau buka restoran dengan strong brand, promosinya enggak usah besar-besaran!
 
Setelah dibantu chef dari Hong Kong, tidak khawatir kinerja menurun?
Tidak. Adonan dan saus menggunakan premix dari pabrik di Singapura. Semua rahasia resep ada di dalam IP Box (Intelectual Property Box) yang bahkan saya tak tahu isinya. Transfer ilmu berjalan lancar karena orang Indonesia telaten. Yang perlu dijaga adalah semangat karyawan. Kami berupaya mereka punya kebanggaan bekerja di sini. Dengan begitu, mereka akan melayani sepenuh hati.
 
Selain menjadi area yang naik daun, apa alasan memilih Pantai Indah Kapuk (PIK)?
Dulu, kalau enggak salah ada lima mal yang menolak. Saya berpikir, buka di pinggir jalan juga  enggak apa-apalah. Lagi pula, banyak yang datang ke PIK dan pasarnya cocok. Komunitas keturunan Tionghoa di sini terbiasa sarapan dim sum.(f)

Baca juga:
BBQ BUN Tanpa Pork di Tim Ho Wan
Hawker Chan, Restoran Michelin Star Cabang Singapura Hadir di Jakarta!
Resep Xiao Long Bao, Dumpling dari Kota Shanghai