Bahan pangan segar seperti daging, buah, dan sayuran disarankan untuk dibersihkan sebelum diolah, bukan sebelum disimpan. Bahan pangan tersebut akan bertambah risiko kerusakannya, akibat terkontaminasi bakteri pembusuk.
Misalnya saja agar tahan lama, daging yang dibeli dalam keadaan segar, baik yang telah dikemas dalam styrofoam tray maupun dibungkus plastik, harus segera dimasukkan ke dalam freezer. Karena sudah sempat terekspos udara yang tidak steril, daging sebaiknya sudah diolah dalam waktu dua pekan. Sementara itu, daging yang dibeli dalam keadaan beku dapat disimpan selama satu bulan.
“Umur simpan daging segar yang dibekukan tidak sepanjang daging yang dijual beku, karena walaupun suhu freezer di lemari es bisa membekukan daging, mikroba sudah menempel pada daging segar dalam jumlah yang cukup,” jelas Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Sc dari jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sayuran yang belum dimasak pada dasarnya masih bernapas dan mengeluarkan uap air. Maka, agar uap air itu dapat leluasa dikeluarkan dan tidak memengaruhi kelembapannya, sayuran sebaiknya dibungkus dalam plastik berpori atau kertas merang. Boleh juga menggunakan kertas koran untuk membungkus sayuran sebelum disimpan. Namun, karena kertas koran mengandung tinta, sebaiknya sayuran dicuci hingga bersih sebelum diolah.
Sayuran dapat disimpan dalam lemari es selama rata-rata 3 hari, namun tidak lebih dari 5 hari. Sedangkan buah dapat bertahan selama 2-15 hari, tergantung jenis buahnya. Selain sudah terlihat layu, manfaat gizi yang bisa diberikan pun sudah tidak bisa diharapkan.
Sebelum disimpan, akar sayuran seperti bayam dan kangkung dapat dipotong terlebih dahulu. Menurut Nuri, ada atau tidaknya akar tidak terlalu banyak berpengaruh pada kandungan nutrisi sayuran yang disimpan. Malah tidak menguntungkan, karena tanah yang menempel pada akar berpotensi menjadi sumber pencemar.
Simpanlah sayur dan buah-buahan di rak paling bawah di lemari es yang memang diperuntukkan bagi buah dan sayuran, karena rak ini memiliki temperatur yang paling tidak dingin. Jika diletakkan di rak lemari es yang dekat dengan freezer, sayuran maupun buah-buahan akan rentan mengalami kerusakan akibat suhu dingin.
“Ketika ditempatkan pada suhu yang tidak sesuai untuk melakukan proses metabolisme, buah dan sayuran akan rusak dan mati, atau disebut juga chilling injury. Akibatnya, secara fisik buah maupun sayuran tersebut tidak bisa dikonsumsi lagi. Rasanya pun tidak lagi enak dimakan,” jelas Nuri.
Bahan pangan yang biasanya disimpan dalam waktu relatif lama, seperti tepung dan biji-bijian, paling baik disimpan dalam wadah kedap udara. Jika disimpan dengan udara yang mengandung oksigen, dapat terjadi reaksi oksidasi lemak pada biji-bijian yang menyebabkannya tengik, sekaligus datangnya kutu. Tepung dan biji-bijian yang disimpan dalam wadah kedap udara dalam suhu ruang dapat bertahan sekitar 9 bulan hingga satu tahun.
Sejumlah produk pangan memang mampu terhindar dari kebusukan karena mikroba, misalnya garam, gula, tepung jagung, cuka masak, ekstrak vanilla murni, dan madu. Tetapi, produk-produk ini tetap dapat rusak secara fisik, kimia, maupun cita rasa (organoleptik). Kerusakan fisik merupakan perubahan bentuk karena produk menggumpal atau menyerap air dari udara. Kerusakan kimia ditandai dengan perubahan produk yang menjadi apek atau tengik. Adapun kerusakan organoleptik mengakibatkan adanya rasa dan bau yang menyimpang.
Pada umumnya, reaksi kimia akan makin cepat terjadi ketika suhu udara makin tinggi. Upaya penurunan suhu udara mampu memperlambat atau menghentikan terjadinya reaksi, meski tidak 100%. Produk yang disimpan di suhu dingin pun menjadi lebih awet, karena reaksi kimianya berjalan amat sangat lambat.
Cara penyimpanan yang tepat memang tak hanya mampu ‘mengamankan’ nutrisi, namun juga menjaga produk pangan tetap layak dikonsumsi. “Kadar zat gizi bisa saja tidak berubah, tapi terjadinya reaksi kimiawi bisa membuat produk pangan teroksidasi dan menjadi tengik,” tutur Nuri. (f)
