Salah satu  ikon kuliner Lombok ini populer hingga jauh ke luar pulau kelahirannya. Ada banyak kedai Ayam Bakar Taliwang di sentra-sentra wisata di luar Lombok. Tak cuma di Bali, tapi juga di Jakarta dan kota-kota besar lainnya. 

Karena diembel-embeli kata Taliwang, hidangan ini pernah disangka berasal dari Kecamatan Taliwang, Kabupaten Sumbawa Barat di Pulau Sumbawa. Padahal, sejatinya masakan ini berasal dari Kampung Karang Taliwang, di kota Mataram di Pulau Lombok. 

Konon resep Ayam Taliwang ditemukan oleh  Almarhum Haji Murad  dan istrinya, Salmah. Warung  ayam bakar Pak Murad hingga kini masih berdiri di pinggir jalan kampung Karang Taliwang, diteruskan oleh anak-anaknya, dan bahkan menjadi semacam kiblat bagi sajian sejenis di mana-mana. Sebuah resto Ayam Taliwang di Jalan Panglima Polim, Kebayoran Baru,  Jakarta, misalnya, mengaku bertahan dengan resep asli Haji Murad. Bahkan bumbunya masih langsung diimpor dari Karang Taliwang, Lombok.

  

Pada dasarnya Ayam Taliwang sama seperti ayam bakar lain. Hanya, menurut sanak keluarga H. Murad, bahannya menggunakan daging ayam kampung muda yang relatif kecil, disebut manuk pelalah dalam bahasa Sasak. Aslinya, konon ayam diberi salutan madu ketika dibakar.

Dunia berkembang. Kini selain dibakar, Ayam Taliwang juga digoreng. Bahkan di banyak tempat di Lombok  bermunculan warung-warung yang menjual  Ikan Taliwang dengan menggunakan teknik olah dan bumbu dasar yang sama dengan  ayam. Ikan yang biasa digunakan adalah kembung, bawal, kuwe, bahkan  lele. 

Satu hal yang membudaya sejak dulu, Ayam Taliwang, dibakar ataupun digoreng, termasuk yang berbahan ikan, selalu disajikan bersama  Plecing Kangkung. 

          

Membuat Plecing Kangkung sederhana sekali karena kangkung cuma direbus atau dileob (disiram) air panas – kadang dicampur taoge rebus -- dan disiram sambal pedas.  Yang membuatnya istimewa adalah jenis kangkungnya yang tak tertandingi oleh kangkung akar atau kangkung cabut yang ada di Jawa.  

         

Ada berbagai jenis kangkung (Ipomea sp), tapi untuk plecing,  orang Lombok menggunakan kangkung yang sengaja ditanam di tepi sungai ataupun sawah yang airnya mengalir. Batang-batang kangkung ini panjang dengan daun yang lebih kecil dari daun kangkung sawah biasa. Batang kangkung yang panjang ini bertekstur agak keras, menghasilkan sensasi renyah saat digigit. 

          

          

Sambal berbahan utama terung yang disiram sambal ini juga dianggap sebagai pasangan yang pas untuk Ayam Taliwang. Sambalnya sambal terasi yang digoreng dengan minyak lalu panas-panas disiramkan ke atas potongan terung yang bisa mentah atau direbus sebentar. Diimbuhi air perasan jeruk limau, rasanya manis, asam, segar dan pedas menggiurkan!

Satai Bulayak  

Beberapa teman menjuluki  Lombok sebagai ‘Negeri 3 Satai’. Ini karena kehadiran tiga jenis satai yang khas. Salah satunya adalah Satai Bulayak yang umumnya berbahan daging ayam,  jeroan ayam, dan daging sapi. Bedanya, satai yang satu ini disajikan bersama bulayak, yakni  lontong yang dibungkus dengan lilitan daun aren atau enau.

Pedagang tak menyertakan sendok atau garpu di piring yang berisi satai plus beberapa bulayak utuh. Untuk menikmatinya, lilitan daun harus diurai sendiri dan lontongnya dicocol ke sambal atau bumbu, disantap langsung bersama potongan satai. Gurihnya bulayak berpadu dengan bumbu kacang bersantan dan pedas, membuat lidah bergoyang lebih keras. Aha...!

Sate bulayak mudah ditemukan. Tak cuma di kawasan wisata Senggigi, tapi juga di tepi-tepi jalan di Kota Mataram, semisal  di Jalan Udayana, di halaman Pura Lingsar – Taman Narmada, atau di seputar Taman Suranadi. Murah meriah. Sepuluh tusuk sate plus 3 – 4 bulayak harganya antara Rp 12.000 - Rp 15.000.. 

Lombok juga punya Satai Rembiga. Dinamakan “Rembiga” karena berawal dari Desa Rembiga yang terletak  di dekat bekas Bandara Selaparang. Daging sapi  terlebih dulu diberi bumbu dan direbus sebelum dibakar. Sepintas mirip Satai Maranggi di Purwakarta, Jawa Barat. Satai Rembiga menawarkan cita rasa perpaduan antara gurih, manis, dan pedas.

Ada banyak penjual satai ini di Mataram dan kawasan lain di Lombok. Tapi banyak orang menyebut, penjual otentiknya adalah Warung Rembiga di Jalan Dakota nomor 2, Rembiga, yang berdiri sejak 25 tahun lalu. Lokasinya memang tak di pinggir jalan raya namun cukup strategis dan selalu ramai pembeli. Sedikitnya, 70 kg daging sapi yang dibuat satai terjual tiap hari. Satai Rembiga bisa menjadi teman makan nasi, atau disantap tersendiri bersama irisan lontong, sebagaimana sajian Satai Madura.

Berbeda dengan Satai Rembiga, Satai Tanjung memanfaatkan daging ikan cakalang, yang di Lombok dikenal sebagai ikan  langoan. Satai Tanjung nikmat  disantap saat masih panas bersama lontong atau nasi. Rasa gurih dari daging, berpadu dengan siraman bumbu santan pedas berbumbu ragam rempah, menjadikan badan terasa hangat dan bugar. Diembel-embeli kata ‘tanjung’ karena awalnya satai yang satu ini muncul di Desa Tanjung, Lombok Utara. Salah satu sentranya berada di sekitar pasar dan terminal Tanjung. Kini Satai Tanjung telah menyebar ke beberapa kawasan di kota Mataram dan di Pulau Lombok

Tampilannya tak terlalu istimewa. Mirip Nasi Bali yang dibungkus daun pisang, nasi diberi suwiran daging ayam yang diolah bersama kacang kedelai goreng, taburannya udang kering, abon, plus potongan belut goreng. Di restoran, nasi ini disajikan di atas wadah piring. Ada banyak penjual menu sarapan pagi ini. Tapi yang paling populer adalah Nasi Balap Pucung cap Inaq Esun di Jalan Sriwijaya,  Mataram.

Inak adalah ibu dalam bahasa Sasak. Nasi racikan Inak atau Ibu Eson yang berasal dari Desa Puyung di Kabupaten Lombok Tengah ini telah melegenda. Nasi Balap Pucung Inak Esun yang pedasnya nendang sudah menjadi merk dagang tersendiri. Cabang penjualannya tersebar di beberapa lokasi, antara lain di Plaza Senggigi. 

Jangan kaget! Ares adalah hidangan dengan bahan utama gedebok atau pelepah dan hati batang pisang. Biasanya menggunakan batang pisang kepok atau pisang batu yang masih muda. Diiris-iris melintang, irisan bahan diremas-remas dan dilumuri garam untuk mengeliminir rasa sepat getah, sebelum ditumis dengan bumbu dan diberi santan. Ada yang disajikan sebagai tumis ares, ada pula yang diberi berkuah sebagai sayur ares. Dalam pernikahan tradisional Sasak, Ares disajikan kepada tamu sebagai teman bersantap nasi dengan lauk-pauk lainnya. 

Bebalung merupakan semacam soto atau gulai, berbahan iga sapi atau iga kerbau. Dimasak sekaligus dengan racikan bumbu yang antara lain terdiri dari cabe rawit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, jahe, pala dan kunyit. Biasa disajikan sebagai teman bersantap nasi. Beberapa warung di Mataram juga menghidangkannya bersama bulayak atau lontong.

Bila kebetulan bertandang ke Mataram, sempatkan singgah ke Depot Kelebet di Jalan HOS Cokroaminoto, persis di belakang komplek Kantor Gubernur NTB. Datanglah agak pagi, bila tak ingin antre dengan para pengunjung yang ingin makan siang. Dagingnya lunak. “Tak perlu gigitan kuat untuk melepaskan dari tulangnya,” komentar seorang teman.