Kurma tak cuma dikonsumsi utuh sebagai buah. Dari zaman ke zaman, ada banyak bentuk makanan (dan minuman) diolah atau diracik dengan bahan daging buah kurma. Saat-saat berbuka puasa di Indonesia, kita biasa dihidangkan kolak kurma. Di Maroko, kurma (tanpa biji) dipotong-potong untuk bahan berbagai camilan manis-gurih semisal pudding yang disebut tajines; atau kue kering yang disebut ka'ak dan dan ragam ‘pencuci mulut’ lainnya.
Kurma roti kacang, merupakan jenis kue populer di Amerika Serikat terutama menjelang hari-hari libur. Sementara di Libya, sejak lama kurma diproses menjadi gula-kurma, cuka-kurma. Atau diproses menjadi bentuk dadu, pasta olesan, sirup dan ‘madu’ yang disebut dibs atau rub.
Di Gurun Sahara, kurma biasa dikeringkan, ditumbuk, dan dicampur dengan gandum untuk bahan baku bergizi. Di Nigeria utara, kurma dan lada ditambahkan ke dalam bir asli untuk mengurangi rasa mabuk peminumnya. Di tenggara Spanyol kurma diolah dengan almond goreng, disajikan terbungkus pada daging asap.
Salah satu oleh-oleh populer khas Mekah ataupun Madinah adalah kurma isi, yang dibuat dari kurma tanpa biji, yang sebagai gantinya lantas diberi isian berupa biji almond, kenari, manisan jeruk dan kulit lemon, tahini, marzipan ataupun krim keju. Inovasi terbaru antara lain kurma berlapis cokelat dan produk-produk seperti jus kurma bersoda, yang digunakan di beberapa negara-negara Islam sebagai sampanye versi non-alkohol, untuk acara khusus atau keagamaan.
Kurma memang makanan ideal, mengandung berbagai nutrisi penting dan manfaat bagi kesehatan. Nyaris seluruh tumbuhan itu bermanfaat bagi manusia. Di India dan Pakistan, Afrika Utara, Ghana, dan Pantai Gading, pohon kurma disadap untuk diambil nira manisnya, untuk dikonversi menjadi sirup atau gula kurma yang dikenal sebagai jaggery atau gur.
Di Afrika Utara, nira yang diperoleh dari penyadapan dikenal sebagai lagbi. Jika dibiarkan beberapa, tergantung pada suhu, lagbi dapat menjadi minuman beralkohol. Keterampilan khusus diperlukan pada saat penyadapan pohon palma hingga tak mati.
Tak cuma buah dan niranya, mayang bunga, jantung serta pangkal tunas kurma juga bisa dimasak sebagai bahan sayuran, meski pengangkatannya harus hati-hati agar tak mematikan induk kurma. Daun mudanya juga bisa disayur atau untuk lalapan. Kuncup bunga menjadi salad atau alas hidangan. Bahkan biji kurma biasa dihaluskan, lalu dicampur tepung untuk membuat roti saat paceklik.
