Foto: Denny Herliyanso
Bahan:
Chocolate pate sablé:
250 g mentega tawar
225 g tepung terigu serbaguna
250 g almond powder
250 g brown sugar
1 sdt garam
25 g cokelat bubuk
Flourless chocolate sponge:
320 g kuning telur ayam
240 g gula pasir berbutir halus (I)
400 g putih telur ayam
200 g gula pasir berbutir halus (II)
140 g cokelat bubuk
Dark chocolate mousse:
70 g kuning telur ayam
30 g telur ayam
45 g gula pasir berbutir halus
170 g dark cooking chocolate, lelehkan
1 lembar gelatin, rendam dalam air es hingga lunak, peras
300 g whipped cream
White chocolate mousse:
60 ml susu cair
60 ml krim kental
35 g kuning telur ayam
150 g white cooking chocolate
2 lembar gelatin, rendam dalam air es hingga lunak
350 g whipped cream
1 sdm brandy
2 sdm kirsrch1
Cherry ragout:
30 g gula pasir
200 g ceri hitam kalengan, tiriskan
3 cm kayu manis
½ batang vanilla, ambil bijinya
2 buah pekak
2 buah cengkih
½ buah jeruk navel, ambil kulitnya
300 ml red wine
30 g tepung maizena, larutkan dengan 3 sdm air
Kirsch syrup, aduk rata:
100 ml air syrup cherry
35 ml kirsch
20 ml air
1) Kirsrch: Minuman beralkohol hasil distilasi morello cherry. Khas untuk black forest. Temui di toko bahan kue atau toko liquer.
Cara Membuat:
1/ Sablé: Aduk rata semua bahan menggunakan mikser. Bulatkan, bungkus dengan cling wrap. Sisihkan di kulkas.
2/ Parut sablé secara memanjang. Cetak ke dalam loyang pie (diameter 6 cm). Panggang dalam oven panas 180º C hingga matang (± 15 menit), angkat. Sisihkan.
3/ Sponge: Kocok kuning telur dan gula (I) menggunakan mikser hingga mengembang. Sisihkan. Kocok putih telur dan gula (II) hingga kaku. Sisihkan.
4/ Ayak cokelat bubuk ke adonan kuning telur, aduk lipat menggunakan spatula karet hingga rata. Bertahap, tambahkan putih telur, aduk lipat hingga rata.
5/ Tuang ke dalam loyang 40 x 60 cm yang telah dilapisi baking paper pada sisinya. Panggang dalam oven panas 230° C hingga matang (± 7 menit). Keluarkan. Bagi dua.
6/ Dark chocolate mousse: Panaskan telur dan gula di atas api kecil sambil diaduk hingga larut. Angkat. Tambahkan cokelat, aduk rata. Sisihkan.
7/ Tim gelatin hingga cair. Angkat, sisihkan.Bertahap, campur whipped cream ke dalam adonan cokelat. Tambahkan gelatin, aduk rata. Sisihkan.
8/ White chocolate mousse: Panaskan susu dan krim. Tuangkan 1/3 bagiannya ke dalam telur, aduk cepat. Tuang kembali ke dalam panci, aduk rata. Angkat. Bagi 2.
9/ Peras gelatin, masukkan dalam susu, aduk hingga larut. Tuang ke dalam wadah white chocolate bersama brandy dan kirsch. Aduk rata.
10/ Bertahap, tuang ke dalam whipped cream. Aduk rata. Sisihkan.
11/ Ragout: Panaskan gula hingga menjadi karamel. Masukkan ceri, kayu manis, vanilla, pekak, cengkih, dan kulit jeruk. Masak hingga harum. Tuang wine, masak hingga ceri lunak. Tambahkan larutan maizena, aduk hingga mengental. Angkat.
12/ Penyelesaian: Ke dalam cetakan bongkar pasang 20 x 20 cm, susun berturut: 1 bagian sponge, 1/2 bagian kirsch syrup, 1 bagian white mousse, ragout, 1 bagian flourless sponge, ½ bagian kirsch syrup, dan 1 bagian white mousse, bekukan. Potong ukuran 2x2 cm. Sisihkan.
13/ Ke dalam loyang silikon berbentuk pinus, tuangi setengah bagiannya dengan dark chocolate mousse. Tambahkan satu potong cake. Tuangkan kembali adonan dark chocolate mousse hingga menutupi seluruh permukaan. Bekukan kembali.
14/ Keluarkan dari cetakan. Taruh di dalam pie dari sablé. Sajikan dingin. (f)
Baca Juga:
Resep Mistletoe
Resep Milk Chocholate Passionfruit oleh Namelaka
2/ Parut sablé secara memanjang. Cetak ke dalam loyang pie (diameter 6 cm). Panggang dalam oven panas 180º C hingga matang (± 15 menit), angkat. Sisihkan.
3/ Sponge: Kocok kuning telur dan gula (I) menggunakan mikser hingga mengembang. Sisihkan. Kocok putih telur dan gula (II) hingga kaku. Sisihkan.
4/ Ayak cokelat bubuk ke adonan kuning telur, aduk lipat menggunakan spatula karet hingga rata. Bertahap, tambahkan putih telur, aduk lipat hingga rata.
5/ Tuang ke dalam loyang 40 x 60 cm yang telah dilapisi baking paper pada sisinya. Panggang dalam oven panas 230° C hingga matang (± 7 menit). Keluarkan. Bagi dua.
6/ Dark chocolate mousse: Panaskan telur dan gula di atas api kecil sambil diaduk hingga larut. Angkat. Tambahkan cokelat, aduk rata. Sisihkan.
7/ Tim gelatin hingga cair. Angkat, sisihkan.Bertahap, campur whipped cream ke dalam adonan cokelat. Tambahkan gelatin, aduk rata. Sisihkan.
8/ White chocolate mousse: Panaskan susu dan krim. Tuangkan 1/3 bagiannya ke dalam telur, aduk cepat. Tuang kembali ke dalam panci, aduk rata. Angkat. Bagi 2.
9/ Peras gelatin, masukkan dalam susu, aduk hingga larut. Tuang ke dalam wadah white chocolate bersama brandy dan kirsch. Aduk rata.
10/ Bertahap, tuang ke dalam whipped cream. Aduk rata. Sisihkan.
11/ Ragout: Panaskan gula hingga menjadi karamel. Masukkan ceri, kayu manis, vanilla, pekak, cengkih, dan kulit jeruk. Masak hingga harum. Tuang wine, masak hingga ceri lunak. Tambahkan larutan maizena, aduk hingga mengental. Angkat.
12/ Penyelesaian: Ke dalam cetakan bongkar pasang 20 x 20 cm, susun berturut: 1 bagian sponge, 1/2 bagian kirsch syrup, 1 bagian white mousse, ragout, 1 bagian flourless sponge, ½ bagian kirsch syrup, dan 1 bagian white mousse, bekukan. Potong ukuran 2x2 cm. Sisihkan.
13/ Ke dalam loyang silikon berbentuk pinus, tuangi setengah bagiannya dengan dark chocolate mousse. Tambahkan satu potong cake. Tuangkan kembali adonan dark chocolate mousse hingga menutupi seluruh permukaan. Bekukan kembali.
14/ Keluarkan dari cetakan. Taruh di dalam pie dari sablé. Sajikan dingin. (f)
Baca Juga:
Resep Mistletoe
Resep Milk Chocholate Passionfruit oleh Namelaka
Topic
#cokelat, #dessert, #mousse, #resep
