Pernah melewati lebatnya hutan pohon jati? 

Di Indonesia, daun dari pohon jati yang lebar dimanfaatkan sebagai opsi membungkus makanan, sebagaimana daun pisang hingga daun jambu air. Cara tradisional yang membuat sejumlah makanan menjadi khas!

Di kuliner Indonesia, daun jati populer membungkus Nasi Jamblang atau untuk membungkus tempe. Namun yang juga unik adalah bagaimana daun jati juga berperan sebagai bahan baku masakan sebagaimana pada pengolahan gori atau nangka muda untuk Gudeg. 

​Dalam langkah autentik ini, daun jati muda diletakkan di dasar panci sebagai 'alas' gori. Bumbu dan santan dimasukkan, dimasak hingga menjadi gori manis, dengan santan yang meresep dan kecokelatan. 

Daun jati mengandung antosianin, pigmen penyumbang warna marun, kemerah-merahan yang menyebabkan gori berubah gelap. Warnanya kian pekat karena dibantu gula jawa dan proses pemasakan yang lama, walau sebelum pengolahan, gori juga mengalami perubahan warna karena teroksidasi.

Seperti yang disampaikan Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Prof. Murdijati Gardjito, nangka mengandung flavonoid, zat yang berubah kecokelatan saat teroksidasi udara. Hal ini terjadi saat nangka disisihkan selagi sang pemasak menyiapkan bahan-bahan lain.

Proses enzimatis ini berhenti ketika bahan menyentuh suhu 55°C dan dipanaskan. Terjadinya karamelisasi (dan reaksi Maillard) dari nangka yang dimasak bersama gula menyumbang warna kecokelatan tadi, bersama peran daun jati. (f)
 
Baca juga: 
Bereksplorasi di Dapur Saat Pandemi, Nicholas Saputra Pede dengan Masakannya
Seberapa Pedasnya Buldak Sauce Varian Extreme? Fans Kfood Perlu Tahu
Perluas Popularitas Daging Asap, RAMUASAP Authentic Smokehouse Dibuka di Kemang
 

Trifitria Nuragustina

---

Topic

#resepgudeg, #kuliner

---