Melihat banyaknya peran gluten dalam dunia kuliner, rasanya perlu ketelitian untuk menemukan produk bebas gluten. Gampangnya, sih, melihat label gluten free pada label produk makanan. Masalahnya, label itu di sini masih jarang dicantumkan. Kalaupun ada, kebanyakan hanya dicantumkan pada produk impor.
Untungnya, bagi sebagian besar orang yang tidak alergi, gluten tidak menimbulkan masalah apa pun. dr. Tirta Purwitasari. SpGK, maupun Prof. Dr. Ir. C. Hanny Widjaja, M.Sc. sependapat, hingga saat ini tidak ada anjuran pembatasan gluten bagi orang dengan kesehatan normal. Karena, gluten adalah protein yang merupakan komponen gizi. Gluten hanya menimbulkan problem pada orang yang sensitif terhadap gluten dan penderita celiac disease.
“Pada orang yang sensitif atau intoleransi terhadap gluten memang ada immunoglobulin tertentu, di mana saat gluten masuk tubuh langsung terdeteksi dan menimbulkan reaksi. Alergi itu bisa muncul sejak orang tersebut masih kecil, bisa juga muncul setelah dewasa, yang jelas ada proses sensitasi,” jelas dr. Tirta. Maksudnya, orang tersebut dulu ketika kecil pernah mengonsumsi, kemudian tubuhnya membentuk sistem imun. Cara kerjanya begini: zat itu masuk, kenalan, terbentuk cangkang. Nah, ketika suatu saat substansi itu masuk, maka terjadi imunitas. Kemudian, baru pada paparan berikutnya akan menimbulkan gejala. Menurut dr. Tirta, proses terbentuknya cangkang ini bisa terjadi setelah sekali paparan, bisa juga setelah berkali-kali, tergantung sudah cukup belum proses sensitasinya.
Pada penderita celiac disease, kata dr. Tirta, “Yang terjadi adalah proses autoimun. Tubuh kita memakan tubuh kita sendiri, sehingga rusak sistem saluran cernanya.” Tapi, penderita celiac disease tidak hanya alergi pada gluten, mereka juga bisa alergi terhadap apa saja.
“Adanya gluten dapat mengakibatkan gangguan metabolisme, khususnya pada bagian usus halus. Pencernaan gluten menimbulkan reaksi peradangan yang dapat merusak mukosa usus halus. Hal ini sering menyebabkan terganggunya penyerapan berbagai nutrisi penting, seperti zat besi, asam folat, kalsium, dan vitamin larut lemak,” jelas Prof. Hanny Widjaja. Saat ini celiac disease merupakan gangguan yang umum terjadi, memengaruhi sekitar 1:300 dari populasi umum. Tapi, perbandingan angka itu didapat dari penelitian di luar negeri, sementara di Indonesia belum dapat diperkirakan.
Untuk mengetahui apakah seseorang menderita celiac disease atau intoleransi terhadap gluten, mudah saja. Yaitu, tiap kali mengonsumsi makanan yang mengandung gluten, timbul gejala seperti diare, kembung, bahkan kejang karena sistem sarafnya yang terkena. Pada kasus celiac disease bisa juga terjadi dermatitis herpetiformis, yaitu kelainan pada kulit, seperti kering dan rontok.
Eliminasi makanan adalah cara tes yang paling mudah. Kalau kita hilangkan jenis makanan itu, dan tubuh terasa lebih baik, berarti makanan itu yang perlu kita hindari. Cara lain untuk mendeteksi alergi makanan adalah dengan metode food challenge.
Caranya, orang tersebut diminta puasa, lalu diberi makanan yang dicurigai.
“Tapi, cara ini berisiko. Kalau kita mendapati makanan yang ternyata alergi, bisa berakibat shock. Makanya, tes ini tidak boleh dilakukan sendiri di rumah, harus dilakukan oleh dokter di klinik yang memiliki fasilitas untuk menangani shock,” ulas dr Tirta. Menurutnya, kalau kita mau melakukan sendiri, yaitu dengan eliminasi makanan satu per satu dan membuat catatan harian. Kalau sudah tahu kita bermasalah dengan gluten, jalan keluarnya tentu menghindari produk dari gandum, rye, barley, oat, kecuali kalau tepung itu dilabeli gluten free.(f)
