Agak sulit menelusuri literatur yang merekam jejak pasti kelahiran petis. Sejarahnya hampir segelap warnanya. Salah satu sumber meyakini bahwa petis pertama kali dibuat pada abad ke-7, di pesisir utara Jawa. Konon, awal terciptanya bumbu ini adalah ketidaksengajaan akibat kondisi terdesak para nelayan yang bingung menangani kelebihan ikan dan udang tangkapannya.
Salah satu petis yang paling populer dan jangkauan distribusinya sudah luas adalah petis Sidoarjo. Bahkan, kota ini dicap sebagai Kota Petis dan menjadikan bumbu berwujud pasta (semibasah) berwarna kehitaman ini sebagai buah tangan khas. Petis Sidoarjo umunya terbuat dari udang. Di Desa Balongdowo, Sidoarjo, petis dibuat dari kupang (kerang Corbula faba berukuran kecil), karena kabarnya sejak zaman dahulu, nelayan dari desa ini paling andal mengumpulkan kupang. Para istri nelayan kemudian mengolahnya jadi petis.
Selain udang dan kupang, di daerah lain, ikan dan daging sapi juga populer menggerakkan roda bisnis petis. Terbentang dari Cirebon hingga Madura (pesisir pantai utara Jawa), metode pengolahan petis berkembang, menyerap teknik pengawetan yang dipelajari dari pedagang Arab hingga Cina.
‘Prakarya’ lezat ini diracik penuh sukacita oleh industri rumahan. Kualitasnya beragam, mulai dari nomor wahid sampai kelas biasa. Kualitas juara dibuat dari bahan segar (udang/ikan/kupang/daging sapi), sementara yang kualitas bawah memanfaatkan by product (produk samping) dari industri pembekuan udang, pengolahan kerupuk udang, air rebusan ikan pindang, dan pembuatan dendeng atau abon. Tak heran kalau harganya sangat variatif. Petis udang, misalnya, dipatok mulai dari Rp4.500 hingga Rp20.000 per kilonya.
Versi super lebih cocok untuk masakan, sementara kualitas sedang –berkat rasa yang tak kencang- justru baik untuk cocolan ketika mengonsumsi gorengan. Petis dapat bertahan 3-12 bulan di lemari pendingin, karena kaya gula. “Pindahkan sisanya ke dalam wadah bertutup rapat untuk menghalau tumbuhnya jamur yang jadi musuh besar petis,” ujar Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si., Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Petis sesungguhnya tak sekadar penyedap belaka. Proses ekstraksi dari udang/ikan/kupang/daging sapi dalam pembuatannya, masih menyisakan kandungan protein dan mineral. Asam glutamat merupakan jenis asam amino yang paling dominan ada dalam petis. Sama seperti asam glutamat yang ada pada bubuk penyedap yang mengandung MSG (mono sodium glutamat). Pantas jika sesendok kecil saja petis dalam masakan, mampu menyumbang rasa umami yang sedap.
Tapi, meski kandungan proteinnya cukup tinggi, pada praktiknya petis tak bisa dijadikan makanan sumber protein karena hanya dipakai dalam jumlah sedikit dalam masakan. (f)
