Molecular gastronomy (disingkat molgas) tengah menjadi teknik yang ditekuni chef-chef keren dunia. Lucunya, elBulli, resto pencetus molgas di Spanyol, sekaligus pernah berperingkat resto terbaik di planet ini, justru telah tutup dikarenakan sang chef, Ferran Adrià, sudah memindahkan konsentrasinya dari pengembangan studi teknik masak sarat sains itu.
Meski begitu, bukan berarti kemunduran kuliner yang akan menyambut Anda di Barcelona (disingkat Barca). Anak didik Ferran mendebutkan resto-resto brilian di kota berjuluk ‘city with best gastronomy’ itu. Berdampingan dengan restoran urban ini, sejumlah tempat makan historikal juga menarik dikunjungi karena mengonservasi kue-kue tradisional dan bombon (permen).
‘Manisnya’ Kawasan La Rambla
Barcelona merupakan kota terbesar kedua di Spanyol setelah Madrid. Kota ini berasda di wilayah Catalonia, dengan Catalan cuisine-nya, yang terkenal seantero Spanyol.
Selang lima tahun, kini femina berada lagi di ibukota Catalonia itu, mebgji rasa sejumlah restoran beken. Menyusuri titik-titik kelezatan di kota ini dengan berjalan kaki sambil makan gelato rasa dulche de leche (karamel) dari toko premium Amorino, terasa sungguh menyenangkan. Hmm, matahari di bulan Mei itu memang sayang dilewatkan begitu saja dengan menaiki taksi.
Hanya dengan seharian berada di kawasan kota tua sekaligus pusat turis La Rambla, Anda bisa mencicipi sebagian besar tempat makan enak yang tersebar (jika perut mengizinkan, tentunya).
Menuju patisserie klasik Escribà, Anda akan menyusuri area pejalan kaki yang ramainya tidak ketulungan oleh turis dan kios cendera mata. Berhentilah sejenak di kios Torrons Vicens yang menjual permen cokelat dan torron, alias nougat. Rupanya, dari imigran Timur Tengah nougat hijrah menjadi penganan nasional Spanyol.
Toko Escribà yang mencolok dengan fasad mozaik ubin (khas gaya modernisme ala Antoni Gaudi). Terpajang peninggalan cetakan kue tembaga jadul. Empanadas, quiche, dan croissant di etalase lainnya memakai ‘warisan resep’ kakek sang pemilik, Antoni Escribà (1931-2004).
Cokelat-cokelat lezat di sini adalah hasil pembelajaran Antoni dari mertuanya, seorang chocolatier Prancis. Tiga anak Antoni mempertahankan pastry Eropa yang dipelajari sang ayah dari koki asli Vienna. Seperti banyak patisserie di Eropa, suis/ suïssos jadi minuman khas. “Untuk meringankan kepekatannya, penyerta whipped cream boleh diaduk ke dalam minuman, atau dimakan langsung di sela-sela tegukan,” ujar pramusaji.
Pasar La Bouqeria di La Rambla –bernama asli Mercat de Sant Josep- dipenuhi warna-warni kuliner homemade. Di pinggir kota sebenarnya ada pasar Santa Caterina (nyeni berkat restorasi arsitek Enric Miralles) dan pasar Mercabarna (grosir buah, seafood, hingga bunga seluas 90 hektare), namun La Bouqeria tak tergantikan berkat posisi strategisnya di downtown.
Siap-siap ngiler. Ada los buah kering, kacang-kacangan, cokelat, dan torron. Ada pula los delicatessen yang menjual cured meat, selai, dan keju. Iberian ham –disebut-sebut lebih enak dibanding parma ham Italia- yang terpajang memenuhi bagian muka los, nyaris menutup muka para pedagang. Karena harga produk gourmet ini jauh lebih murah dibanding di Jakarta, borong saja karena bisa disimpan lama sebagai stok bahan sandwich di rumah. Menjelang sore, los buah menjual jus murah, dari buah yang harus habis terjual di hari itu.
Ujung pasar dialokasikan untuk los jajanan. Para señor asyik duduk di bar stool, menyantap arroz negro (paella tinta cumi). Percayalah, di negara Mediterania, hidangan seafood kelas pasar tetap enak!
Kenyang di Gothic Quarter
Area Gothic Quarter berada tak jauh dari La Rambla. Barcelona Cathedral berdiri gagah di sebuah arena luas, dengan cabang jalan-jalan kecil. Toko cokelat dan bombon Chocolateria Fargas nyempil di jalan sempit. Silakan jajan peladillas (permen isi marcona) dan catanies (chocolate truffle isi marcona). Marcona adalah almond lokal, lebih kecil dan manis ketimbang almond California. Sambil ngemil catanies, femina menyentuh mesin penggilingan cokelat tua yang menjadi centerpiece ruang. Suhunya hangat, tanda masih beroperasinya mesin tua itu sejak toko dibuka di 1827!
Tak jauh berdiri kafetaria tenar Granja Viader. Sejak 1870, milkhouse ini masih mengandalkan produk dairy dari peternakan keluarga. Racikan suïssos-nya beken. Tamu di samping meja tengah asyik mencelup-celup melindros (savoiardi) ke dalam suïssos sepekat ganache. Ada juga cacaolat, minuman rakyat berupa cokelat-susu topping whipped cream. Seperti banyak kafe lain, Crema Catalana (puding karamel) jadi dessert wajib. Orang Catalonia rupanya kuat makan sarapan semanis ini di pagi sekalipun!
Ngemil berlanjut di Caelum (Latin untuk ‘surga’). Kue-kue tradisional diposisikan mendekati jendelanya. Demi spesialisasi kue masa lalu, konon pemiliknya hunting kue racikan banyak biarawati di pelosok Spanyol. Alasan kuat lain makan di sini adalah area makan bergaya medieval di basement. Ide tempat kencan yang keren!
Afeksi terhadap Kerak Paella
Kalau saja Islam Maroko tak meninggalkan jejaknya di khazanah kuliner Catalonia, takkan ada paella yang masyhur itu. Paella terbaik bisa dicicipi di resto yang dipadati orang lokal, bukan di resto turis yang identik memajang gambar paella yang banyak didapat di La Rambla. Ini justru kurang nendang, karena sisi tradisionalnya luntur, seperti melihat tempat yang menjual mi instan.
Menikmati paella di Les 7 Portes/ 7 Puertas, dekat dermaga yang tak jauh dari La Rambla, memang menggelontorkan lebih banyak euro, dikarenakan nilai historis restorannya. Di masa lalu, tujuh pintu (7 portes) ini ditujukan sebagai tempat masuk tamu-tamu kaya, dengan pintu kedelapannya untuk staf dan suplier. Di sini femina menjajal Arroz Caldoso, sejenis paella namun berkuah. Kaldu seafood berwarna saffron-nya bercita rasa bawang bombay, tomat, dan minyak zaitun.
Jika perut masih menginjinkan, icipi juga paella di Can Majo di kostal Barceloneta. Femina mengikuti waktu dinner orang Barca, di atas pukul 8-9 malam, kala sunset baru terjadi. Sewajan besar paella mendarat di meja. Nasi jenis bomba Itu mengepul, bersama udang, kerang, dan cumi yang juicy. Seperti kita, orang Spanyol menggemari bagian soccarra, alias kerak di dasar wajan. Sempurna karena menyimpan karamelisasi bawang bombay dan bumbu lain yang gosong!
Yang merasa paella di sini terlalu mahal (sekitar €20), nampaknya lupa bahwa aroma laut yang segar dan ambience kostal di Can Majo turut mendongkrak harga. Dengan segala indera yang terpuasakan di sini, rasanya tak ada kebutuhan untuk komplain.
Gerakan Chef Modern
Satu demi satu restoran hip dibuka, mengambil tempat di bangunan cantik sisa-sisa abad ke-14 yang sarat ditemui di kota. Tapas 24 Bar, jadi salah satu yang mewadahi kegandrungan para chef masa kini untuk mengeksplorasi rasa dan bentuk tapas. Carles Abellán, sang pemilik, juga pebisnis 3 resto top lain, menunjukkan sisi relaksnya di kafe berinterior nyentrik tersebut. Sama seperti banyak chef di lingkup komunitas lokal, ia adalah ‘lulusan’ elBulli.
Bikini --bukan ditujukan untuk jenis pakaian-- adalah istilah lokal untuk sandwich keju, dan Carles menaikkan kelasnya dengan menangkup Iberian ham (lokal menyebutnya jamon iberico)terbaik dan black truffle di antara lelehan mozzarella. Ini saat tepat meneguk dinginnya bir Moritz untuk meluruhkan rasa bikini yang rich. Demi menebus penasaran, femina memang sekadar membeli bir nasional ini di swalayan,. Bahan dasar gandum malt memberi rasa manis, nyaris buttery. Boleh juga, sebagai alternatif dari cara orisinal mengiringi tapas dengan cava (champagne) dan vermouth.
Terbukanya warga kosmopolitan terhadap konsep baru dalam bersantap menjadikan Espai Sucre jadi bahan omongan. Spesialisasinya dessert berteknik molgas dan bahan-bahan lintas kultur, arahan Jordi Butron (lagi-lagi alumnus elBulli). Femina menikmati The Great Dessert Menu, antara lain terdiri dari course berupa apple-vinegar sherbet. Course bernama Empireumatic, yakni sepiring cokelat, buah prune, oak, rum, dan tembakau dalam wujud tak biasa. Tembakau misalnya, muncul sebagai aroma pada cake prune. Kreasi imajinatif!
Segalanya memang bisa diraih di Barca, kecuali pada hari Minggu, saatnya semua restoran tutup untuk ber-siesta*.
*Budaya tidur sore atau berleyeh-leyeh. Walau mulai jarang dilakukan, terlibas meningginya jam sibuk, orang Spanyol tetap kuat nongkrong hingga semalam suntuk.
(TRIFITRIA S. NURAGUSTINA)
ALAMAT
• Amorino: La Ramblas, 125
(+34 93-2188305/amorino.com)
• Escribà: La Rambla, 83
(+34 93-3016027/ escriba.es)
• Fargas: c/ del Pi, 16; Cucurulla 2
(+34 93-3020342/ xocolatesfargas.com)
• Granja Viader: c/ Xuclà, 4-6
(+34 93-3183486/ granjaviader.cat)
• Caelum: c/ de la Palla, 8
(+34 93-3026993/ caelumbarcelona.com)
• Les 7 Portes: Pg. Isabel II, 14
(+34 93 319 30 33/ 7portes.com)
• Can Majó: Almirall Axiada, 23, La Barceloneta
(+34 93-2215455/ canmajo.es)
• Tapas 24 Bar: c/ Diputació, 269
(+34 93-4880977/carlesabellan.com)
• Espai Sucre: c/ Princesa, 53
(+34 93- 2681630/ espaisucre.com)
JUGA PATUT KUNJUNG:
• Cokelat> Oriol Balaguer, Pl Sant Gregori Taumaturg, 2
(+34 93-2011846/ oriolbalaguer.com)
• Roti tradisional> Fleca Fortino, c/ Travessera de Gràcia, 145
(+34 93-2373873/ fornfortino.com)
• Panci> Le Creuset (harga factory outlet), La Roca Village,
Santa Agnès de Malanyanes
• Museum> Museu de la Xocolata, c/ Comerç, 36
(+ 34 93-2 87878/ museuxocolata.cat
