Advertisement
- Pengeringan (drying): Dilakukan sejak zaman dahulu kala dengan menggunakan udara dan panas matahari sebagai sumber panas. Kini oven atau alat khusus pengeringan digunakan demi mempercepat prosesnya. Untuk ikan yang besar dan tebal biasanya dibelah dua dengan ketebalan 3 cm. Suhu maksimum 45º C yang digunakan pada proses ini mampu mengurangi kadar air hingga 25% - 30% per 100 gram dari berat ikan. Contoh: ikan gurame, ikan sepat, udang rebon, ikan bulu ayam, ikan pari, cumi, dan ikan cod, ancovhy.
- Penggaraman atau pengasinan (salting): Garam dapur (NaCl) berfungsi menyerap air dari ikan dan menghalang tumbuhnya jamur atau mikroba. Selain sebagai pengawet, penambahan garam pada ikan laut maupun ikan air tawar juga memberikan tambahan rasa. Setelah diasinkan, proses pengasinan kemudian disempurnakan dengan dengan proses pengeringan.
- Pengasapan (smoking): Asap memiliki kandungan senyawa fenol yang berfungsi sebagai antimikroba. Jenis kayu dan bahan bakarnya menjadi penentu jumlah asap yang dihasilkan. Kayu keras dari bahan organik seperti: batok kelapa, tongkol jagung, sabut kelapa, atau ampas tebu paling baik untuk pengasapan ikan. Jenis ikan yang biasa diasap biasanya jenis ikan yang tidak memiliki kandungan lemak tinggi karena tidak tahan lama dan dapat menimbulkan aroma tengik.
- Pengalengan: Dalam proses pengalengan, ikan biasanya direndam dalam air garam atau minyak. Beberapa merek produk ikan dalam kaleng juga sudah merendam ikan di dalam saus atau bumbu. Ikan makerel, anchovies, ikan tuna, dan ikan sarden adalah yang populer diawetkan dalam kaleng.
- Pembekuan (freezing): Adalah menyimpan ikan dan seafood di dalam freezer hingga mencapai suhu rendah (-18° C). Pengawetan dalam suhu rendah dan stabil tersebut menjaga membuat bakteri tidak berkembang. Kelebihannya bentuk, tektur, rasa, dan bau ikan tetap baik. Dapat diaplikasikan untuk semua hasil air laut dan air tawar. Biasanya ikan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar tak berbau.
- Pickling atau pickled: Ikan diproses dalam keadaan segar atau matang dengan penambahan cuka dan bumbu, atau rempah. Biasa dikemas dalam wadah kaca dan disimpan dalam lemari pendingin. Di dapur barat, pickled fish dan seafood biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka (hidangan salad). Metode ini paling umum diaplikasikan untuk anchovy, ikan sarden, tuna, herring, dan gurita. (f)
