Sejarah daging sapi ini dimulai pada tahun 1868, saat sapi Jepang dikawinkan dengan sapi dari Eropa. Selama 10 tahun, pembiakan sapi ini menghasilkan daging dan susu sapi dengan kualitas tinggi, bahkan empat di antaranya memiliki kualitas yang lebih baik dari sapi Eropa. Mereka adalah sapi Tajiri/Tajima dari Kobe, sapi Fujiyoshi/Shimane dari daerah Okayama, sapi Tottori/Kedaka dari Tottori, dan sapi Kumamoto dari Kumamoto.
Advertisement
Sapi ini juga harus diberi makan rumput dan biji-bijian yang tumbuh di Hyogo dan diberi minum bir. Bahkan, ada yang mengatakan, sapi-sapi ini dipijat dan diperdengarkan musik klasik tiap hari.
Japanese Meat Grading Association (JMGA) membagi kualitas wagyu menjadi 5 kelas, yaitu Grade A hingga D. Grade ini dinilai berdasarkan persentase marble pada daging. Grade A merupakan nilai tertinggi (>72 %) dan D yang terendah (<69%). Selain marbling, kualitas daging juga dinilai dari tekstur, warna, dan kualitas lemak. Tiap kualitas dinilai dengan angka dari terendah (1) sampai tertinggi (12). Wagyu Tajiri dengan kualitas A5 bisa dibeli dengan harga 500 dolar AS per kilogramnya. Jumlahnya yang tidak sebanyak wagyu premium lainnya juga menjadi alasan tingginya harga daging sapi ini. (f)