Sajian ini merupakan salah satu dari hidangan yang akan hadir dalam menu Natal di Lyon Restaurant, Mandarin Oriental Jakarta. Resep milik chef Edi Tan ini sejatinya menggunakan teknik sous vide. Namun, ia menggunakan oven agar lebih ‘ramah’ dengan dapur rumah. Selain bagian short ribs, daging sapi bagian brisket juga bisa digunakan dalam resep ini.
 
Bahan:
 
2 kg short ribs tanpa tulang
1 sdt garam
3 sdm minyak sayur
200 g wortel, potong-potong
100 g bawang bombay, potong-potong
5 siung bawang putih
2 butir bawang merah
2 batang seledri besar, potong-potong¹
250 ml red wine
5 lembar bay leaf
3 tangkai thyme
1 sdt merica hitam
2 l kaldu sapi

Pelengkap:
Mashed potato
Wortel dan jamur kancing tumis
 
1)Seledri besar: Jenis seledri berukuran besar yang biasa digunakan untuk membuat jus dan masakan di kuliner Barat. Dapat dibeli di supermarket ternama.
 
Cara masak: 1/ Keringkan daging menggunakan tisu dapur. Bumbui dengan garam.

  2/ Panaskan minyak, masak daging hingga berwarna kecokelatan (±3 menit tiap sisinya). Angkat daging, sisihkan.

  3/ Menggunakan wajan yang sama, tumis wortel, semua bawang, dan seledri di atas api sedang hingga lunak (5 menit).

  4/ Tuang red wine, aduk. Masak terus sambil aduk sesekali hingga anggur mengental (3 menit).

  5/ Tambahkan kaldu, bay leaf, thyme, dan merica, masak hingga mendidih. Angkat.

  6/ Tuang kaldu beserta isinya ke dalam baskom stainless/pinggan tahan panas. Masukkan daging.

  7/ Tutup loyang menggunakan aluminium foil. Panggang dalam oven panas suhu 180^o C hingga daging benar-benar lunak (4-5 jam). Keluarkan. Tiriskan daging.
 
8/ Saus: Saring sisa kaldu. Masak di atas api sedang hingga mengental (15 menit). Angkat. Sajikan braised beef bersama saus dan pelengkap.
 
Edi Tan, Chef De Cuisine Lyon Restaurant,  Mandarin Oriental Jakarta
Perjalanan chef Edi Tan di dapur industri dimulai pada tahun 2010 di Singapura. Selama tiga tahun ia menimba ilmu dan mengasah kemampuannya pada kuliner Prancis di bawah arahan chef peraih bintang Michelin, Ebbe Vollmer dan Julien Royer. Bergabung dalam payung Mandarin Oriental Jakarta pada tahun 2016, kini ia dipercaya untuk menjalankan Lyon Restaurant.
 
Braised Beef Short Ribs ini merupakan kreasi Edi yang diadaptasi dari sajian Beef Bourguignon. Ia meniadakan pork bacon dari daftar bahan pembuatannya. Saat Natal nanti, daging wagyu beef akan ia gunakan untuk mendapatkan flavour yang lebih tajam. Ketika memasaknya dalam oven, pastikan daging benar-benar terendam kaldu. Usahakan permukaan kaldu. (f)

Baca juga:

Resep Christmas Stollen

Resep Mistletoe

Resep The Pine

---

Topic

#natal, #resepdaging, #steak, #resep

---