BAHAN:

• 1 kg iga sapi, potong 6  

Bumbu iga, aduk rata:

• 2 sdm gula palem
• 4 sdm madu
• 3 sdm saus tomat 
• 2 sdm cabai bubuk
• 1 sdm kayu manis bubuk
• 2 sdt garam
• 1 sdt merica putih bubuk
• 5 siung bawang putih, cincang
• 2 butir bawang merah, cincang
  

Saus:

• 1 kg tulang sapi, bakar
• ½ kg iga sapi, bakar
• 2 sdm minyak sayur
• 1 buah mirepoix*
• 60 g pasta tomat
• 4 batang thyme segar 
• 2 lembar bay leaf**
• 2 sdm red wine
• 2 siung bawang putih, cincang
• 2 sdt garam
• 1 sdt merica putih bubuk
  

Negrita cassava:

• 400 g singkong, kupas
• 2 sdm black powder***
• 1 sdm tinta cumi
• 1 sdt garam
• ½ sdt merica putih bubuk
• 10 cm kayu manis
• 1 buah pekak
• 1 batang serai
  

CARA MEMBUAT

1. Lumuri iga dengan bumbu iga. Rebus bersama 2 l air hingga empuk (± 3 jam). Angkat. Tiriskan. Pindahkan ke pinggan tahan panas. Panggang di dalam oven panas bersuhu 150º C hingga empuk (± 30 menit). Keluarkan. Sisihkan.
2. Saus: Masak tulang dan iga bersama 5 l air hingga mendidih. Angkat. Sisihkan. 
3. Panaskan minyak, tumis mirepoix hingga harum. Tambahkan saus tomat, thyme, dan bay leaf. Aduk rata. 
4. Tuang ke dalam kaldu. Masak hingga air menyusut. Angkat. Saring. Tambahkan red wine dan sisa bumbu, aduk rata. Sisihkan. 
5. Negrita cassava: Masak semua bahan hingga singkong merekah. Angkat, tiriskan. Goreng hingga garing. Angkat. Tiriskan. 
6. Penyajian: Tata iga dalam piring saji bersama negrita cassava dan sayuran. Siram dengan saus. Sajikan segera.
   

*Mirepoix: Kombinasi sayuran (sayuran, bawang daun, batang seledri, atau bawang bombay) dalam potongan kecil. Digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma pada kaldu.
**Bay leaf: Seperti daun salam, berukuran kecil. Dijual segar dan kering di supermarket. Jika sulit menemukan, ganti dengan daun salam.
***Black powder: Pewarna makanan warna hitam dalam bentuk bubuk. Dijual di toko bahan kue atau supermarket bagian pewarna makanan.


Untuk 6 porsi

---