Foto: Honda Tranggono
Resep: Meliana Christanty, pemerhati kuliner Kalimantan
Suku Dayak memanfaatkan bahan di hutan untuk beragam sambalnya, salah satunya untuk sambal serai (sarai) muda ini. Teksur serainya tidak mengganggu karena dipilih yang masih muda, lunak, dan juicy.
“Ada pula Kandas Pisang, memakai bagian dalam batang pisang yang muda dan berlendir. Batangnya diremas pakai garam. Ada juga Kandas Potok memakai bunga atau batang kecombrang. Di Pangkalan Bun ada Sambal Umbut Lucung dan Sambal Kembang Lucung*. Kesamaan geografis menghasilkan banyak kemiripan,” ujar Meliana. Potok dalah kecombrang, dalam istilah suku Dayak Kahayan, sementara lucung berarti kecombrang, dalam istilah di Pangkalan Bun, Kotawaringin Barat.
Sambal biasanya ditemani ikan lais, patin, ikan gabus (haruan), udang, yang dibakar atau digoreng.
300 g daging ikan yang berlemak (ikan patin, ikan jelawat), atau ikan laut
1 buah jeruk nipis
1/8 sdt garam
3 batang serai muda, ambil bagian putihnya
8 buah cabai rawit merah
4 butir bawang merah, bakar
½ sdt garam
2 siung bawang putih, bakar
3 buah cabai merah keriting
1 sdt terasi, goreng
1 sdt minyak sayur, sisa menggoreng terasi
½ sdt kaldu bubuk (jika suka)
1/ Bumbui ikan dengan air jeruk nipis dan garam.
2/ Goreng ikan di dalam minyak banyak dan panas. Angkat, tiriskan. Suwir, sisihkan.
3/ Iris-iris serai dan cabai rawit. Sisihkan.
4/ Ulek semua bahan secara bertahap: Bawang merah, garam, bawang putih goreng, serai, terasi, dan rawit.
5/ Siram dengan minyak panas sisa menggoreng terasi. Ulek hingga halus.
6/ Masukkan cabai keriting, diikuti ikan dan kaldu. Ulek hingga rata. Sajikan.
Lihat langkah-langkah pembuatannya dalam video Kandas Sarai dari Dayak, Sambal Pakai Batang Serai Muda. (f)
Baca juga:
Hidangan India Selatan, Utara, dan Goa? Coba Bedanya di Sini
4 Inspirasi Makanan Paling Dicari di Asia Versi Pinterest
Trifitria Nuragustina
Topic
#sambal, #kalimantan, #serai
