Foto: Dok. Femina

• Dessert dari Alto Restaurant & Bar, Four Seasons Hotel Jakarta. Rasa yang seimbang antara manis cokelat dan raspberry segar ada di balik tampilan menawan.

• Resep asli menggunakan Manjari sponge cake, salah satu varian dari brand cokelat premium. Berkandungan 64% chocolate couverture. 

• Jika tidak memiliki cetakan silikon bola, susun di dalam gelas saji. Hiasi  dengan edible flower. 
   

Chocolate sponge cake, tebal 1 cm

15 buah raspberry

Caramel whip:   

160 g gula palem

760 ml krim kental, panaskan

8 g gelatin lembaran, rendam air es hingga lunak

Rhum insert:

125 g krim kental

125 g gula pasir

25 g cokelat bubuk

100 g kuning telur

1 sdt garam

75 g rum

Raspberry coulis:

200 g pure raspberry

275 g trimoline1

275 g gula pasir

3 g pektin NH2

Dipping:

300 g dark chocolate, lelehkan

300 g milk chocolate, lelehkan
campur dengan almong cincang

1. Caramel whip: Masak gula hingga menjadi karamel. Secara bertahap, tuang krim sambil diaduk hingga rata. Peras gelatin, masukkan ke dalam adonan, aduk hingga larut. Dinginkan dalam kulkas semalaman hingga memadat.

2. Insert: Panaskan krim dan gula hingga gula larut. Tambahkan cokelat, aduk rata. Masak hingga mendidih.

3. Tuang krim perlahan-lahan ke dalam kuning telur sambil diaduk hingga rata. Panaskan di atas api kecil hingga suhu 84^o – 86^o C, atau hingga mengental. Tambahkan garam dan rum, aduk rata. 

   
   
   

4. Tuang adonan ke dalam cetakan berbentuk keping (tinggi 4 cm x tebal 1 cm). Dinginkan dalam kulkas.

   

5. Coulis: Didihkan pure raspberry, trimoline, dan ½ bagian gula, sambil diaduk. Tambahkan pektin yang telah dicampur dengan sisa gula. Aduk selama 30 detik   hingga rata. Angkat. Dinginkan dalam kulkas. Setelah dingin, masukkan ke dalam kantong semprot.

6. Penyelesaian: Kocok whip yang telah mengeras menggunakan mikser berkecepatan tinggi hingga soft peak. Masukkan dalam kantong semprot. Dinginkan kembali dalam kulkas. 

   

7. Potong-potong cake dengan ring cutter diameter 4 cm dan 2,5 cm masing-masing 15 buah

8. Tumpuk dan tusuk  tiap 2 keping insert dengan tusuk satai. Celup ke dalam dark chocolate. Letakkan di atas kertas roti (parchment paper), tunggu hingga beku. Sisihkan.

9. Siapkan cetakan pastry bentuk bola diameter 8 cm (biasanya terdiri dari sepasang  dome).  Isi 1 dome dengan whip hingga hampir penuh. Selanjutnya, susun cake 2,5 cm, sedikit coulis, ½ buah raspberry, coulis, dan insert. Susun sambil ditekan.  

   
   
   

10. Isi pasangan dome dengan whip hingga hampir penuh. Dengan cara yang sama, susun ke dalamnya cake 4 cm dan coulis. Satukan kedua dome. Bekukan di dalam freezer (min. 6 jam). Keluarkan dari cetakan.

11.  Tusuk bola dengan tusuk satai, celupkan ke dalam milk chocolate. Biarkan membeku kembali. Bubuhi bubuk emas dengan bantuan kuas. Sajikan dingin.

    

1Tremoline: Pemanis dari glukosa dan fruktosa. Digunakan pada pembuatan produk makanan komersial. Dapat diganti dengan madu.

2 Pectine NH: Sejenis pengental. Digunakan pada pembuatan produk makanan komersial. Bisa diganti dengan agar-agar, dengan perbandingan ½ dari takaran. 
 

Lorenzo Sollecito

Executive Pastry Chef Four Seasons Hotel Jakarta 

    Selalu menciptakan produk yang berkualitas tinggi menjadi obsesi chef asal Mezzocorona, Italia, ini. “Saya bahkan pernah membuang 100 soufflé untuk mendapatkan satu yang sempurna, ha… ha… ha…!” ujarnya, mengenang. Motonya, “Nothing should go in front of a guest if we don’t love it ourselves.” 

    Ia baru-baru ini mewakili Four Seasons Hotel Jakarta untuk berlaga di acara eksklusif Four Seasons Pop Down, Hong Kong, setelah sebelumnya melakukan seri acara yang sama di Miami. Acara tertutup bagi selebritas dan influencer itu menjadi showcase hidangan para chef dan mixologist Four Seasons Hotel di seluruh dunia yang bertalenta. 

Baca juga:
Kentang Panggang Lapis Sayuran
Resep Ayam Besengek

MORE ARTICLE

Choco Chip Cookies

Pandan Cake