Dok.Femina (kiri) / Dok.Tagar.id (kanan)
Belum familier dengan rupa Naniura?
Pengolahannya mirip ceviche, yakni menggunakan asam (acid) sebagai bahan yang mematangkan daging ikannya. Digunakan asam jungga (Citrus jhambiri) sebagai rendaman ikan bersama campuran bumbu lain. Jeruk ini lebih kecut dan wangi ketimbang jeruk nipis biasa.
Bumbu marinasinya terdiri dari gerusan halus cabai, kemiri, kacang, andaliman, kunyit, jahe, serai, kecombrang (rias), bawang batak (lokio), hingga bawang merah dan bawang putih. Perendaman dilakukan minimal 4 jam, dengan tujuan membentuk rasa, mematangkan dagingnya, dan menekan laju mikroorganisme patogenik yang tak diinginkan.
Ikan mas biasanya digunakan karena berdaging tebal dan tangkapan segarnya mudah didapatkan.
Begitu nikmatnya Naniura, sampai-sampai ada lagu lokal, Tabo do Dekke Naniura, yang mengisahkan keinginan seorang wanita untuk berpasangan dengan pria dari Danau Toba. Alasannya, agar Naniura yang segar bisa dinikmatinya kapan pun. Hhmmm....
Namun, di balik popularitas Naniura, ternyata ada jenis ikan lain yang dahulunya populer digunakan.
Adalah spesies Neolissochilus thienemanni yang dalam dialek lokal disebut ihan batak, yang menjadi cikal bakal Naniura.
Tampilannya mirip ikan jurung dan berpopulasi di sungai-sungai deras yang bermuara ke Danau Toba. Spesies ini juga ditemui di dekat-dekat air terjun dan sungai di dataran tinggi.
Perbedaannya dengan ikan jurung, pada ihan batak terdapat 10 baris pori-pori yang tidak teratur. Warna tubuhnya tiga, yakni hitam, putih dan keemasan. Ada dua kumis di bawah mulutnya.
Kini, ikan omnivora tersebut masuk dalam kategori terancam punah (vulnerable) berdasarkan Fishbase (Pengelola Data Spesies Ikan Seluruh Dunia) tahun 2014. IUCN Red List (Daftar Hewan Terancam Punah di bawah PBB) menyatakannya sudah sangat sulit untuk ditemukan di habitat alami.
Nelayan yang beruntung menangkapnya seringkali memilih untuk memeliharanya di kolam atau sawah di sekitar sungai untuk dibesarkan. Ikan baru akan dikonsumsi jika ada upacara adat dan ritual atau jika ada orang yang hendak membelinya karena alasan tertentu.
Advertisement
“Misalnya, di horja Mangupaupa, di mana keluarga calon pengantin wanita (CPW) sebagai hulahula menghadirkan ihan batak untuk calon-pengantin pria (CPP). Sementara, keluarga sang pria sebagai boru membalas pemberian makanan atau Tudutudu ni Sipanganon berupa hidangan daging seperti Sigagat Duhut, yakni binatang pemakan rumput, misalnya kerbau dan lembu,” ujarnya.
Pada tradisi ini, ihan batak adalah simbol Boru Muli, yakni oroan atau pengantin wanita. Sementara pemberian ihan batak ke pihak pria disebut sebagai Ulu ni Dekke Mulak.
Penelitian untuk mejaga keberadaan spesies Neolissochilus thienemanni tengah dijalani beragam pihak.
Yang terdepan sedang dilakukan oleh Prof. Dr. Robert Sibarani, M.S., Ketua Lembaga Penelitian Universitas Sumatera Utara (USU) bersama timnya.
Spesies asli Neolissochilus thienemanni, habitatnya, alasan berkurangnya populasi, teknik budidaya yang lebih memungkinkan, hingga penggunaan ihan batak sebagai kearifan lokal ingin dicari titik terangnya oleh professor berdarah Toba ini, bersama tim dari USU yang berkolaborasi dengan ahli perikanan dari UNRI.
“Jika pun ada beberapa budidaya ihan batak yang lagi eksis sekarang, perlu dipastikan lebih lanjut apakah memang itu spesies yang sama. Kami terbuka dengan kontribusi kerja ilmiah dari lembaga lainnya agar penelitian berjalan maksimal,” ujarnya.
Sambungnya lagi, akhir penelitian multitahun ini akan menghasilkan pembudidayaan ihan batak yang bisa menggantikan ikan mas untuk upacara adat, kembali seperti dahulu dan bisa juga menjadi salah satu wisata kuliner berbasis ihan batak di destinasi-destinasi wisata Kawasan Danau Toba.
Apakah global warming, overfishing, atau desakan lingkungan penyebab kelangkaannya? Semuanya alasan ilmiah yang tengah ditelusuri.
Kedua sosok ini menginginkan generasi kini bisa menikmati Naniura berbahan Ihan batak sebagaimana dahulunya. Kearifan lokal ihan batak baik untuk naniura maupun naniarsik ‘digulai kering’ perlu dijaga agar tak punah sebelum terlambat. (f)
Baca juga:
Berekplorasi di Dapur Saat Pandemi, Nicholas Saputra Pede Dengan Masakannya
Seberapa Pedasnya Buldak Sauce Varian Extreme? Fans Kfood Perlu Tahu
Perluas Popularitas Daging Asap, RAMUASAP Authentic Smokehouse Dibuka di Kemang
Trifitria Nuragustina