Soal skill, ini juga bukan lahannya pastry chef karbitan. Teknik modern yang menciptakan tekstur baru, harus dilandasi pengetahuan dasar yang mumpuni. Ferran misalnya. Ia takkan bisa fenomenal dengan komponen microwave pistachio sponge cake, jika tak memahami teknik sponge cake tradisional dengan baik.
Kemampuan berimajinasi jadi modal lain dalam meracik deconstructed dessert. Tak masalah. Bukankah pastry chef berjam terbang tinggi adalah seniman yang siap melahirkan ide-ide liar? “Liar bukan berarti gegabah. Menyalurkan ide ada strukturnya. Chef Dedy kerap menggambar sketsa plated dessert-nya terlebih dahulu,” kata Tissa Aunilla, konseptor lain di balik Pipiltin Cocoa. “Eeehh, tapi jangan dibawa terlalu serius, nanti malah buntu,” tambah Adith.
Advertisement
Hanya, warna pada plating Dedy cenderung kecokelatan, mengingat cokelat Tabanan (Bali) dan Pidie (Aceh) adalah bahan signature di Pipiltin Cocoa.
Oh, ya, mau tahu modal chef sekaliber Goldfarb dalam menyukseskan deconstructed dessert? Yakni, membuat dirinya tercengang dahulu dengan karyanya sendiri. Baru setelah itu ia pede menawarkannya kepada tamu. Ia merekomendasikan buku Natura karya chef Albert Adrià, dalam soal referensi dessert dan pastry mutakhir. (TRIFITRIA S. NURAGUSTINA)