Salah satu sajian paling digemari di Sumbawa adalah Palumara. Mirip dengan masakan Bugis-Makassar, versi Sumbawa juga menggunakan ikan sebagai bahan bakunya. Sebagai wilayah yang dikelilingi pantai, laut, dan teluk yang kaya akan sumber daya alam laut, khususnya ikan, Palumara Santa atau ikan kuah santan, menggunakan ikan tongkol, ikan cakalang, atau ikan kakap. 

Sekalipun jamak disajikan dengan potongan daging ikan beserta tulangnya, yang paling populer adalah palumara dari kepala ikan yang berukuran besar. Mungkin karena lemak dan tulang muda di bagian kepala ikan membuat kuahnya yang encer menjadi sedikit berlemak (lengket). 

Agak sulit melacak dari mana asal Palumara Santa. Bisa jadi karena banyak keturunan Bugis-Makassar hijrah ke wilayah ini. Yang pasti, Palumara Santa ini bukanlah masakan kreasi baru karena orang Sumbawa sudah mengenal masakan ini sejak kecil.

           

Teriknya cuaca di Sumbawa membuat palumara lebih enak disantap di tengah hari karena kesegarannya yang diperoleh dari rasa asam tomat merah dan belimbing wuluh. Sentuhan samar-samar rasa gurihnya didapat dari bawang putih. Penggunaan kunyit membuat sajian ini tampil cantik dan beraroma khas. (HM: menurut saya kunyit tidak harum semerbak) Selain ikan laut, ikan bandeng pun biasa digunakan. 

Ada banyak warung makan yang menyediakan menu ikan di Sumbawa, khususnya di kawasan wisata, semisal Pantai Lakey yang belakangan diserbu peselancar dunia untuk uji nyali surfing with sharks. Tapi bila mampir di Dompu, Kabupaten Sumbawa Besar, untuk menikmati keindahan Gunung Tambora misalnya, jangan lupa mampir di warung makan Teruna di pusat kota Dompu, tempat masyarakat setempat dan wisatawan menikmati kuliner khas Sumbawa.

Hidangan ikan berkuah lain yang juga populer adalah Singang yang mirip gulai ikan. Sebelum dimasak, ikan bandeng atau kakap dipotong-potong sesuai selera. Sedangkan bumbunya terdiri atas bawang putih, bawang merah, kemiri, dan kunyit diiris tipis untuk menghilangkan aroma anyir ikan. 

Untuk memasaknya, semua bumbu dihaluskan dan dicampur dengan asam jawa lalu ditumis hingga aromanya keluar. Setelah bumbu dididihkan dengan air, barulah ditambahkan ikan ke dalamnya, sementara daun kemangi dan cabai rawit memberi warna dan aroma yang memikat. (Diubah dikit untuk menghindari “ditambahkan”)

Dari tampilannya saja, kuah Singang sudah cukup menggugah selera. Warna kuah yang kekuningan dipadu dengan warna hijau daun kemangi dan warna merah cabai rawit, menjadikan masakan ini terlihat segar. Cita rasa asam khas asam jawa juga membuat hidangan ini sangat lezat. 

Untuk bisa menikmati makanan ini, tidaklah sulit. Begitu banyak warung makan di Sumbawa yang menyediakan hidangan lezat ini. Salah satunya hadir di dekat monumen arah kota Sumbawa. 

Sumbawa juga menyimpan kuliner khas nan lezat lainnya, yakni Ikan Celup Kuah Sepat. Ini adalah ikan bakar yang disajikan dengan nasi, sambal tomat, dan irisan mentimun kampung. Ikan yang dipilih biasanya jenis ikan kakap atau ikan baronang berukuran sedang. 

Kuah sepat terbuat dari potongan terung, mangga muda, daun aru – rempah daun serupa kemangi -- mentimun, belimbing wuluh, tomat, kemiri, dan asam sumbawa. Semua bahan kuah diletakkan di dalam mangkuk kemudian dicampur dengan air hangat yang matang. Kuah sepat disajikan tanpa dimasak terlebih dahulu, hingga rasanya asam dan segar. Sedikit terasa seperti acar namun lebih alami karena tanpa tambahan cuka. 

Cara menikmatinya, daging ikan bakar disuwir, lalu dicelupkan ke dalam kuah sepat dan dicocolkan ke dalam sambal tomat, baru disantap. Saat menyentuh lidah, rasanya lengkap. Manis beraroma smokey dari ikan bakar, asam dari kuah sepat, dan pedas dari sambal tomat. Paling pas disantap saat makan siang bersama nasi putih yang hangat, sambil menyeruput kelapa muda dengan perasan jeruk nipis. 

Ikan kuah sepat bisa dicicipi bila Anda berkunjung ke Pantai Goa di Kabupaten Sumbawa. Bersantailah di warung-warung di pinggir pantai yang menyajikan kreasi kuliner ini sambil menikmati indahnya panorama pantai Tanjung Pengamas.

Bukan hanya hidangan ikan berkuah yang menggiurkan dari Sumbawa. Ada pula Uta Londe Puru atau ikan bandeng bakar, yang ikannya kebanyakan didapat dari ombo (tambak) kepunyaan masyarakat setempat. Biasanya diracik dari bandeng ukuran besar yang dibiarkan saja bagian isinya, hanya dibuang empedunya saja, dan dikerat-kerat di bagian kulit. 

Ikan kemudian disalut bumbu -- yang hanya berupa garam -- lalu dipanggang di atas bara api hingga matang di kedua sisinya. Setelah setengah matang, ikan  dicelupkan ke dalam larutan garam dan dipanggang kembali hingga matang. Asalkan ikannya segar, cita rasanya gurih dan manis. Sangat pas disajikan bersama sambal kecap dan potongan jeruk lemon cui. Segar!

Untuk menikmati hidangan ini, Anda bisa mampir ke warung-warung 0yang menyediakan londe (olahan ikan bandeng) yang menjamur di kota Bima. Di tempat-tempat makan ini, biasa disajikan bersama tambeca maci ro’o parongge.

Kalau Lombok punya koleksi Ayam Taliwang, Sumbawa juga tak kalah dengan Uta Janga Puru¬-nya. Serupa dengan ayam taliwang, ayam yang sedang besarnya idak dipotong-potong, melainkan hanya dibersihkan dan dibelah di bagian dada (bekakak). 

Ayam kemudian dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, merica putih, dan garam yang sudah dicampur minyak sayur. Lalu dibakar di atas bara api hingga matang dan kecokelatan di kedua sisinya. Setelah matang siap dihidangkan panas-panas dengan sambal dhoco sia dungga (sambal bawang). Kalau suka yang agak manis bisa ditambah dengan olesan madu sebelum ayamnya dipanggang.   

    

Untuk menikmatinya, kunjungi tempat-tempat makan yang banyak berjajar di dekat Pantai Goa. Tentunya sambil menikmati hidangan ikan yang legendaris itu.

Bagi yang belum pernah tahu rasanya mencicip daging rusa, sepertinya tak boleh melewatkan makanan kering yang satu ini. Uta Maju Puru adalah dendeng daging rusa yang diproses lewat pengeringan dan dipanggang di atas bara api. 

Tak seperti dendeng daging sapi atau daging kerbau di tempat lain yang rata-rata menggunakan ketumbar dan gula, dendeng daging rusa yang dipanggang ini hanya berbumbu garam. Bisa jadi karena dulu masyarakat Sumbawa tak mengenal banyak bumbu. Meski begitu, rasanya tak perlu diragukan lagi. Gurih dan sedap! 

Cara mematangkannya pun mudah, dendeng maju (daging rusa) kering dibakar di atas bara api hingga kecokelatan. Letakkan di atas cobek, lalu pukul-pukul menggunakan martil atau batu hingga tercabik-cabik – seperti membuat dendeng batokok di Sumatra Barat. Lalu bakar lagi sejenak di atas bara api. 

Bila terasa terlalu asin, cuci kembali dengan air matang setelah dicabik-cabik dan sebelum dipanggang untuk kedua kalinya. Hidangan ini sangat mudah ditemukan di beberapa toko oleh-oleh di sana. Ingin dendeng yang digoreng (uta maju ncango)? Sangat mudah juga ditemukan. 

Sama seperti pada budaya lain di Nusantara, ada banyak ragam sayuran di Sumbawa. Tapi rasanya tak ada yang mengalahkan popularitas sayur daun kelor (Moringa oleifera Lamk.). Bahkan di Bima, ada joke “selama pohon kelor melambai orang Bima tak akan kelaparan”. 

Seperti di Betawi, di Sumbawa daun kelor biasa disayur bening yang disebut Uta Mbeca Ro’o Parongge. Bumbunya seperti sayur bening lain -- bawang merah, gula, dan garam, ditambah temu kunci hingga cita rasanya khas. Padanan sayuran di dalamnya bukanlah jagung manis melainkan kangkung dan taoge. 

Tak hanya untuk sayur bening, daun kelor juga diolah ke dalam sayur asam daun kelor (Uta Mbeca Saronco Wua Parongge). Kebiasaan di sana, bila daun kelor sudah menipis di pohon, ditambahkan bemea atau okra ke dalam sayuran ini. Rasanya mirip dengan sayur asam, hanya lebih asam karena penggunaan air asam yang cukup dominan. 

Mampirlah agak pagian ke warung makan di Kota Bima ataupun Dompu. Bukan tak mungkin masih akan kita temukan beragam sayuran lezat tersebut.

Tak berbeda dengan meja kuliner Nusantara  lain, ada banyak sambal pelengkap dalam kuliner Sumbawa. Ada  Mbohi Jame, berbahan teri basah yang sudah difermentasi. Kadang bahan utama sambal ini diganti dengan mbohi mene alias teri basah segar. Rasanya pedas dan segar tomat, dengan cita rasa daun kemangi. 

          

Ada pula Tumi Sepi atau sambal Tumis Udang Rebon, dan Dhoco Toma alias Sambal Tomat dengan campuran irisan mentimun. Cocok dihidangkan bersama sayur asam atau sayur bening daun kelor. 

Jenis sambal Sumbawa lainnya adalah Sia Dungga (Sambal Bawang) serta Mbohi Dungga atau sambal fermentasi jeruk nipis yang juga populer sebagai Sambal Parado. Disebut begitu karena sambal yang telah dikemas dalam botol jar ini diproduksi di Desa Parado, di Bima. Parado adalah buah jeruk yang dipanen terutama untuk diambil kulitnya, difermentasi dan dibuat sambal. (f)