Deconstructed dessert adalah perlakuan modern terhadap plated dessert. Kompleksitas ini diberikan kepada dessert klasik, untuk kemudian didekonstruksikan bentuknya, jauh dari wujud asli.
“Kalau ada versi deconstructed-nya, tentu ada bentuk awalnya, yakni versi constructed. Jadi, tak semua dessert yang punya look ‘canggih’ bisa serta-merta Anda sebut deconstructed dessert,” jelas Adithya Pratama, pastry chef Dapur Cokelat. Memang, toko cokelat lansiran orang tuanya itu tak mengusung paham deconstructed dessert. Bereksperimen, termasuk meracik deconstructed dessert, merupakan minat terbesar Adith di kala senggang. Femina rajin menyimak cuap-cuapnya seputar dessert modern di akun Twitter @adith1801.
Laman www.foodfromspain.com yang menyebut teknik ini muncul sejak awal tahun ‘90-an, ketika chef pencetus molecular gastronomy Ferran Adrià mendeskontruksikan sajian yang sudah familiar, ke dalam bentuk yang tak biasa, sependapat. Kutipan laman itu berbunyi “The adaptations have to start from well known dishes or recipes, because if diners are not familiar with the original, it is impossible for them to have an appreciation of the dishes created with this technique.”
Ada aturan main dalam merancang deconstructed dessert. Styling konvensional ditinggalkan, beranjak ke penataan baru. Termudahnya, mari mencontoh tiramisu. Susunan (layering) berurut antara biskuit ladyfinger, krim mascarpone, dan cokelat bubuk justru ditata saling terpisah (tapi harus nyeni).
Tekstur tiap komponen itu juga diutak-atik, namun tetap mencapai rasa utamanya. Penciptaan tekstur ini diraih dari teknik klasik, yang sudah lama kita kenal, atau teknik modern (boleh melibatkan teknik molecular gastronomy). Lagi-lagi pada tiramisu, rasa kopi yang biasanya dicampur ke dalam ladyfinger, bersalin dari bentuk minuman kopi, menjadi ‘kaviar’ coffee. Butiran-butiran mungil itu pecah di mulut, mengeluarkan rasa kopi yang familiar. Tapi, ya, itu, sang kopi menyapa kita dalam ‘wajahnya’ yang lain.
Advertisement
“Terakhir, ketika semua komponen saling disendokkan dan menyatu di mulut, kompilasi rasanya tetap harus mengingatkan pada versi orisinal. Ini yang sulit!” kata Dedy Sutan, executive chef dari chocolate dessert shop yang sedang hits, Pipiltin Cocoa, Jakarta. Deconstructed dessert bisa dibilang kurang sukses jika rasanya ‘lari’ terlalu jauh dari versi klasiknya, sekalipun enak.
Mengenai cara makannya, Irvan Helmi, ahli kopi di balik coffee shop Anomali, sekaligus konseptor Pipiltin Cocoa, berpendapat, “Mencontoh cara juri-juri hebat dalam menilai dessert, cara makannya adalah satu per satu, dari kanan lalu bergerak ke kiri, untuk mengecek kesempurnaan komponen rasa secara individual. Setelah itu, komponen disendokkan sedikit-sedikit, lalu dikulum bareng.”
“Logikanya, memang dari kanan ke kiri, mengingat umumnya orang akan menyendokkan dari sisi terkanan, kecuali Anda kidal,” sambung Dedy.
TRIFITRIA S. NURAGUSTINA