Ikan segar merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak karena memiliki kandungan air yang relatif tinggi. Kondisi ini membuat mikroba lebih mudah tumbuh dan berkembang biak. ”Idealnya, setelah ditangkap, ikan harus segera diolah. Atau, jika tidak memungkinkan, ikan harus disimpan dalam suhu di bawah 40 C untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan penurunan mutu ikan,” ujar Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Sc., ahli pangan dari IPB.

Kondisi ideal ini sayangnya tak selalu bisa terpenuhi. Akibatnya, mutu dan kesegaran ikan pun jadi menurun. Kalau sudah begini, ikan sangat berpotensi menyebabkan alergi. ”Ikan memang merupakan salah satu dari 8 kelompok alergen yang bisa menyebabkan reaksi alergi pada tubuh manusia. Inilah satu kelemahan dari ikan, di balik segudang manfaat yang dimilikinya,” papar Nuri.

Seperti dijelaskan Nuri, alergi terhadap ikan bisa disebabkan oleh 2 hal.

Pertama, karena terbentuknya potongan protein (disebut peptida) yang dianggap sebagai alergen oleh tubuh kita. Kedua, karena terbentuknya senyawa histamin dari degradasi asam amino histidin akibat pertumbuhan mikroba. Senyawa histamin ini yang menjadi penyebab reaksi alergi. ”Mikroba yang ada di insang atau perut ikan merupakan jenis mikroba yang bisa mengubah histidin menjadi histamin. Reaksi ini akan otomatis terjadi saat mikroba hidup di dalam ikan, karena kondisi ikan berada dalam kondisi penyimpanan yang kurang baik. Akibatnya, kualitas ikan menjadi rusak,” sambungnya.

Susunan jaringan sel yang lebih longgar pada ikan juga memungkinkan mikroba   menyusup dengan mudah untuk kemudian tumbuh dan berkembang biak. Itulah juga yang menjadi alasan kenapa ikan sangat mudah rusak dan menjadi busuk.

Untuk menghindari alergi ikan, satu-satunya jalan yang bisa dilakukan adalah dengan memilih ikan yang kualitasnya masih baik. Pilih ikan yang insangnya masih berwarna merah segar, baunya tidak menyimpang, dan dagingnya tidak lunak dan berair. Segera bersihkan kulit, insang, dan isi perut ikan, setelah dibeli dari pasar, karena di sanalah sumber utama mikroba pembusuk pada ikan.(f)



Alia Julianti