Set menu atau table d'hôte adalah satu menu yang terdiri atas beberapa course yang disajikan berurutan. Urutan ini adalah entrée (appetizer dan/atau soup), main course, dan dessert. Tujuan besar dari set menu adalah mencapai pengalaman makan yang komplet dan harmonis, dimulai dari sesuatu yang ringan hingga ke yang berat, lalu ditutup kembali dengan sesuatu yang ringan dan memanjakan.
   
Agar harmonis, sebuah course misalnya, bisa dirancang untuk membangkitkan gairah makan ke course selanjutnya, tidak overpowering. Sebuah set menu bisa memiliki deretan course yang kaya, misalnya jenis appetizer yang diperbanyak, dan main course-nya. Sajian penutup juga bisa berarti sepiring dessert, diikuti course selanjutnya berupa sejumlah koleksi chocolate praline.

Ada pula serangkaian konsep amuse-bouche, yakni porsi mungil dari banyak sekali course. Karena itu, tergantung panjang set menu, porsi perlu ditentukan secara cermat agar tamu bisa menikmati cita rasa tiap course dengan maksimal.

Kenyang yang terlalu cepat seakan sebuah film yang menjenuhkan di tengah. Sebaliknya, kenyang yang nanggung seakan film yang berakhir antiklimaks. “Ketika dessert diantar ke meja di penghujung makan, saya ingin tamu masih memiliki ruang untuk menikmati,” ujar Yuri Komalasari, pastry chef di The Dharmawangsa Jakarta. 

Ada pula amuse bousche, yakni hidangan dalam porsi-porsi kecil dan disusun berurutan. Amuse bousche harus mampu menyimpan rasa kompleks dalam porsi yang sedemikian mungil. Di restoran luks, amuse bousche makin menjadi konsep yang ditampilkan sebagai perwakilan gaya memasak sang chef. (f)

---