Wilayah Vietnam bagian utara dan selatan memiliki kuliner berbeda. Kondisi udara yang hangat dan tanah yang subur di selatan menjadikannya tempat ideal bercocok tanam aneka jenis buah, sayuran, dan bahan makanan lainnya. Alhasil, makanan di daerah selatan Vietnam bervariasi dan kaya rasa, meski sebagian besar menyukai rasa manis dan segar. Selain itu, secara geografis, wilayahnya berdekatan dengan Kamboja yang terpengaruh kultur India sehingga tak jarang hidangannya berkuah memakai santan, juga diberi bumbu dan rempah yang beragam.
Area tengah Vietnam, seperti Da Nang, memiliki hidangan bercita rasa pedas dan manis. Sedangkan daerah utara yang pernah menjadi wilayah kekuasaan kaisar Cina dan berbatasan langsung dengan Tiongkok, memiliki cita rasa makanan yang terasa lebih ringan. Pasalnya, cuaca dingin menghalangi produksi aneka jenis bumbu yang melimpah.
Metode stewing yang diadaptasi dari Cina sangat populer di sini. Berbagai jenis ikan sering dikonsumsi, begitu pula aneka seafood seperti udang dan kepiting. Hal ini dikarenakan daerah utara yang berdekatan dengan Teluk Tonkin.
Meski ada perbedaan signifikan, makanan Vietnam pada dasarnya memiliki lima cita rasa utama yang juga ditemui pada sajian Cina. Lima hal tersebut adalah pedas, asam, pahit, asin, dan manis. Prinsip yin dan yang juga berlaku bagi orang Vietnam guna menyeimbangkan kondisi tubuh. Jenis makanan disantap disesuaikan suhu dan lingkungannya. Misalnya, daging bebek yang dianggap 'dingin' disajikan saat musim panas dengan bumbu jahe dan kecap ikan, atau daging ayam dan daging babi yang tergolong 'panas' dikonsumsi ketika musim dingin tiba.
Bahan segar dan proses masak seperti merebus atau menumis adalah kunci utama makanan Vietnam. Minimalnya penggunaan minyak pun menjadikan makanan Vietnam berpredikat sebagai salah satu makanan tersehat di dunia. Penggunaan sayuran dan rempah yang banyak juga mendukung hal tersebut.
Hidangan populer Vietnam yang sudah mendunia adalah lumpia. Proses memasaknya tanpa digoreng seperti lumpia ala Cina. Versi Vietnam disajikan segar dengan kulit yang terbuat dari tepung beras, misalnya nem cu?n yang berisi bihun, sayuran, rempah, dan daging babi iris atau ikan. Bumbu yang umum digunakan adalah kecap ikan, bawang putih, dan cabai. Namun, di daerah utara masih banyak ditemui lumpia yang isian atau kulitnya digoreng.
Makanan berbahan dasar beras atau mi dikonsumsi dalam keseharian penduduk Vietnam. Mi yang diperkenalkan bangsa Tiongkok terbuat dari tepung gandum dan telur, sedangkan yang asli buatan Vietnam diproduksi dari tepung beras. Mi sering dimasak dengan kuah bening atau kadang-kadang bersantan.
Salah satu sup mi yang menjadi legenda adalah pho. Dipercaya berasal dari stew daging ala Prancis, pot au feu. Sup ini dibuat dengan cara merebus daging (sapi atau ayam) dengan waktu yang lama. Bumbu yang digunakan adalah kayu manis, pekak (bunga lawang), jahe, bawang daun, biji ketumbar, biji adas, kapulaga hitam, dan cengkih. Disajikan dengan bihun, kecambah, bawang daun, dan daun ketumbar. (f)
