Kue Barat yang populer disulap ke dalam versi deconstructed adalah black forest, tiramisu, cheesecake, strawberry shortcake, lemon tart, hingga peach melba. “Ketika bekerja di Dubai, sudah tak terhitung berapa versi deconstructed tiramisu yang pernah saya racik. Beberapanya dalam format gelas, ditumpuk tapi tidak konvensional, atau disebarkan di piring, ala Mediterannean style,” kenang Deddy.
Lain lagi tiramisu versi Darren Purchese, chef pendiri Burch & Purchese Sweet Studio, toko kue wajib kunjung di Australia. Soil rasa cokelat-kopi bercampur permen poprock ditaruhnya dalam gelas mini, sebagai alas dari es krim rasa mascarpone.
Kudapan modern dan minuman terkenal juga bisa menjadi inspirasi di balik deconstructed dessert. Di Barat, yang sering dijadikan ide adalah chocolate candy bar bermerek Snickers dan Bounty. Snickers misalnya, mengandung elemen kacang tanah, nougat, cokelat, dan karamel yang asyik jika didekonstruksikan. Kelapa parut juga harus tampil saat Anda berimajinasi membuat deconstructed Bounty. Begitu juga popcorn, yang berkali-kali femina lihat versi deconstructed-nya di resto-resto premium.
Janice Wong, pastry chef di balik dessert bar progresif bernama 2am:dessertbar di Singapura, menjadikan kudapan s’more sebagai salah satu sumber inspirasi. “S’more membawa saya ke memori masa kecil. Biskuit graham yang mengapit marshmallow panggang dan cokelat, hmm, it was heavenly...,” ujar peraih piala Pastry Chef of the Year di ajang S.Pellegrino-Acqua Panna-Asia’a 50 Best Restaurants 2013, itu. Resep S’mores yang njelimet bisa dipelajari di buku Perfection in Imperfection karyanya.
Will Goldfarb menyebutkan, versi terbaik yang pernah ia cicipi adalah di elBulli, tahun 1998. Dessert itu berupa caramelized chocolate truffles diiringi yoghurt dan blood orange. Pastry chef pujaan sejuta umat yang kini direkrut Ku De Ta, Bali, itu juga memujikan beberapa deconstructed dessert milik resto Enoteca Pinchiorri, Italia. Salah satunya bertajuk Aromas of Whiskey.
Meresapnya tren ini ke Indonesia memancing imajinasi beberapa chef untuk melahirkan versi lokal. Adith sempat membuat deconstructed dawet, berupa santan yang diubahnya ke dalam tekstur mousse sebagai teman cendol, dengan tataan cantik jeli rasa gula jawa (berinfusi nangka).
Femina juga pernah menikmati deconstructed jajanan pasar, karya pengusung gaya molecular gastronomy untuk masakan Indonesia, chef Andrian Ishak, di sebuah gala dinner Yayasan Jantung Indonesia, April ini. Bubur injin khas Bali (bubur ketan hitam) berevolusi ke tingkat avant garde di tangan Goldfarb, dengan nama Bubur Injin 2.0. Semuanya unik!
Selain ‘menyulap’ dessert klasik, Goldfarb juga senang menjadikan bahan makanan sebagai inspirasi. Misalnya The Sugar Refinery, version 2012. Inspirasinya ini datang dari gula merah Bali dan alam Indonesia. Dalam sepiringnya terlibat ‘kerja sama’ sorbet manggis, tuile dari walnut praline, dan krim rasa karamel. Teknik sulitnya terletak di Balinese meringue-nya, lalu tuile yang tak bermentega, dan gula merah yang dibuat mirip cokelat Toblerone.
