Cokelat, kopi, dan rempah Indonesia dikirim sebagai komoditas, diolah dan dikemas ulang di bawah merek-merek dunia. Kualitas tinggi membuatnya tiba kembali di sini dengan harga yang tidak murah.
 
Kini, beberapa penggiat lokal yang mau berbuat di luar batas kenyamanan membuka fakta-fakta kekayaan negeri ke mata publik. Sabrina Mustopo, inisiator Krakakoa -dahulu bernama Kakoa-- menjadi salah satunya.
 
Eks konsultan McKinsey & Company ini bercerita mengenai upayanya membina petani cokelat Sumatera. Ini termasuk pemberian peralatan menunjang, pelatihan, dan kerelaan untuk membayar lebih untuk tiap satu kilogram cokelat di atas angka fair trade sekalipun. Konsep beristilah farmer to bar ini belum banyak ditemui. Ia menggandeng kolega kantornya dulu, Simon Wright, dalam merancang nama baru dan konsep branding yang up-to-date.  
 
Biji cokelat Krakakoa diolah di dapur Research and Development di Lampung, mensyaratkan cokelat yang telah melalui proses tujuh hari fermentasi. Proses fermentasi membuat cokelat mengembangkan aroma alaminya sesuai karakter wilayahnya. Akan muncul wangi rempah dan buah-buahan yang komplementer terhadap rasa cokelat yang secara alaminya pahit. Ini justru nikmat!
 
Produk Krakakoa juga mengandung cocoa butter, tidak digantikan dengan minyak kelapa sawit sebagaimana praktik yang lazim dilakukan untuk menekan harga jual.

Baca juga:

• Resep Tart Cokelat dengan Buah Beri
• Resep White Chocolate and Dark Chocolate Bund Cake
• Resep Puding Cokelat Saus Pisang

 
Di luar praktik ini, proses fermentasi biasanya dilewatkan oleh petani karena memperpanjang proses yang ujung-ujungnya menaikkan ongkos produksi. Cokelat yang tidak melalui proses fermentasi dan tidak mengandung cocoa butter biasanya ditambahkan banyak gula untuk menutupi karakter rasa yang masih lemah.
 
Jika makin banyak orang memahami bahwa ada kesempatan memperbaiki taraf hidup petani dengan membeli cokelat berkualitas, demand bisa meninggi, menghasilkan harga jual dan aksesibilitas produk yang lebih baik. Bukan mimpi bila nantinya produk gourmet lokal seperti Krakakoa bisa mencapai ke penikmat yang lebih luas.
 
Di peluncuran ini tamu dimanjakan oleh plated dessert karya Talita Setyadi, chef-owner BEAU by Talita Setyadi. Berikut ini komponen dalam chocolate dessert karya chef Talita untuk Krakakoa:

• Lava cake menggunakan Chili Dark Chocolate
• Sorbet menggunakan 75% Dark Flakes dan Ginger Dark Milk Chocolate.
• Cremeux menggunakan Sea Salt and Pepper Dark Chocolate
• Salted caramel sauce menggunakan Salted Caramel Flakes
• Sentuhan akhir menggunakan 75% Dark Flakes, Cocoa Nibs (70% dark chocolate), dan Cocoa Nibs with Coconut and Cashew. (f)

Trifitria Nuragustina

---

Topic

#CokelatIndonesia

---