Pengaruh Kerajaan Spanyol yang kuat ikut mewarnai keragaman makanan khas Cajun. Antara lain, menggunakan beras sebagai bahan makanan utama hidangan tertentu, seperti:
• Jambalaya: Serupa dengan paella, yakni nasi berbumbu saffron khas Spanyol. Kelahirannya berakar dari usaha bangsa Spanyol untuk mengkreasikan paella dengan bahan lokal di Lousiana. Karena tak ada saffron, oleh bangsa Creole tomat dijadikan pengganti untuk memberikan rona kemerahan.
Hidangan ini diadaptasi pula oleh masyarakat Cajun. Hasilnya, berwarna lebih gelap kecokelatan berkat proses browning daging di dasar panci. Setelah daging diangkat, bawang bombay, seledri dan paprika ditumis hingga layu dengan sisa minyak di panci. Berikutnya, kaldu, beras, dan daging dimasukkan dan dimasak tanpa kandungan tomat.
• Dirty rice: Sudah menjadi kebiasaan masyarakat Cajun khususnya di pedesaan, untuk selalu memanfaatkan tiap bagian dari ternaknya, termasuk jeroan. Disebut dirty karena menggunakan bagian hati, ampela, dan jantung ayam yang dipotong kecil-kecil atau dicincang. Sekilas tampak seperti nasi goreng karena berwarna agak kecokelatan, walau tak memakai kecap manis.
Advertisement
Beras dimasak menggunakan kaldu ayam dan dimasukkan bersama tumisan daging dan bumbu. Terkadang, daging babi atau sosis yang dicincang hadir untuk penambah rasa. Hasil akhirnya berwarna cokelat berkat cincangan hati ayam dan taburan merica hitam bubuk yang melebur bersama nasinya.
• Étouffée: Dalam bahasa Prancis berarti melimpahi. Konsep hidangan ini seperti nasi siram. Kepiting, crawfish, dan udang yang sudah dikupas menjadi topping¬-nya. Sausnya lebih kental daripada setup daging, dan jenis roux yang digunakan adalah blonde roux (roux pirang).
Rahasianya adalah terus mengaduk roux biasa dengan api kecil dan kurun waktu yang pas hingga warnanya cokelat keemasan. Kesulitannya, mengeliminasi rasa ‘mentah’ tepung tanpa membuat warnanya terlalu gelap. Cincangan bawang, seledri, bumbu Cajun, dan daging selanjutnya ditambahkan dan ditaburi dengan cincangan daun parsley.