Seporsi sajian salmon berkualitas selalu dinantikan. Saya memandangnya sebagai sepotong daging ikan yang lembut, berwarna oranye apik, engan aroma memikat. DI supermarket premium saya sering melihatnya terkemas dengan tulisan ' Norwegian Salmon'. Tak banyak yang mengetahui tentang perjalanan ikan ini dari telur hingga sampai di meja makan.
Norwegia adalah negara dengan garis pantai yang membentang lebih dari 80.000 km, adalah sebuah negara aquaculture (dengan budi daya perairan yang kuat). Memiliki jumlah situs aquaculture terbanyak di dunia, negara di dekat kutub utara ini menempati posisi ke-2 di deretan negara eksportir seafood di dunia.
Kini, sekitar 33 juta hidangan (@150 g) dari salmon Norwegia disajikan tiap harinya di seluruh dunia. Angka fantastis ini mencakup sajian salmon di resto-resto di Asia, Amerika, dan Australia, sebagai tujuan ekspor besar.
Keunggulan utama dari negara ini adalah memiliki laut dengan air yang dingin, bening, serta bebas polusi. Ini faktor krusial dalam pembudidayaan seafood langsung di perairan. “Sebagian besar air berasal dari salju yang meleleh di pegunungan dan mengalir langsung ke laut,” buka Christian Chramer, Direktur Regional Asia Tenggara Norwegian Seafood Council.
Main Ke Teluk Salmon
Christian dan Ingeborg Tennes, selaku wakil dari Norwegian Seafood Council, bersemangat mengomandani perjalanan kami ke salah satu perusahaan aquaculture di Hardanger (sisi barat Norwegia), ke sebuah fjord, sebutan bagi semacam teluk yang airnya berasal dari lelehan salju atau gletser.
Setelah menempuh 1,5 jam perjalanan dari Bergen Airport Flesland, terlihat fasilitas terapung di fjord, milik perusahaan Lingalaks. Ini lokasi terdekat dibanding sembilan situs aquaculture lain milik perusahaan yang telah membudidayakan salmon sejak 25 tahun silam itu. Dari pelabuhan, hanya diperlukan perjalanan sekitar 5 menit menggunakan speed boat untuk sampai ke lokasi. Langsung terbayang luasnya penangkaran ini.
Di fjord, kabel baja sepanjang 2 km ditancapkan ke dasar laut, untuk mempertahankan posisi penangkaran itu. Di satu situs ini saja, sekitar 350.000 ekor salmon dibudidayakan. Padahal, Lingalaks bukan perusahaan penangkaran salmon terbesar. “Hanya salmon jantan yang ditangkar untuk dijual. Yang betina tetap harus berada di air tawar selama bertelur, dan ini dilakukan oleh perusahaan lain,” ujar Rolv Haugarvoll, pemilik Lingalaks.
Dengan rasio 2% ikan dan 98% air, perlu Anda bayangkan luasnya penangkaran ini. Tak ada ikan yang berdesak-desakan. Kerumunan salmon terbagi ke dalam beberapa jaring/net pens, dan ada kamera CCTV di dalam laut. Rupanya, penghuni ‘kerajaan’ dalam air ini dipastikan berada dalam ekosistem sehat: terhindar dari gangguan predator, kuman, dan manusia. Wah, saya kira hanya sapi wagyu di Kobe yang dilarang stres!
Kegiatan budi daya diawali dengan pemilihan bibit yang baik. Salmon yang dimasukkan ke penangkaran bukan dalam bentuk telur (salmon roe). Telurnya dibiarkan menetas dan hidup di air tawar dulu selama kurang lebih 15 bulan. Setelah prima, bayi-bayi salmon ini baru siap untuk masuk ke dalam air laut. “Bayi-bayi salmon itu beratnya 75 - 200 gram, dan telah divaksinasi sebelum dimasukkan ke dalam air laut. Krusial, karena perpindahan dari air tawar ke air laut memungkinkan salmon membawa kuman atau terjangkit penyakit yang membahayakan,” urai Rolv. Setelah 2 hingga 3,5 tahun, salmon siap dipanen.
Bobot tubuh yang siap panen harus mencapai berat 4 - 6 kg, dan termasuk dalam kategori superior. Sisanya yang kecil (istilahnya production size), akan diproses menjadi makanan olahan.
Tiap perusahaan biasanya memiliki siklus yang berbeda. Namun, satu yang sama adalah prinsip sustainable fisheries, yakni menjaga ekosistem penangkaran. Ini termasuk langkah ‘mengistirahatkan’ fjord selama 3 bulan untuk memberi waktu pada area dasar laut dan binatang laut lain dalam merejuvenasi dirinya dan berkembang biak.
Pelet Organik
Pakan ikan (pelet) menjadi salah satu faktor penting dalam urusan budi daya ikan. Pelet-pelet ini dikembangkan oleh sebuah institusi riset khusus. Penggunaan bahan-bahan organik menjadi suatu keharusan, terdiri dari bahan utama seperti ikan, minyak ikan, gandum, dan bunga matahari.
Ada pelet yang besar dan kecil. Keduanya memiliki kandungan nutrisi yang disesuaikan dengan hasil akhir salmon yang diinginkan. Negara seperti Jepang menginginkan salmon dengan jumlah lemak yang lebih banyak, berkebalikan dengan keinginan pembeli di Amerika.
Jumlah pakan yang dikonsumsi juga bergantung pada musim. Di kala musim dingin, salmon akan mengonsumsi pakan dalam jumlah yang lebih sedikit ketimbang di musim panas. Karena, ketika air sangat dingin, ikan-ikan ini jadi malas untuk bergerak (hhmm, sama saja seperti manusia...). Makan pun hanya untuk menjaga kondisi tubuh. Lain lagi saat musim panas, kala suhu berubah hangat, sekitar 10º C - 15º C. Salmon berubah rakus, dengan konsumsi ngemil empat kali lipat dari biasanya. Maklum, ini waktunya untuk berkembang.
Di satu situs Lingalaks saja, dibutuhkan 2,5 ton pelet per hari saat winter, dan 10 ton per hari saat summer. Tak mengherankan, untuk urusan pelet saja, Lingalaks menghabiskan dana 500.000 krone Norwegia (sekitar 100.000 dolar AS) per minggu. Karena jumlahnya banyak, tentunya pelet didistribusikan secara mekanis. Ada mesin khusus yang memompa pelet-pelet organik ini ke dalam banyak pipa, sesuai jumlah dan waktu yang terkomputerisasi agar terhindar dari kelalaian.
Tak Sembarang Ekspor
Salmon diekspor ke lebih dari 100 negara, baik dalam kondisi segar maupun beku, utuh atau potongan, sesuai permintaan pembeli. Salmon yang dijual dalam kondisi segar dikemas di dalam boks styrofoam berisi es. Hanya dalam waktu 48 jam saja, salmon tersebut diterbangkan dan sudah tiba di negara tujuan (waktu maksimal ini termasuk ke sejauh Indonesia dan Australia sekalipun).
Di Indonesia misalnya, tahun 2013 ini diperkirakan angka impor salmon menembus 3.000 ton, meningkat sekitar 20% dari tahun lalu. Sebanyak 75%-nya merupakan salmon utuh yang segar. Saat ke kampung halaman salmon ini, rupanya Norwegia bukan cuma sebuah negeri salmon. Masih ada yang lain, seperti ikan halibut, ikan arctic spawning cod, scallop, skrei (sejenis cod), dan lobster. Semuanya diekspor dalam kualitas premium. “Tak mudah mendapatkan izin usaha di bidang ini,” tambah Christian.
Sehat Yang Lezat
Tiada hari tanpa bertemu ikan! Dari satu resto ke resto lainnya kami disuguhi seafood. Umumnya penyajian mengikuti gaya masak Skandinavia: relatif 'polos', denan sedikit bumbu garam. Untung saja saya bukan tipe traveler yang tergantung dengan sambal di kutub sekalipun. Kami semapt bertamu ke kantor Livar Frøyland, Direktur Penelitian National Institute of Nutrition and Seafood Research. "Mengonsumsi ikan 100 g per hari akan mengurangi risiko berbagai gangguan kesehatan akibat gaya hidup yang salah," jelasnya. Ia mendasarinya dari banyak penelitian dunia, seperti Cina, Prancis, Amerika Serikat, dan Norwegia selama belasan tahun terakhir.
Advertisement
“Salmon seperti berjodoh dengan kami. Tinggal di negara yang jarang melihat matahari, kami mendapatkan asupan vitamin D dari ikan-ikan ini,” ujar Geir Bakkelvoll, selaku Communication Cnjsultan-Norwegian Seafood Council saat ditemui femina di Jakarta di satu kesempatan.
Tidak semua salmon berasal dari Norwegia, masih ada negara lain yang menghasilkannya. Sebagian besar salmon dari Norwegia memiliki logo Norwegian Seafood Council pada kemasannya, dan disalurkan oleh supplier yang terdaftar.
Di kota Anda, beberapa cara menikmati salmon dalam performa terbaiknya adalah dalam bentuk adalah dalam bentuk sashimi, yang banyak ditemukan di resto Jepang, atau yang dimasak mendadak, di resto terkemuka. Terkadang, salmon dalam sajian massal, seperti buffet pernikahan, memiliki aroma yang tak lagi segar karena salmon dibiarkan lama di meja. Jika sudah begini ternyata Anda akan sulit mengalami 'hubungan istimewa' seperti yang tengah melanda saya dan salmon sekarang ini.
MODERN MEETS CLASSIC!
Kami belajar langkah-langkah membuat fillet salmon, nonton demo masak, dan mencicipi salmon di Gastronomisk Institutt, pusat riset kuliner bergengsi di Stavanger. Saya masih teringat dengan aroma salmon yang dipegang. Sesegar aroma laut, tak amis sama sekali. Ini oleh-oleh resep klasiknya, dari chef Stig Fagelhort.
Spekelax (Cured Salmon)
Bahan:
- 200 g fillet salmon
- 3 sdm cognac
- 60 g garam
- 40 g gula pasir
- 1 sdm merica putih bubuk
- 20 g daun dill, cincang
Lumuri salmon dengan cognac, bubuhi garam, gula, dan merica. Tata di dalam wadah kedap udara yang telah dialasi daun dill, tutup. Diamkan di dalam kulkas 2-3 hari. Iris tipis salmon kala penyajian. Enak ditemani rye bread yang telah dipanggang dengan egg cream (sejenis mayones).
Untuk resep modern bagi lidah kaum muda, Norwegian Seafood Council melibatkan chef beken, Sven Erik Renaa.
Warm Sashmimi with Crystalized Ginger & Sesame
Sven Erik Renaa- chef di Renaa Restauranten-Matbaren
Bahan:
- 300 g fillet salmon, iris tipis
- 2 sdm bawang putih cincang
- 4 sdm kecap asin jepang
- 4 sdm yuzu1)
- 2 sdm wijen putih, sangrai
- 15 g crystalized ginger2)
- 100 ml minyak sayur
- 4 sdm minyak wijen
Tata salmon di atas piring saji. Olesi permukaannya dengan bawang putih, lalu beri kecap asin, yuzu, dan wijen.
Panaskan minyak sayur dan minyak wijen. Tuang perlahan ke atas salmon. Sajikan.
1) Yuzu: Jeruk yang hanya tumbuh di Jepang. Tengah digandrungi chef aliran modern sebagai bahan tereksotis saat ini. Bila tidak ada, ganti dengan jeruk lemon walaupun aromanya sedikit berbeda.
2) Crystalized ginger: Iris tipis 50 g jahe, lalu blansir sebanyak tiga kali. Tiriskan dan keringkan dengan tisu dapur. Taburi dengan 1 sdm gula pasir, lalu panggang di dalam oven bersuhu 100º C hingga kering. (MAHARANI DJOEIR)