Yoghurt, produk olahan susu yang kian menjadi tren gaya hidup sehat bagi masyarakat modern ini, awalnya ditemukan tanpa sengaja sejak ribuan tahun  lalu  saat peternak domba di Turki menyimpan kelebihan susu perahnya dalam kulit domba. Ketika hendak dikonsumsi ternyata susu berubah asam, teksturnya mengental, namun tidak basi. Konon, bakteri dari kulit domba itulah yang memfermentasi susu menjadi asam. Dalam perkembangannya, yogurt masyarakat Turki ini tak lagi berasal dari susu mentah melainkan susu domba yang dipanaskan (tidak sampai mendidih) lalu kemudian diberi ‘biang’ yogurt dan diperam.

Berkah dari penemuan yogurt ini cukup banyak, terutama untuk menjaga kesehatan, kebugaran, dan kecantikan tubuh. Hal ini ‘diaminkan’ oleh dr.Marya Haryono, M.Gizi, SpGK, dokter spesialisasi gizi klinis dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Menurutnya, manfaat yogurt untuk kesehatan antara lain meningkatkan kinerja sistem pencernaan, baik lambung, usus halus, maupun usus besar.

“Yogurt juga bisa mencegah infeksi usus dan menghambat sel-sel kanker di saluran pencernaan,” tambah Maria. Manfaat lain yogurt adalah mencegah tekanan darah tinggi dan jantung koroner, juga jika dikonsumsi dalam waktu empat minggu (setiap hari) dapat menurunkan kadar kolesterol. Deretan manfaat ini tak lepas dari peran bakteri asam laktat (bal). Jenis “bal” yang umum digunakan adalah Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya kerap berkerja dengan jumlah yang sama untuk mendapatkan tekstur dan cita rasa yogurt yang pas.

”Bakteri asam laktat yang tumbuh dan berkembang biak dalam susu segar, memfermentasi protein dan mengubah laktosa (gula susu) menjadi bentuk yang lebih simpel yakni glukosa dan galaktosa. Perubahan ini membuat sifat asli susu berubah,” tambah Marya. Pecahnya protein salah satunya ditandai dengan tekstur susu yang menjadi lebih kental. Perubahan laktosa juga membuat susu lebih mudah dicerna oleh siapa saja, termasuk penderita lactose intolerance (ketidakmampuan tubuh untuk mencerna dan menyerap laktosa karena kurangnya atau tidak adanya enzim laktase/pemecah protein dalam tubuh). Aktivitas dan kerja bakteri tersebut juga meningkatkan kandungan vitamin khususnya vitamin B dan asam folat.

Selain manfaatnya yang beragam, jenis yogurt di pasaran pun bervariasi. Berdasarkan komposisi bahan, ada yogurt dari susu cair berlemak, susu cair rendah lemak, bahkan susu tanpa lemak. Sedangkan dari segi tekstur, ada yang kental (solid), semi solid, hingga fluid (encer). Yogurt yang lebih kental dan padat bisa jadi memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi, namun hal ini tidak semata-mata bisa menjadi indikator dalam menilai kualitas yogurt. Selain karena formulasi resep dan bahan baku, perbedaan tekstur yogurt juga terjadi karena perbedaan cara pembuatan.

Selain itu, masih ada yogurt yang dibedakan dari segi rasa yakni yogurt tawar (plain) hingga kaya rasa (buah-buahan). Saat proses produksi, yogurt juga bisa dikelaskan menjadi yogurt pasteurisasi, UHT, frozen (fro-yo) yang belakangan menjadi tren, dried (bubuk), hingga herbal. Ada pula yogurt yang divariasikan berdasarkan teknik pembuatannya yakni balkan style, greek style, european style, hingga french style dan masih banyak lagi.

Berlianti Savitri

FOTO: DOK FOTOSEARCH 

---