Pengurai Bau, Pendingin Panas
Ini reaksi alamiah jika terlalu banyak memakan makanan apa pun. Maklum, arilus atau salut biji durian memang bergizi tinggi, mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Di tiap 100 gram salut biji, terkandung 67 g air; 28,3 g karbohidrat; 2,5 g lemak; 2,5 g protein; 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, serta kalium, kalsium, dan fosfor.
Kebanyakan mengonsumsi durian juga kerap bikin mabuk, kepala kliyengan. Don’t worry! “Tutup pesta durian dengan menikmati buah manggis,” ungkap seorang pedagang di kawasan Glugur, Medan, Sumatra Utara. Itu cara cespleng menghindari mabuk durian.
Dari Tempoyak hingga Gelamai
Bila datang ke Kota Jambi di Provinsi Jambi, mampirlah ke Jalan Moh Yamin No.20. Di situ ada Warung Tempoyak Ikan Bang Raden, yang menyajikan hidangan serba ikan berbasis bumbu tempoyak.
Tempoyak adalah bumbu masak dari arilus atau daging buah durian yang difermentasi ragi dan garam. Di Sumatra dan Kalimantan, tempoyak merupakan bumbu umum. Di puncak musim, buah durian selalu melimpah ruah. Secara tradisional, kaum wanita di sentra-sentra durian mengawetkan arilus ini dengan campuran garam, lalu diperam dalam wadah tertutup sedikitnya tiga hari, sebelum dijual sebagai tempoyak.
Di Pasar Angsadua (Jambi), Pasar Beureuh (Pidie), Pasar Pulangpisau (Kal-Teng), atau di pasar-pasar lain di Sumatra dan Kalimantan, tempoyak mudah didapat sepanjang tahun. Tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan, seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan.
Kuliner Indonesia juga sejak lama menggunakan arilus durian sebagai bahan utama ragam camilan lezat. Arilus (dengan atau tanpa campuran gula) dimasak seutuhnya menjadi lempok (dodol buah), atau dicampur tepung ketan dan gula menjadi gelamai atau jenang. Durian pun diolah menjadi campuran kue-kue tradisional. Terkadang, dicampurkan sebagai kinca untuk menikmati nasi pulut (ketan) bersama santan.
Kearifan tradisional Indonesia sejak lama berhasil menaklukkan ‘racun’ dalam biji durian dengan merebus atau membakarnya sebagai camilan, atau diiris-tiris dan digoreng sebagai keripik. Ingat kolak durian? Biji yang ikut diolah ke dalam kolak pun bisa dimakan!
Advertisement
Seni Memilih Durian
“Pejamkan mata Anda. Tunjuk sembarang tunjuk durian di gundukannya. Bila itu terjadi di Sumatra atau Kalimantan, butir mana pun yang Anda tunjuk, besar kemungkinan merupakan durian mantap. Tapi di Jawa, apalagi di kota besar macam Jakarta, biarpun mata Anda melotot, ini belum tentu,” ungkap seorang kawan.
Mengapa bisa begitu? Jawabannya sederhana. Di Sumatra ataupun Kalimantan, umumnya durian yang memenuhi pasaran adalah buah-buah jatohan, masak di pohon dan jatuh ke tanah, saking tuanya. Buah-buah seperti ini, terlepas dari tebal tipisnya arilus dan manis-hambarnya rasa arilus, adalah buah-buah yang pas dipanen untuk dipasarkan.
Di Jawa, durian umumnya dihasilkan dari pekarangan rumah, yang tak jarang buahnya yang tua sengaja dipetik langsung dari cabang batang. Ditambah dengan sedikitnya jenis dan kuantitas buah unggul di Jawa (yang penduduknya superpadat) dibanding kawasan lebih luas di Sumatra dan Kalimantan.
Tak Cukup hanya Dicium
Kesegaran buah dapat ditentukan dari tangkainya. Bila benar itu buah duren jatohan, tangkainya akan mulai mengering. Masalahnya, penjual yang tak jujur biasanya akan coba membalut atau mengecat tangkai untuk menghalangi pembeli mengenali kesegarannya. Penjual yang kurang pintar mungkin malah akan membuang tangkai durian, menjadikan isi buah ‘masuk angin’ dan masam.
Kebanyakan peminat menggemari buah durian yang kering dan matang. Cara mudah mengetahuinya tanpa membuka buah adalah dengan mengguncangkan buah dan merasakan getaran kecil. Isi durian yang lembap melekat pada kulit buah, sementara isi durian yang kering cenderung untuk berpisah dari dinding buah.
Durian mungkin diserang ulat perusak yang bertelur dalam buah dan berkembang menjadi larva. Ketika membeli buah durian, pembeli harus menghindari buah yang berlubang pada kulitnya, karena sering ini merupakan tanda adanya ulat di dalam buah. Hati-hati dengan daun kirai atau aren yang biasa dijadikan ‘tali’ pembungkus buah, karena sering lubang ulat malah disembunyikan di balik daun pembungkus itu.(f)