Teknik tradisional mengolah biryani diawali dengan menggoreng brown rice tanpa dicuci terlebih dahulu bersama ghee (mentega tradisional India). Proses ini memperkaya aroma dan rasa dari beras. Air selanjutnya dituang untuk memasak nasi hingga setengah matang. Sementara itu, daging kaki kambing direndam dengan campuran pepaya parut, yoghurt, dan bumbu rempah. Bumbu rendam ini mempercepat proses pematangan daging.
Advertisement
Jenis brown rice bulir panjang banyak digunakan di utara India, sementara beras bulir pendek banyak digunakan di India bagian selatan. Sementara daging yang digunakan umumnya daging kambing. Kini, variasi nasi biryani menggunakan daging sapi, ayam, ikan, dan seafood. Sayuran yang populer digunakan antara lain kembang kol, wortel, kacang polong, paprika, dan buncis.
Di India, nasi biryani yang baru matang diambil sedikit untuk ‘dibanting’, untuk melihat apakah bulir nasinya menyatu atau terpisah. Biryani yang ideal adalah yang terpisah, beraroma rempah, dan gurih. (f)