Moci Wasgitel
Dalam beberapa puisinya, penyair Adri Darmadji, sahabat saya, kerap menyebut Tegal sebagai Negeri Poci. Poci adalah teko kecil dari tanah liat, peranti minum teh. Kota dan Kabupaten Tegal di Jawa Tengah memang merupakan salah satu sentra penghasil teh poci. Disebut teh poci karena teh diseduh langsung di dalam poci.
Budaya minum teh sudah berlangsung sejak lama di kawasan pesisir utara Pulau Jawa itu. Hal lumrah bila di pagi hari, siang atau malam, kita saksikan sekumpulan wong Tegal, tua-muda, lesehan di warung atau di pendapa rumah, rembukan bareng tetangga atau teman, ngobrol gayeng tentang sesuatu, sembari moci wasgitel.
Seperti diungkap Resti, moci adalah istilah khas Tegal untuk menyebut: minum teh poci. Sedangkan wasgitel adalah akronim dari kata: wangi, panas, legi (manis), dan kentel alias kental. Wasgitel sekaligus merupakan istilah khas Tegal untuk memformulasikan taste yang dihasilkan dari teknis pengolahan teh poci yang khas tersebut.
Daun teh yang digunakan adalah teh hitam yang diproduksi dengan campuran pewangi melati. Serbuk teh dimasukkan ke dalam poci, lalu ditubruk atau diguyur air panas. Air seduhan teh didiamkan beberapa saat di dalam poci yang ditutup rapat, untuk memperoleh kekentalan yang diinginkan, sebelum kemudian dituang ke dalam cangkir (juga dari tanah liat) yang sudah diisi potongan-potongan gula batu.
“Air teh dalam cangkir jangan diaduk. Biarkan gula batu meleleh sendiri, dan membaur dalam cairan teh panas. Nikmati sensasi wangi teh yang menguar. Seruput perlahan-lahan. Nikmati rasa sepat air teh. Rasa manis akan Anda temukan saat isi cangkir hampir habis, dan karena itu cangkir harus diisi ulang. Sedikit demi sedikit, hingga akhirnya kita temukan rasa manis. Begitu seninya moci wasgitel,” ucap Adri, yang di tahun 1980-an membawa budaya moci ke lingkungan teman-temannya di Jakarta, dan bahkan mendirikan komunitas seniman Kelompok Poci Bulungan.
Di ‘Negeri Poci’ Tegal pula, Adri dan para penyair Indonesia lainnya ngumpul secara berkala nyaris tiap tahun, moci wasgitel sembari berdiskusi tentang perkembangan dan kemajuan puisi Indonesia.
Warteg
Siapa tak kenal warteg alias warung Tegal, warung makan sederhana sehari-hari yang banyak menghiasi pinggir jalan atau pojok-pojok keramaian di berbagai kota di Indonesia, bahkan kini juga hadir di Jepang dan Australia. Walau tidak dalam jejaring franchise, warung makan dengan merek warteg yang berkembang dan menjamur di mana-mana itu memang dipelopori dan nyaris selalu diusahakan oleh orang Tegal. Konon, diawali oleh warga Desa Sidapurna dan Desa Sidakaton, Kecamatan Dukuhturi, Kabupaten Tegal, Jawa Tengah.
Tapi, jangan Anda cari warung makan berlabel ‘warteg’ di Tegal. Sampai gempor langkah pun tak akan ketemu. Sama seperti mencari sate Padang di Kota Padang, soto Lamongan di Kabupaten Lamongan, ataupun coto Makassar di Makassar. “Di sini tidak ada warung nasi dipasangi pelang warteg. Bisa-bisa disangka gendheng alias gila...,” canda seorang ibu, pemilik Warung Miraos di Jalan Sudirman, Tegal, beberapa langkah dari hotel tempat kami menginap.
Ada banyak warung makan sejenis di seluruh Kota Tegal. Ragam menu dihidangkan, sebagaimana warteg-warteg di Jakarta ataupun kota-kota lain di Indonesia. Bedanya, warung-warung nasi sederhana di Tegal ‘tak lupa kacang pada kulit’. Ragam kuliner khas Tegal selalu tersaji, dan selalu tersedia ‘sudut ruang’ di warung bagi yang ingin leyeh-leyeh sehabis bersantap, untuk moci wasgitel.
Sajian sauto salah satunya, yakni racikan soto ayam atau soto babat yang disiram dengan taoco, ditaburi irisan bawang daun dan taoge, serta (pasti) bawang goreng. Manis, asam, dan agak asin, karena perpaduan dari kuah soto dan taoco. Hidangan sepinggan berkuah (campur nasi atau irisan lontong) ini enak disantap saat masih panas, plus kerupuk atau emping, dan ditutup teh manis. Dijamin bakal ketagihan.
Selain Miraos, tempat ngumpul-nya seniman Tegal, yang penasaran silakan meluncur ke daerah Talang dan Pasar Senggol. Dekat alun-alun Kota Tegal juga ada warung lesehan Sedap Malam. Harga seporsi Sauto Tegal cuma Rp8.000. Yang masih ingin mencicipi ragam kuliner lainnya, sebaiknya pesan setengah porsi saja, dengan harga Rp6.000.
Sega Lengko hingga Kupat Sambel Tahu
Kota/Kabupaten Tegal dan Kota/Kabupaten Brebes di Jawa Tengah, serta Kabupaten/Kota Cirebon di Jawa Barat, sama mengklaim sega lengko atau nasi lengko sebagai bagian dari kuliner daerah masing-masing. Hal lumrah, karena ketiga kawasan budaya itu secara geografis-topografis memang saling bergandengan di pusat utara Pulau Jawa. Tak heran bila di Tegal kuliner satu ini juga merupakan menu hari-hari yang umum dinikmati masyarakat, dan mudah diperoleh di warung-warung nasi.
Sega lengko adalah sajian nasi dengan bahan pelengkap, seperti tempe, tahu yang diiris dadu, taoge, kol mentah, dan sambal kacang beserta kerupuk. Mirip nasi lotek atau nasi pecel. Ada banyak warung atau gerobak dorong penjual sega lengko. Saya sempat menikmatinya di jalan masuk Pasar Pagi, lewat Jalan Setiabudi, pas pojokan kulon (barat) Kota Tegal.
Di Tegal, sega lengko bermetamorfosis. Nasi sebagai elemen utama diganti ketupat (kupat) atau lontong, dan namanya pun menjadi kupat/lontong lengko. Makanan ini terutama diusahakan oleh warga Marhasari dan dijual di banyak tempat. Di Pasar Pagi, ada penjual yang menyajikan dengan bungkus daun pisang atau daun jati.
Salah satu yang terkenal adalah Kupat Sambel Tahu LENGKO Mbah Pa'ong. Di sini, potongan kupat dibungkus daun kelapa dengan bentuk seperti urung, dicampur taoge, potongan tahu aci, disiram sambal kacang ekstra pedas, dan ditaburi bawang goreng serta kerupuk mi kuning. Kupat sambel tahu lengko dari generasi penerus Mbah Pa'ong juga dapat Anda temukan di warung Wak Dakun di Pasar Margasari, Kota Tegal.
Kupat Khas Desa Bongkok
Ada banyak hidangan sepinggan khas Tegal yang berbahan dasar irisan ketupat atau kupat. Salah satunya adalah kupat Bongkok. Ya..., Bongkok, bukan bengkok apalagi Bangkok. Bongkok adalah nama desa di sebelah timur Kota Tegal, yang diyakinkan masyarakat sebagai desa kelahiran hidangan ini.
Kupat Bongkok terdiri dari irisan ketupat, ditaburi rebusan taoge, ditambahi sambal goreng yang dibuat dari kerupuk mi, disiram kuah kari tempe dan siraman kecap manis. Yang khas, bahan tempe yang digunakan adalah tempe semangit, transisi antara tempe segar dan tempe bosok (busuk). Sebelum dimasak, tempe disimpan selama dua hari memakai bumbu kari tanpa santan.
Kupat Bongkok biasa dijajakan di pinggiran jalan atau di gerobak keliling. Namun begitu, sebagaimana sebuah warung tenda biru yang buka tiap malam di alun-alun Kota Tegal, banyak pembeli datang bermobil yang harus antre.
Advertisement
Kupat glabed umumnya dijual menggunakan gerobak dorong, mangkal di satu tempat dengan atap tenda biru, antara pukul 10.00 pagi hingga larut malam. Beberapa gerobak mangkal di samping Masjid Agung dan seputar alun-alun, antara lain Kupat Glabed Bpk Machali. Satu yang populer adalah Kupat Glabed Randugunting di Jalan Randugunting, Tegal.
Lainnya adalah sableng, singkatan dari sate blengong, yang juga biasa disebut kupat blengong. Ini karena satai panggang berbumbunya diperoleh dari daging blengong, hasil kawin silang bebek dan entok. Yang ini sedap dinikmati dengan irisan kupat yang ditaburi bawang goreng plus kerupuk udang. Di beberapa tempat, sableng atau sate blengong malah dinikmati bersama kupat glabed. Blengong memiliki tekstur daging yang empuk dan gurih seperti bebek, namun dagingnya lebih tebal dan berisi. Daging blengong yang sudah diberi bumbu kuning dan dimasak lalu diiris-iris dan ditusuk-tusuk menjadi satai, sebelum kemudian digoreng.
Ada banyak mal memiliki kios sableng. Tapi, bagi yang ingin santai, datanglah ke kupat blengong di Tegalsari, persisnya di kawasan persawahan bernama Sawahpari. Satu yang populer adalah Kupat Sableng Bpk Wiryono. Pit (sepeda) atau sepeda motor boleh digunakan untuk mencapai lokasi yang konon ‘pusat’ penghasil hewan blengong ini.
Nasi Rames Gaya Tegal
Melihat bahan dan cara penyajiannya, nasi pongol identik dengan nasi rames yang merupakan makanan sehari-hari orang di Tegal. Bahan utamanya adalah nasi yang ditata di piring atau di daun jati/pisang, diimbuhi pongol atau orek tahu-tempe, potongan ikan asin, sejumput sayur tertentu, plus sambal.
Tak cuma di pinggir jalan, nasi pongol juga hadir di beberapa mal besar di Tegal. Beberapa pedagang malah mengiklankannya sebagai pongset alias pongol setan. Bukan cuma karena sambalnya yang pedas ‘minta ampun’, tapi juga karena banyak gerobak tenda biru menjual ponset sejak dini hari yang disebut-sebut sebagai waktunya ‘setan’ gentayangan, ha…ha…ha...!
Di beberapa tempat, semisal di Pasar Pagi, hidangan dengan bumbu pedas meriah ini juga dikemas sebagai nasi bungkus. Harganya Rp3.000 per bungkus. Orang membelinya untuk ‘oleh-oleh’ pulang ke rumah. Biasanya nasi diaduk-aduk dulu sebelum dinikmati sebagai menu sarapan.
Satu bentuk kuliner Tegal yang menasional adalah satai Tegal, yang di Tegal sendiri kios atau resto penjualnya hanya memperkenalkan diri sebagai kios atau warung ‘satai’ atau ‘satai kambing’ saja, tanpa embel-embel kata Tegal. Kuliner satai ini memang berbahan daging kambing, sama seperti satai kambing di tempat lainnya. Yang khas, satai Tegal umumnya menggunakan daging kambing muda, berumur kurang dari 2 tahun sehingga dagingnya amat empuk. Tak heran bila di Jakarta misalnya, warung satai Tegal juga kerap mengembel-embeli predikat dagangannya lewat kalimat ‘Satai Kambing Muda’.
Satai Tegal biasa disajikan dalam bentuk irisan daging kambing berukuran cukup besar, dibakar tanpa bumbu maupun saus. Disajikan panas-panas bersama kecap manis dan cabai yang diulek. Tak sulit mencari satai khas ini di Tegal. Yang populer antara lain di Jl. Letnan Jenderal Suprapto, Jl. Gajah Mada 112, dan di daerah Gebang Kota Tegal. Harga per tusuknya Rp4.000.
Olos, Camilan Anak Muda
Tak mungkin mencicipi keragaman kuliner Tegal hanya dalam tempo Sabtu-Minggu saja. Ada banyak nama ‘aneh’ kuliner Tegal yang tak sempat terjangkau langkah. Sebut misalnya mi semplo, nasi megono (sejenis nasi begana), rujak kangkung, rujak teplak dengan sambal tempe, dan es lontrong di kawasan Lontrong, Kampung Budimulya. Ada pula satai batibul di Tuwel dan Singkil, juga info soal satai kemronyos.
Jenis camilan juga banyak. Ada jenang glempang, pilus yang bikin lidah tak mau berhenti bergoyang, kerupuk antor asal Desa Kedungsukun yang amat disukai muda-mudi, kacang bogares dari Desa Bogares Kidul, Glothak, serta gemblong kocar-kacir.
Tapi, saya tak mau melewatkan olos, camilan favorit anak muda. Berbahan tepung kanji (tapioka) yang diberi air hingga menjadi adonan liat, lalu dibentuk bulat sepeti bola. Bulatan itu diisi dengan kembang kol, bawang, dan beberapa bumbu lain, lalu digoreng hingga adonan bulatan mengeras.
Jajanan olos berkembang dengan banyak variasi isi. Yang khas dari olos adalah rasanya yang hot, karena diisi cabai rawit, yang menghadirkan rasa pedas saat tergigit. Apalagi olos dari Desa Jatiwarna, Kecamatan Tarub, yang diyakini masyarakat sebagai tanah asal kelahiran olos, pedasnya belum tertandingi.
Konon, olos berasal dari kata ‘oles’. Konon pula, penemu jajanan ini adalah warga Jatiwarna, yang awalnya berjualan risoles, yang oleh lidah anak-anak sekitar disebut dengan lafal ‘oles’. Belakangan, dari sekadar menjual risoles yang disebut oles, si pedagang berkreasi membuat oles jenis baru. Bahan utamanya bukan tepung terigu, melainkan tepung kanji (tapioka). Tepung juga bukan dibuat lembaran yang bisa digulung, melainkan dibuat dari adonan yang digulung.
Isinya? Awalnya, sebagaimana risoles, terdiri dari irisan wortel, taoge, dan kentang yang sudah diberi bumbu. Tapi konon, banyak pembeli tak suka wortel dan taoge. Lantas dicobalah menggantinya dengan kol atau kembang kol plus rawit, dan tak ada pembeli yang protes. Maka, dari Jatiwarna pun lahir new oles yang lantas populer sebagai oles.
Kini, oles tak cuma ada di Jatiwarna. Di tiap sudut Kota Tegal, di Pasar Pagi, di pinggir jalan, baik yang dijinjing dengan bakul ataupun yang didorong dengan gerobak, pedagang oles mudah ditemukan. Isinya pun bervariasi, juga rasanya, walau rasa dan isi orisinalnya terus bertahan sebagai oles khas Jatiwarna.
Balada Tahu Pletok
Salah satu kuliner Betawi populer dan bahkan masuk sebagai bagian dari 30 Kuliner Populer Nusantara adalah bir pletok, minuman manis berbasis jahe dan irisan kayu secang. Siapa menyangka, Tegal juga punya kuliner yang diembel-embeli kata ‘pletok’, yang sama sekali bukan jenis minuman, melainkan berupa camilan goreng berbahan tahu, sebagaimana kalimat tahu pletok yang terpampang di kedai Tahu Murni di Jalan Sudirman, Tegal.
Disebut tahu pletok karena camilan satu ini saat dimakan menghadirkan ‘ledakan’ seperti suara ‘pletok’ di lidah. Tahu pletok hanya salah satu varian dari tahu aci yang umum dibuat dan dijual di Tegal. Berbeda dengan tahu pong ataupun tahu sumedang, tahu aci berbahan dasar tahu dan aci (tepung tapioka).
Tahu kotak dibelah dua hingga berbentuk belahan segitiga. Bagian bawah tengahnya disayat, dan ke dalam sayatan lantas dijejalkan adonan aci berbumbu, lalu digoreng. Tahu aci dinikmati hangat-hangai bersama cabai rawit.
Ada banyak penjual tahu aci. Yang dipikul dan dijual keliling ke kampung-kampung, di pasar atau bahkan di pinggir halaman gedung-gedung sekolah. Tapi, untuk oleh-oleh pulang ke rumah, Mas Adri menyarankan kami membeli saja oleh-oleh tahu aci dari gerai-gerai Tahu Murni.
Salah satu gerai sudah kami singgahi, saat Sabtu tengah hari kami tiba di Kota Tegal. Kios yang ramai, dan penuh antrean orang. “Ih, kok, segitunya, ya...? Mau icip-icip tahu aci saja harus antre panjang,” ucap Resti. Kami pun urung ikut antre, dan berencana esok datang lagi untuk membelinya.
Minggu siang, menjelang ke stasiun kereta api untuk balik pulang ke Jakarta, kami sempatkan mampir ke kios tahu aci tersebut. Sempat kami lihat beberapa tumpukan kotak kardus berisi tahu aci, yang tentu siap dibeli siapa saja. Segera kami sodorkan beberapa lembar ribuan untuk membeli sebanyak dua kotak. Sekotak untuk kami nikmati di kabin kereta api, dan sisanya untuk membuka ‘palang pintu’ rumah, ha… ha… ha...!
Tapi, siapa mengira, dengan sopan, para petugas penjualnya mengatakan, “Maaf Ibu, maaf Bapak, stok tahu aci kami habis, belum dikirim lagi. Ini kotak-kotak tahu aci pesanan orang yang segera diambil, dan sudah dipesan sejak kemarin….” Kami pun pulang ke Jakarta tanpa sepotong pun tahu aci Tegal, hi… hi… hi...! (f)