Dalam deretan produk daging khas Italia yang sering disajikan sebagai antipasto atau makanan pembuka, Culatello dikenal sebagai kasta tertinggi. Di negeri asalnya, produk ini dikenal dengan sebutan salumi.
Culatello berasal dari Provinsi Parma serta dibuat melalui proses panjang dan cermat. Produk daging premium ini terbuat dari bagian paha belakang babi yang montok yang kemudian dipisahkan dari tulang dan lapisan luarnya secara hati-hati. Setelah bagian dalamnya dibumbui, daging bertekstur lembut tersebut menjalani proses pengawetan secara alami minimal 12 bulan sebelum dipasarkan.
Menariknya, tak sembarang babi bisa digunakan untuk Culatello. Babi yang digunakan harus spesifik dikembangbiakkan dan disembelih secara eksklusif di Lombardy dan Emilia Romagna. Proses pembuatan yang rumit dan memakan waktu tersebut yang menjadikan daging ini memiliki status eksklusif di lanskap kuliner dunia. Sekali dikeluarkan dari bungkusnya, Culatello harus disimpan di ruangan bersuhu rendah. Lalu, bagian yang dipotong, dibungkus rapat-rapat menggunakan kain yang dibasahi dengan white wine lalu dilapisi dengan kertas lilin guna memberikan cita rasa anggur yang khas.
Kerap disebut sebagai ham Italia kelas atas, Culatello dipuja para pencinta kuliner karena teksturnya yang lembut. Tekstur lembut ini diraih karena sumber bahan utamanya, yakni babi-babi gemuk, dikembangbiakkan di alam terbuka Emilia Romagna dan Lombardy di mana hewan ternak tersebut tumbuh di luar lingkungan peternakan yang sempit. Hal inilah yang menjadikan Culatello sebagai salah satu khazanah kuliner Italia yang paling diidam-idamkan, menawarkan tekstur daging yang lembut, kaya rasa, dengan sedikit cita rasa anggur yang khas.
Dalam waktu terbatas, daging Culatello Classico Devodier yang diterbangkan langsung dari Italia ada di restoran Le Quartier, Jakarta.
Sebagai saran, daging ini sangat cocok dinikmati dalam bentuk irisan tipis-tipis kemudian dipadukan dengan mentega Le Quartier yang khas. Guna memaksimalkan rasanya, sempurna diiringi minuman red wine medium-bodied seperti Chianti atau Sangiovese. (f)
Trifitria Nuragustina
