White Pepper
Meski pedasnya tidak terlalu membakar layaknya cabai, namun merica termasuk ke dalam bahan pemicu rasa panas di mulut dan tenggorokan. Karena di dalamnya mengandung protein piperine sebagai pemicu rasa panas.
Hampir seluruh dunia, khususnya bangsa Eropa, menggunakan butiran buah kecil yang berasal dari India ini dalam masakan, karena cita rasanya yang mild dan warnanya tidak mengotori hasil masakan. Bahkan, dii masa Romawi kuno, merica menjadi simbol status kalangan bangsawan, sehingga harganya pun melambung tinggi.
Merica putih didapat dari buah merica utuh yang paling matang dan berwarna kemerahan. Lalu, biji merica direndam dalam air selama satu minggu. Setelah itu, dibuang kulit arinya hingga tersisa bagian inti biji yang berwarna keabuan. Terakhir dijemur di bawah sinar matahari hingga kering dan berwarna putih kecokelatan.
Ciri: Berbentuk butiran berwarna krem dengan permukaan yang mulus. Bisa ditemukan dalam bentuk butiran atau dalam bentuk bubuk.
Contoh Makanan: Hampir semua masakan di seluruh dunia, terutama Eropa, menggunakan merica putih.
Black pepper
Serupa dengan merica putih, ,erica hitam juga diperoleh dari buah merica utuh, hanya yang setengah matang. Lalu, buah ini difermentasi dengan jalan ditumpuk 2-3 hari, lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga berubah menghitam dan keriput.
Dibandingkan merica outih, aroma black pepper lebih menyengat. Aroma ini berasal dari daging buah merica yang mengandung senyawa pembangkit aroma pinene, sabinene, limonene, caryphyllene, dan linalool. Selain digunakan sebagai dalam masakan, merica ini juga diapaki sebagai herba. campuran minyak pijat ayuverda, serta campuran minuman dalam bentuk pirit.
Ciri: Berwarna hitam dan keriput. Biasanya dijual dalam bentuk utuh.
Contoh Makanan: Sebagai bahan saus dalam masakan Cina dan Eropa.
Szechuan Pepper
Bumbu masak khas Asia ini sebenarnya bukan berasal dari tanaman merica. Namun, karena bentuk 'tubuh' serta sensasi pedas dan hangatnya mirip, maka kerap disebut sebagai merica. Merupakan kulit luar buah tumbuhan zanthoxylum (jeruk-jerukan). Namanya diambil dari Provinsi Szechuan, Cina. Dalam bahasa Mandarin, dikenal dengan nama huajiaoI yang berarti ‘bunga lada’. Dikenal oleh bangsa Jepang, Korea, Nepal, Tibet, Bhutan, dan India dengan nama yang berbeda-beda. Merica szechuan memiliki aroma jeruk yang lembut. Tidak pedas dan panas seperti cabai dan merica, tapi menimbulkan sensasi kelu yang menggelitik, atau kebas di lidah, seperti sensani pada saat meminum minuman berkarbonasi. Ini disebabkan oleh hydroxy-alpha-sanshool yang terkandung di dalamnya. Di Indonesia, merica ini dikenal dengan nama andaliman, banyak dipakai dalam masakan Sumatra Utara.
Ciri: Bentuknya bulat kecil seperti merica, namun terdapat dua ruas kulit buah. Bila merekah, akan keluar biji yang berwarna hitam. Bisa didapat di toko bahan masakan Cina di Pecinan, dalam bentuk kering.
Contoh Makanan: Populer dalam masakan Provinsi Szechuan, Cina. Di Sumatra Utara juga digunakan sebagai sambal dan penyedap dalam masakan arsik dan saksang.
Wasabi
Bumbu khas Jepang pencetus rasa pedas yang menyengat hingga ke hidung. Berasal dari rimpang atau akar jenis kubis-kubisan asli Jepang yang diraput. Tidak seperti cabai dan merica, yang menyumbangkan rasa pedas dan panas di mulut, wasabi langsung menyengat tajam ke hidung.. Hal inilah yang menjadi alasan mengapa wasabi menambah kenikmatan dalam menyantap masakan Jepang. Dalng sensasi sengatan wasabi adalah unsur isotiosianat yang terkandung di dalamnya. Senyawa ini bersifat antimikroba sehingga ada yang mengunakan kosmetik.
Ciri: Berbentuk pasta atau bubuk dengan warna hijau pekat. Dijual dalam kemasan plastik atau tube.
Contoh Makanan: Bumbu penyedap dalam menyantap sushi, sashimi, soba, dan ochazuke. Perkembangan kuliner membuat wasabi hadir di banyak makanan modern, termasuk es krim rasa wasabi. (f)
