Seiring perjalanan waktu, satai mengalami evolusi. Jika ingin mengenal satai dalam wujud aslinya, cobalah berkunjung ke Bantul, Yogyakarta, untuk mencicipi satai klatak. Satai ini hanya berupa potongan daging kambing yang dibumbui dengan garam, ditusuk dengan batang besi, lalu dibakar. “Satai ini merupakan bentuk primitif satai Nusantara,” ujar Murdjiati Gardjito, Staf Ahli Pusat Kajian Makanan Tradisional, Universitas Gajah Mada.
Bangsa Cina yang datang ke Indonesia dan memperkenalkan kecap juga turut andil dalam metamorfosis satai. Kecap manis yang digunakan sebagai bumbu satai mengubah wajah satai di tanah Jawa. Begitu juga dengan penemuan saus kacang yang menjadikan rupa satai seperti yang kita kenal sekarang.
Kebiasaan berkelana masyarakat Jawa membuat satai menyebar ke seluruh tanah Jawa, bahkan hingga ke luar Pulau Jawa. Jenisnya pun beragam karena pengaruh budaya lokal dan rempah-rempah khas tiap-tiap daerah. Sebut saja satai Padang yang sudah tidak menggunakan kacang sebagai sausnya, dan menggunakan rempah-rempah khas masakan Minang untuk bumbunya.
Pada abad ke-19, satai berhasil menyeberang lautan ke negeri Malaysia, Brunei Darussalam, Singapura, dan Thailand. Migrasi masyarakat Jawa dan Melayu ke Benua Afrika dan Amerika pada masa kolonial Belanda menjadikan satai dikenal dan membaur menjadi kuliner lokal negara-negara tersebut.(f)
