Produsen fruit purée dari Prancis, Les Verges Boiron, mengadakan demo pembuatan gelato di Fairmont Jakarta. Tak tanggung-tanggung, didatangkan chef Donato Toce dari Gelato Messina, toko gelato tersohor di Australia.
           
Pebisnis gelato terdepan di Jakarta menyimak resep-resep Gelato Messina yang diterangkan secara detil oleh chef keturunan Italia ini. Cita rasa natural adalah salah satu syarat artisan gelato (Gelato yang dibuat saksama, dengan pemikiran penuh pada pemilihan bahan dan teknik), dan fruit purée ini membantu sang chef dalam memenuhi standar.

Les Verges Boiron terbuat dari 100% buah asli tanpa aditif (tanpa pewarna dan tanpa pengawet). Di industri, merek ini menjadi menjadi andalan chef dunia karena kepraktisan dan konsistensi kualitasnya. Di Indonesia, Les Verges  hadir lewat importir PT Sukanda Djaya.
           
Donato berbagi tip esensial bagi Anda yang ingin menghasilkan gelato berkualitas. Antara lain:

1/ Berinvestasi pada mesin gelato berkualitas. Sistem pembekuannya lebih cepat sehingga gelato cepat padat. Mesin dengan proses pembekuan yang terlalu lama bisa menimbulkan kristalisasi es yang mengganggu tekstur.
2/ Pastikan putaran mesin gelato lebih lambat ketimbang putaran mesin es krim. Ini penting untuk menghasilkan kandungan udara di dalam gelato yang rendah (maksimal 25%), ketimbang es krim ala Amerika yang bisa mencapai 100%. Ini diistilahkan dengan low overrun. Low overrun hasilkan tekstur yang padat sehingga gelato lebih kaya rasa saat dikulum.
3/ Percaya diri dengan cita rasa natural.  Jika ingin membuat sorbet atau gelato dengan penggunaan buah tertentu yang sulit didapatkan di negara Anda, gunakan purée dari produsen terpercaya, jangan esens. Purée premium terbuat dari buah asli, tanpa pewarna, pengawet, dan perasa sintetis.  
4/ Pelajari karakter berbeda bahan pemanis. Gula pasir dan madu misalnya, punya kadar manis berbeda. Tak hanya membedakan rasa, tiap pemanis mempengaruhi tekstur gelato.  Pengetahuan ini membantu Anda merancang resep dengan jumlah pemanis yang seharusnya.
5/ Untuk rasa cokelat yang maksimal, gunakan chocolate couverture, bukan chocolate compound. Walau chocolate compound lebih murah, kandungan penting berupa cocoa butter-nya telah diganti dengan minyak nabati. (f)
 

 
 
 

Trifitria Nuragustina

---