Satu yang pernah saya nikmati tiga tahun lalu, di sela acara Pekan Olah Raga Nasional, adalah bersantap dan berlayar di Kapal Putri Kembang Dadar, yang salah satu deknya bisa disulap menjadi resto apung berkapasitas seratus kursi.
Tiap senja, juga ada sampan-sampan resto apung yang datang dari berbagai kampung di tepi Musi, datang ke kolong Jembatan Ampera dan menambatkan diri di dermaga pinggir plaza terbuka Benteng Kuto Besak. Salah satunya adalah resto apung Cek Merry, yang buka pukul 17.00 – 23.00 WIB.
Ada meja memanjang di bagian tengah sampan dan bangku kayu di bagian keliling tepinya, yang sekaligus mampu memuat sekitar 10 – 12 pengunjung. Bagian buritan, di mana terdapat mesin motor tempel (untuk menggerakkan perahu pergi pulang), dijadikan kedai tempat ragam masakan dan minuman dijual. Pengunjung datang melalui tangga kayu yang sengaja dipasang melintang dari dermaga ke ujung haluan sampan. Saatnya memuaskan lidah di dalam sampan yang dasar lunasnya bergoyang-goyang dibuai riak aliran Sungai Musi.
Sebagaimana umumnya warung makanan, berbagai jenis menu umum dijual di resto apung Cek Merry. Tapi tentu, saya cuma ingin menikmati kuliner lokal. Tamu yang duduk di depan kami tampak asyik menikmati panggang udang satang dengan brengkes tempoyak durian. Pindang merupakan hidangan khas masyarakat Sumatra Selatan yang populer dan menasional lewat Palembang.
Konon, pindang berasal dari Musi Rawas, yakni kawasan budaya dekat Palembang. Berbagai jenis ikan dan daging umum diolah menjadi hidangan pindang. Kemarin di buffet hotel, sudah kami nikmati pindang tulang (berbahan iga sapi dan tulang-tulangan yang masih berdaging) yang disajikan dengan asinan buah zaitun. Kini, di resto apung Cek Merry saya coba pindang patin yang disajikan dengan irisan buah nanas. Daging ikan patin yang lembut, berpadu dengan rasa nanas dan kuah segar pedas. Hmmm...!
DARI KAKI LIMA HINGGA BINTANG LIMA
Pempek juga disebut sebagai hidangan demokratis. Warga atau wisatawan punya banyak pilihan rasa dan harga. Silakan dipilih, mau yang dijual di kedai franchise atau yang di bawah tenda biru di kaki lima? Pedagang pempek asongan juga banyak. Nongkrong-lah di terminal, pelabuhan sampan, halaman masjid, atau lokasi-lokasi wisata. Ada saja laki-laki atau perempuan yang akan mendatangi kita, mengasongkan dandang alumunium bertutup, berisi susunan ragam pempek siap santap. Bahkan, resto hotel bintang lima satu-satunya tempat saya menginap, juga selalu menghadirkan pempek (berganti-ganti jenisnya) saat jam breakfast, dan bisa dipesan saat lunch maupun dinner.
“Ini bagian dari kebijakan manajemen dalam mendukung pariwisata Palembang,” ungkap Public Relations Officer hotel ini. Bagaimana tepung batang sagu dan daging ikan (belida ataupun tenggiri) dibentuk jadi ragam pempek? Silakan Anda blusukan pagi hari ke Pasar 19 Ilir yang terletak persis di sisi kiri Sungai Musi dekat Jembatan Ampera. Di salah satu sudut pasar ini, ada ‘bursa’ pempek. Para ibu atau pedagang yang ‘malas’ repot, biasa membeli pempek jadi di sini. Meski begitu, masih banyak juga warga dan pemilik kedai yang membuat pempeknya sendiri.
MERACIK LENGGANG
Jangan lupa, mampir juga ke Kedai Ujuk (‘ujuk’ artinya ‘bungsu’) di pinggir keramaian jalan, tak jauh dari simpang empat Pasar 19 Ilir, persis di seberang halaman Mesjid Agung Palembang. Kedai sederhana yang buka sejak tahun 1984 itu khusus menjual pempek buatan sendiri.
Ada perangkat pemanggang di muka kedai, dengan tungku arang batok membara di bawahnya. Ada pula tumpukan takir (wadah segiempat) daun pisang di dekat situ. “Ini untuk mengolah lenggang,” ungkap juru olah pempek, seraya menyilakan saya mencoba mengolah sendiri lenggang pesanan kami.
Tak sukar mengolah pempek lenggang. Pecahkan sebutir telur ayam (bisa juga telur itik), tuang isinya ke dalam takir. Bungkus tangan kita dengan kantong plastik transparan. Ambil bahan adonan yang sudah disiapkan, berbentuk bulat seperti bola tenis. Remas-remas adonan lembek bersalut tepung itu, dan campurkan ke dalam telur di takir. Aduk rata dengan garpu, lalu panggang beberapa menit. Jangan lupa menggeser-geser takir agar dasar bawah tak hangus terpanggang. Bolak-balik isinya dengan sodet kayu hingga padat dan matang berbentuk kotak.
Selain dipanggang, lenggang juga biasa digoreng. Hanya, lenggang goreng biasanya tak memakai adonan lembek-bulat siap olah, melainkan menggunakan bahan pempek lenjeran yang dipotong-potong kecil, lalu diaduk rata dengan isi sebutir telur, dan digoreng seperti kita menggoreng telur dadar.
Seperti umumnya pempek, lenggang panggang di Kedai Ujuk disajikan hangat-hangat dalam wadah piring atau mangkuk. Diberi mi kuning, mentimun, dan serbuk ebi, plus cuko. Berwarna kehitaman, cuko terbuat dari rebusan campuran asam cuka aren, gula merah, cabai, dan udang kering. Selain cuko cair dalam botol, di toko oleh-oleh juga tersedia cuko kering yang tinggal dicampur air matang.
MASIH KELUARGA PEMPEK
Advertisement
Pengalaman membuat lenggang panggang merupakan reward bagi saya. Maklum, sebagai ‘anak Jakarta’, selama ini saya hanya kenal pempek kapal selam yang ada kuning telur di dalamnya, atau pempek lenjeran yang lonjong mirip isi lontong. Jenis lain? Pempek adaan yang bulat putih seperti bakso ikan dan di dalamnya ada potongan bawang, dan pempek kulit yang gepeng kehitaman karena campuran kulit ikan atau ayam dalam adonannya.
Padahal, jenis pempek Palembang beragam. Bahannya juga bukan hanya tepung tapioka, tapi juga tepung gandum. Tidak hanya dicampur daging ikan (tengiri atau belida) dan telur (itik, ayam), tapi juga udang dan tahu serta bahan protein lainnya. Bahkan ada adonan pempek dicampur nanas hingga terasa asam-manis-gurih. Lebih dari sepuluh nama jenis pempek saya temukan.
Selain jenis tersebut di atas, ada pempek udang yang campurannya daging udang satang, pempek keriting atau pempek kerupuk (bentuknya keriting seperti kerupuk), pempek belah yang bulat seperti bola kasti dengan belahan menyilang di atasnya, pempek tahu yang mirip batagor atau siomay, hingga pempek pistel.
Satu yang membuat penasaran adalah model, yakni pempek dari daging ikan dan sagu, dibentuk mirip pempek kapal selam. Isinya bukan kuning telur, melainkan tahu. Berbeda dengan pempek tahu, model disajikan dalam potongan kecil, disiram kaldu udang. Selain itu, diberi irisan mentimun dan suun sebagai pelengkap. Sekilas mirip tekwan! Ada dua jenis pempek model, yakni model ikan atau model iwak, dan model gendum/model gandum dari tepung gandum.
Di plaza terbuka depan Benteng Kuto Besak yang mengampar persis di tepi Sungai Musi, cuma beberapa langkah dari kolong Jembatan Ampera, juga saya temukan penjual laksan. Ternyata, ini juga masih keluarga pempek. Hidangannya terdiri dari irisan melintang pempek lenjeran panggang atau goreng, lalu disajikan dalam mangkuk dan disiram kuah santan yang kental, panas, dan pedas. Alternatif penyajiannya, pempek lenjeran diganti dengan adaan atau kapal selam.
MENGENAL BURGO & CELIMPUNGAN
Mata saya tertuju pada tekwan yang mirip model. Bahannya juga adonan sagu dan ikan. Hanya, tekwan dibentuk dalam satuan-satuan kecil, adonannya dicomot tak beraturan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih hingga mengeras matang. Bahan mirip bakso ikan itu diolah bersama kaldu udang, suun, jamur kuping, dan disajikan panas-panas sebagai hidangan berkuah.
Hidangan one dish meal lainnya adalah celimpungan. Bahan adonannya juga dari sagu dan ikan, dibentuk mirip bahan tekwan, hanya ukurannya sedikit lebih besar, dan disiram kuah santan pedas. Sekilas memang mirip sajian laksan.
Hidangan berkuah yang gurih rasanya dan bersantan pedas adalah burgo. Ada yang bilang burgo merupakan singkatan dari bubur sego (beras). Benarkah? Entah. Yang pasti, bahan dasar burgo memang terbuat dari campuran tepung kanji dan beras, yang diadon encer dengan air matang. Adonan cair itu lantas didadar di penggorengan datar, seperti cara membuat pancake. Hasil dadaran digulung seperti kue dadar. Saat dingin, adonan diiris bulat tipis dan disiram kaldu ikan bersantan.
CAMILAN WONG KITO
Salah satu saus ‘colenak’ populer adalah cuko yang sudah disebut di atas. Colenak Palembang lainnya adalah brengkes tempoyak, saus atau sambal dari bahan daging durian yang ditumis bersama irisan cabai dan bawang. Rasanya khas dan gurih, banyak dijual di pasar dalam kemasan botol, sebagai pelengkap mencocol makanan utama.
Budaya India juga ikut memengaruhi keragaman kuliner Palembang, antara lain hadirnya kuliner martabak. Bagi orang Palembang, bukan martabak bila bukan Martabak HAR. Di mana-mana, toko atau gerobak pedagang martabak selalu memasang nama ‘Martabak HAR’.
Berasal dari India, martabak satu ini dibawa dan diperkenalkan (entah kapan) oleh Haji Abdul Razak (HAR), karenanya disebut Martabak HAR. Bahan dasarnya sama seperti jenis martabak lain, yaitu tepung terigu. Dibuat adonan kenyal dan lembek, dibentuk model piringan tipis lebar, digoreng di nampan datar, lalu di atasnya diberi adonan telur campur irisan bawang daun dan daging, dilipat membentuk kotak, disajikan dengan kuah kari kambing yang dicampur kentang.
LEGITNYA DESSERT
Teman makan pempek yang tepat adalah es kacang merah khas Palembang. Rasa sirop, gula jawa, lelehan susu bercampur dengan rebusan kacang merah yang lembut sungguh terasa nikmat. Penjual es kacang merah kini memvariasikan menunya: ada yang dicampur dengan cincau, cendol, atau avokad yang dikenal sebagai es campur. Ada banyak penjual es kacang merah. Tapi, banyak teman menginfokan, para selebritas dan pejabat, umum menikmati es ini di Warung Asuk Coboy di Jalan Dempo Luar.
Hidangan penutup merupakan hal umum dalam budaya kuliner di mana pun. Di sini, kedai nasi di kaki lima atau restoran hotel bintang lima, biasa menyediakan kue srikayo yang berbahan telur dan daun pandan. Dicetak dalam mangkuk-mangkuk kecil, bentuknya mirip puding. Warnanya hijau, rasanya manis legit, cocok menjadi hidangan penutup usai menikmati pempek ataupun pindang tulang.
Palembang juga punya kue maksubah, sejenis kue lapis berbahan dasar telur itik dan susu kental manis. Konon, dalam pembuatannya, untuk satu loyang kue, kebutuhan telurnya bisa 28 butir. Adonan diolah mirip adonan kue lapis, lalu dipanggang di loyang. Manis, legit. Kue ini dipercaya sebagai salah satu sajian istana Kesultanan Palembang dan biasa disajikan bagi tamu kehormatan. Kue yang mudah ditemukan di Palembang ini juga biasa dibuat oleh para ibu untuk sajian tamu di hari raya. (f)