Mengatur Set Menu

Food Trend

Mengatur Set Menu

21 Jan 2016

Dalam perkembangan dapur kontemporer, ada pula chef yang tak menginginkan efek ini karena justru mendesain course dengan karakter yang saling jauh berbeda. Untuk menyukseskan definisi ‘harmonisasi’ ini, chef biasanya memberi jeda antar-course dengan refreshment atau cleanser, seperti sorbet nonmanis.

“Tiap course bisa membawa cerita tersendiri, sehingga tak mengapa jika memiliki efek yang berbeda dengan course lainnya. Tiap course seakan chapter by chapter,” ujar Emmanuel Julio, sous chef yang bertanggung jawab merancang resep Indonesia dengan approach modern di Sriwijaya Restaurant, restoran fine dining di hotel luks, The Dharmawangsa Jakarta. Untuk jeda, ia membuat gingertorch (kecombrang) sorbet dengan rasa manis yang tipis saja, sebagai penyeimbang.

Harmonisasi antara bahan namun disebutnya mutlak dipertahankan pada sejumlah bahan yang akan berkumpul di satu piring sebagaimana main course. Pada main course perlu jenis karbohidrat yang cocok dengan jenis protein dan sausnya. Tak berarti tak boleh ada elemen yang playful dalam sebuah set menu. Julio misalnya, menyajikan 10 course untuk sebuah set menu 5 course yang tertera di atas menu. Tentunya, dengan pertimbangan porsi yang saksama. “Ini seperti berbohong dengan tujuan baik untuk tamu, ha… ha… ha…,” sambungnya. Untuk sebuah set menu, ia bisa menyelipkan 2-3 jenis amuse bouche. Kreativitas tak terbatas!

Ikan dan seafood biasanya ditaruh pada course yang lebih awal ketimbang unggas. Setelah ini, daging merah mengikuti karena memiliki rasa yang cukup ‘berat’. Menurut Julio, perhatian juga perlu diberikan pada kalangan vegetarian. Jika set menu cukup panjang, diperlukan hidangan nondaging yang juga eksploratif. “Pantang membiarkan piring tamu vegetarian kosong di saat-saat set menu berakhir, sementara tamu lainnya masih mendapatkan hidangan-hidangan lezat,” kata Julio. (f)

Baca Juga:

Set Menu: Sebuah Harmonisasi Rasa

Peralatan Untuk Penyajian Set Menu

Clean Cut Emporio Armani

Aksi Sosial SOPHIE

Terbesar! 320 Jenama Ikut Meramaikan Brightspot Market 2025

Future Archive jadi tema Brightspot Market 2025 yang digelar pada 29 Mei-1 Juni dan 5-8 Juni 2025.

Besok, Hidangan dari Buku Pusaka Rasa Nusantara Karya Chef Ragil Ada di Conrad Bali

Memperkenalkan buku istimewa, menunjukkan ke warga Bali akan kayanya Nusantara.

Disney On Ice: Find Your Hero Bakal Tampil di Jakarta dan Surabaya

Siapa yang sudah rindu karakter Disney yang meliuk-liuk di atas es? Siapkan dirimu untuk kehadiran Disney On Ice presents Find Your Hero.

recommended

Perhatikan 5 Hal Ini Sebelum Mengganti Gel Polish

Kuku cantik sekaligus sehat dan kuat.

The Furious: Aksi Brutal Demi Selamatkan Orang Tercinta

Joe Taslim dan Yayan Ruhian kembali dipertemukan setelah The Raid (2011), kali ini dalam film laga dengan aksi tarung lintas budaya.

Menikmati Tradisi yang Terus Bergerak di SU MA Volume 6, Passage

Chef Brendon Chen dan Chef Ryan Kim membawa SU MA ke babak berikutnya dan Femina diajak mencoba.

5 Cara Menikmati Tengah Minggu Meski Lagi Sibuk-sibuknya

Belum juga akhir pekan, tapi kamu keburu Lelah fisik dan mental?

Kagetkan Fans, Sooyoung dan Jung Kyung-ho Putus Setelah 14 Tahun Bersama

Di saat fans mengira mereka sedang mempersiapkan pernikahan, kabar ini jatuh seperti bom.

Dengan Teknologi EXO3, Elara Skin Indonesia Perkenalkan Pengalaman Skincare Lebih Personal

Inovasi teknologi untuk beauty ritual dari rumah.

about

Femina is a magazine for smart, independent, modern Indonesian women.

digital magazine

Available at :

(021) 250 333 28
langganan@pranagroup.id