Saat sedang berjalan-jalan di Sydney Fish Market (SFM), Saya sempat terkejut saat monitor tertulis seafood asal INA alias Indonesia, ikan makarel dan ikan layur, sedang dilelang. Tak menyangka, karena bermain di pasar global seperti ini tentu membutuhkan persyaratan njelimet. Bangga bisa melihat produk tanah air bersanding secara internasional di sini. Masih adanya perairan di Indonesia yang bisa menghasilkan seafood berkualitas, mengobati perasaan saya yang di awal tadi sempat merasa sedih.
Menurut Jessica Harding, Public Relations Coordinator SFM, seafood yang ada di pasar ini sebagian berasal dari perairan sekitar Australia dan New Zealand, sebagian yang lain memang diimpor dari negara lain. Salah satunya adalah Indonesia. “Yang pasti kami hanya akan menerima seafood yang mematuhi kriteria dan persyaratan sesuai standar Departemen Perikanan Australia,” jelas Jessica.
Di sebelah area pelelangan, terlihat begitu banyak container, styrofoam, dan kardus berisi ragam seafood. Para pekerja berseragam tampak lalu-lalang mengangkat dan membawa container menuju ruang lain, yang tampaknya merupakan ruang pengepakan. Proses penanganan yang baik, salah satunya dengan menyimpan seafood dalam suhu rendah, menjadi salah satu cara untuk menjaga kesegarannya. Pantas saja, melintasi tumpukan seafood ini sama sekali tak tercium aroma anyir yang menusuk, tanda bahwa semuanya berada dalam kondisi prima dan segar.
Jejeran ikan tuna berukuran besar baru saja datang. Saya tertarik! Sebelum di-packing atau dipotong, bagian QC (quality control) telah mengecek dulu tiap ikan tuna yang masuk. Menggunakan mesin checker, bagian dekat ekor tuna akan diiris dan dinilai tekstur, warna, dan kandungan minyaknya, sebagai penentu grade. Label hasil uji kualitas ini akan disemat di dekat bagian yang tersayat.
Pengukuran grade alias derajat kualitas tuna ini menjadi syarat utama. Karena, jenis ini memang most-wanted untuk pembuatan sushi dan sashimi. Ada ruang khusus pemotongan ikan yang sengaja disajikan sebagai sushi dan sashimi. Terpisah, karena ruangan bersuhu rendah ini harus terbebas dari kontaminasi ikan lain. Seorang wanita bersarung tangan plastik tampak sedang serius memotong dan mengiris sebongkah daging ikan tuna berwarna merah segar.
Sebuah kursus masak seafood sengaja disiapkan SFM sebagai sarana untuk memasyarakatkan cara mengolah seafood favorit dan beberapa jenis seafood lain yang kurang favorit dimasak skala rumah tangga, seperti octopus, kepiting, kerang, atau abalon. Kelas masak ini mengajarkan masakan populer yang jadi menu andalan resto kelas wahid. Menu Asia, terutama Thailand, termasuk paling banyak disuka.
Menurut Jessica, tip memilih, membersihkan, hingga mengolah seafood yang tepat agar kualitas rasa dan gizinya masih prima, ikut menjadi materi kursus, selain belajar mengolahnya. Tiap tahunnya, sekitar 12.000 orang terdaftar sebagai peserta. Tak jarang juga diundang beberapa chef terkenal untuk menjadi pengajar. Ruang kursusnya nyaman dan luas. Maklum, SFM tak segan melibatkan desainer interior Australia kawakan Michael McCan, untuk menciptakan ruang belajar yang indah dan menyenangkan.
Lila Muliani